保护巴西手工奶酪的微生物特性

最近在巴西开展的一个项目旨在通过将样品存储在-80°C的温度下来保护手工奶酪的微生物特性。该计划旨在保存不同成熟阶段奶酪的独特特性，样品收集于不同阶段，如新鲜、15天、30天和60天。

这个免费提供给生产者的存储过程包括将小块奶酪放入抗冻溶液中，以确保其微生物特性可保存数十年。该项目使用宏基因组学和宏分类学技术识别每种奶酪中存在的微生物DNA，从而详细描述其微生物和化学特征。

研究表明，邻近的生产地可以产生明显不同的奶酪，这强调了描述每个生产地独特风土的重要性。该研究还考察了细菌、真菌和酵母菌种如何随着时间的推移转化牛奶中的蛋白质、脂肪和糖分，不断改变奶酪的感官特性。

项目的另一目标是科学验证采用生奶生产的传统米纳斯手工奶酪在遵循良好生产规范的情况下的安全性。生产者可以免费取回他们的样品，以便在需要时恢复奶酪的原始微生物群。

目前的基础设施可以存储大约20,000个样品，并计划进行扩展。项目团队计划多年跟踪同一生产者，记录微生物和奶酪特性的演变。