研究人员绘制塞拉高查奶酪的微生物群图谱

几代以来，南大河州塞拉高查的生产商一直将他们的殖民奶酪与其生产地联系在一起。一个涉及生产商、研究人员和机构的项目现在正在收集奶酪的微生物群信息，以研究这种地方认同。

该研究专注于用生奶制成的殖民奶酪。它研究了自然存在于牛奶和生产环境中的微生物，包括与土壤、植被以及奶酪生产和成熟室条件相关的微生物。根据该项目，这些微生物不仅参与了奶酪制作，还参与了香气、风味、质地和其他产品特征的发展。

这种方法类似于在葡萄酒中使用的风土概念。它解释了为什么使用类似方法和相同牛种的生产商在起源地不同的情况下仍能制造出特征不同的奶酪。

该项目并不打算使所有生产变得统一。可能的地理标志将识别出在同一地区生产奶酪的家庭所共享的特征，同时保留每个生产商的个体身份。报告称，每个制造商的技术、历史和方法将继续成为最终产品的一部分。

起源的认可是与更广泛的农村经济和文化相关的。该项目将其与保持生产家庭在农村地区、重视代代相传的知识、鼓励美食旅游以及保护与该地区相关的文化遗产联系在一起。

该指定也可能改变奶酪在市场中的定位：它将不再仅仅在价格上竞争，而是通过起源来识别，从而在整个生产链中增值。参与这项工作的研究人员表示，科学并不是在创造奶酪的身份，而是在用数据记录生产商通过经验长期认可的东西。