Martín Berasategui 认为优质的马苏里拉奶酪应有奶香

马苏里拉奶酪用于披萨、沙拉、意大利面和其他菜肴，但其质量可能有所不同。Berasategui认为气味是评估奶酪的首要方式之一，与其外观和质地一起。

在他的书《Cocina con garrote》中，这位厨师指出马苏里拉奶酪应有“新鲜牛奶、黄油、酸奶和奶油”的味道。他补充说，这些气味应柔和存在，“不应刺激我们的嗅觉”。新鲜的马苏里拉奶酪还可能有类似酸奶的轻微酸味，而强烈、腐败或其他不愉快的气味是不应有的。

新鲜的马苏里拉奶酪通常在保存液中出售。该液体有助于奶酪保持其湿润和特有质地，因此如果不立即食用整个奶酪块，则不应立即丢弃。奶酪长时间不在液体中会失去水分，表面变干，质地改变。

并非所有马苏里拉奶酪都是用水牛奶制成的。Mozzarella di Bufala Campana DOP仅用水牛奶生产，并受到欧洲原产地标识的保护。用牛奶制成的马苏里拉奶酪也广泛使用，包括在新鲜产品和披萨中。在意大利，某些牛奶制成的马苏里拉奶酪被称为fior di latte。所用的牛奶会影响奶酪的风味、成分、湿度和最终质地。

新鲜的马苏里拉奶酪应感觉湿润、有弹性且柔嫩，而不是过于橡胶状。切开时可能会释放少量液体，其中心应保持新鲜外观。其味道应清新且有奶香，具有适度酸味且没有苦味或腐败味。

合适的种类也取决于菜肴。高湿度的新鲜马苏里拉奶酪常用于沙拉、冷食和快速烘烤的披萨。对于在烤箱中停留时间较长的披萨，则使用湿度较低的品种，因为它们在融化时向面团释放的水分更少。因此，Berasategui的标准更关注微妙的奶香、适当的湿度和正确的储存，而不是每种准备的单一品种。