清晰乳清蛋白汽水挑战行业提升消费者体验

碳酸清晰乳清饮料的引入标志着蛋白饮料行业的重大进展。由于其在口味、质地和稳定性等关键因素上的技术挑战，这一新领域吸引了广泛关注，成为消费者接受的关键因素。OSF Flavors开发了一种专门针对清晰乳清碳酸蛋白饮料的配方结构。

据公司称，他们的解决方案结合了一种风味掩蔽系统和应用架构，旨在解决此类产品常见的感官限制。据称，风味掩蔽成分直接与受体相互作用，以减轻苦味肽的感知，从而避免仅仅依靠增加甜度或覆盖风味的方法。此方法旨在减少苦味的持久性，这在这些配方中是一个主要障碍。

开发的一个关键方面是创建与低pH饮料兼容的香气系统。目标是在高二氧化碳环境中保持清新的风味轮廓，防止香气挥发性发生不良变化，并让风味与蛋白质的残余轮廓互补，而不是竞争。

配方结构还考虑了口感感知，这是使用乳清蛋白在碳酸饮料中常常受到影响的另一个方面。OSF Flavors亚洲区董事总经理Pierre Battu表示，乳清蛋白因其完整的氨基酸谱、高生物利用度、低pH下良好的溶解性和溶液中的相对透明性，仍然是透明蛋白饮料的首选。

Battu指出，尽管乳清蛋白受到青睐，但它在碳酸饮料中表现出众所周知的感官挑战，如苦味肽的表达、收敛性、口感的降解和残留味道的持久性。传统的掩蔽方法在这种化学环境中往往不够理想，因为许多设计用于传统乳制品基质或不透明蛋白饮料。简单地增加甜度来掩盖苦味可能导致产品过于甜腻，强调了该类别对特定配方模型的需求。