莫扎里拉奶酪在披萨制作中保持主导地位

莫扎里拉在披萨制作中的地位不仅仅与味道有关，更与其在受热时的表现有关。适合的披萨奶酪需要稳定融化、形成不易断裂的长丝、释放适量的油脂并在不易烧焦的情况下上色。

这些功能特性包括融化性、弹性、拉伸性、油脂释放和上色。莫扎里拉的蛋白质结构是通过pasta filata工艺形成的，这使得新鲜烤制的披萨片被拉出时能看到长长的奶酪丝。脂肪也有助于在加热过程中保持蛋白质网络的柔韧性。

然而，不同的莫扎里拉会产生不同的效果。低湿度的莫扎里拉通常更适合需要长时间烘烤的披萨。它在烘烤过程中释放的水分较少，能在不使披萨底部过于湿润的情况下形成融化的奶酪层。

对莫扎里拉品种的比较显示，新鲜产品如fior di latte和水牛奶酪的水分含量较高，而披萨用莫扎里拉则通常水分较少。水分含量只是一个因素：脂肪、pH值、钙含量、陈化时间和生产方法也会改变奶酪的融化和拉伸性能。

新鲜莫扎里拉非常适合在高温下快速烘烤的意大利风格披萨。其较高的水分含量使得在放到面团上之前进行适当的沥干非常重要。这样制作的披萨水分较多，质地更柔软，乳香味更浓。

普罗沃洛内、帕尔马干酪和格拉纳也可以使用，尽管它们通常与莫扎里拉搭配效果更佳，而不是单独作为唯一的奶酪。普罗沃洛内能提供更强的风味并很好地融化，而像帕尔马干酪和格拉纳这样的硬奶酪在为披萨增添更浓郁的味道时效果很好。

因此，可以将莫扎里拉作为主要奶酪使用，以其融化和拉伸性能为主，同时添加少量其他品种以增加风味。当只选择一种奶酪时，低湿度的莫扎里拉被描述为一种多功能选择，能够结合融化性、弹性和对多余水分的控制。最终的效果取决于奶酪的组成以及它对热量的反应。