奶酪的成熟过程由特定的熟化菌群决定

食品生物技术工程师瓦伦蒂娜·马亚乌斯凯提在哈萨克斯坦阿克套举行的Cheese Open活动中介绍了成熟管理的原则。这位专家在乳制品行业已有23年以上的工作经验，自2021年以来，她从事奶酪工艺的独立咨询工作。

熟化菌群的定义

熟化菌群是参与奶酪熟化过程的微生物文化。根据不同的技术，可以使用酵母、Geotrichum candidum、Penicillium candidum、Penicillium roqueforti、Brevibacterium属细菌、Staphylococcus xylosus等，亦或是几种菌群的组合。

每种菌群都有其特定的技术任务。一些微生物消耗奶酪内部和表面的残糖和乳酸，另一些则分解蛋白质和脂肪，软化质地并产生挥发性香味化合物。

这些菌群影响着果香、坚果香、蘑菇香、奶油香、硫化合物和动物气息等的形成，还决定了奶酪外壳的颜色、密度、湿度/干燥度和厚度。

因此，选择菌群实际上就是决定未来的熟化方向。不能仅决定奶酪是白色、蓝色还是橙色的，还需明确奶酪的质地如何、香气的强度及外壳的形成速度，并选择要在不同阶段发展的微生物。

酵母启动熟化过程

酵母是最先参与熟化过程的菌群之一。它们利用奶酪内部或表面的残糖和乳酸，从而改变环境以适应后续微生物的发展。

Kluyveromyces lactis能够在奶酪内部发酵残糖和乳酸，其应用可以减少苦味，限制乳酸过氧化，软化质地并形成水果风味。

Debaryomyces hansenii主要在表面活动，这种微生物利用残糖和乳酸，参与对不良微生物的控制，还能形成坚果风味。它对盐的耐受性也相对较强。

以前被称为Candida utilis的Cyberlindnera jadinii可以在奶酪内部和表面生长。该菌群参与塑造水果风味和鲜味。

酵母的一个重要功能是中和表面的酸度。这为其他难以在酸性环境中发展的微生物创造了条件，这些微生物对于进一步形成奶酪表壳至关重要。

Geotrichum candidum的作用

Geotrichum candidum是一种类似酵母的真菌，能够形成菌丝体。在发展过程中，菌丝体分解成分生孢子，形成奶酪表面薄薄的绒毛状外壳。

该菌群在熟化的早期阶段迅速发展，消耗乳酸。通过占据表面，它能够降低腐败微生物发展的风险。

Geotrichum candidum还具有蛋白质水解和脂肪水解的活性。该菌群参与软化质地，减少苦味，并释放影响香气的化合物：甲基酮、酒精、游离脂肪酸和水果酯。

不同菌株的外观和活性有所不同。有些形成明显的菌丝体，而另一些则表现出更多的酵母表面。根据菌株，菌群可以干燥表面，阻止不良蓝霉的生长，降低苦味或形成特征性的农场香气。

菌株的选择不仅要考虑外壳的外观，还需考虑其与其他菌群的兼容性。比如，高活性的<...> Geotrichum candidum 可能显著改变表面，并影响白霉菌的后续发展。

如何形成白色外壳

为生产白霉奶酪（或称开花表壳），通常使用Penicillium candidum，也称为Penicillium camemberti。这种菌丝体霉菌利用奶酪的碳化合物，在表面形成特有的白色外壳。

其发展的首批可见迹象通常在熟化的第三到第五天出现。快速的外壳形成帮助占据奶酪表面，并减少不良微生物定植的风险。

然而，白色外壳的外观可能会显著不同：根据应用的菌株，密度、高度和白色的色调可能都不同。

该菌群最重要的技术特性是蛋白质水解和脂肪水解的活性。蛋白质和脂肪的分解从奶酪表壳开始，逐渐向内部渗透。因此，带有白色霉层的软奶酪从表壳向中心熟化。

在高蛋白质水解活性的情况下，表壳下方区域会更快变得流动。如果过程过于激烈或不均匀，奶酪可能在外层过于柔软，而中心更为紧实。

脂肪水解活性影响风味和香气化合物的形成。其中可能存在甲基酮、酯、一元醇和二元醇，以及含硫化合物。其组合形成蘑菇、水果、植物和其他特征性的香味。

因此，Penicillium candidum的选择需与配方、奶酪格式、熟化时间及预期保质期相关联。

蓝纹奶酪中的变化

在蓝纹奶酪中，Penicillium roqueforti起着主要作用。该种的某些菌株适应于奶酪浆中的发展、高盐含量和有限的氧气供应。

通常将菌群引入牛奶中。成型后，需要创建供霉菌发展的空气通道。Penicillium roqueforti在空气腔中生长，形成特有的蓝色或绿色脉纹。

该菌群不仅影响颜色。其蛋白质水解和脂肪水解的活性参与到质地的变化和蓝纹奶酪浓郁风味的形成中。

Penicillium roqueforti菌株可能在生长速度、颜色深浅、对盐的耐受性以及香气强度方面有所不同。因此，相同的基本技术可以产生较为柔和的奶油奶酪，也可以产出辛辣、浓烈持久的产品。

管理蓝纹奶酪不仅要求对菌群的控制，还需管理奶酪的结构。没有足够的空气腔，霉菌无法均匀发展。同时，需要排除二氧化碳，因为其高含量可能会阻碍霉菌的生长。

如何制作洗皮外壳

洗皮外壳的形成基于若干组微生物群的连续活动。在早期阶段，酵母和Geotrichum candidum中和表面酸度。之后，环境变得更有利于对酸性环境敏感的其他微生物。

Staphylococcus xylosus就是这些菌群之一。它是一种耐盐的需氧细菌，在其他微生物中和表面酸度后开始活跃发展。

由于Staphylococcus xylosus的酶活性，它可以影响质地，形成奶酪味中的水果音符，干燥表面或参与湿润的橙色外壳的形成。

Brevibacterium属细菌负责许多洗皮奶酪的特征色彩和浓烈香气。它们对盐的耐受性强，需要氧气，通常在表面被其他微生物处理后较晚阶段发展。

根据菌株，这些细菌可以形成红橙色、浅黄色、奶油色或褐色的表面。外壳可以保持湿润和粘稠，或变得更干。

Brevibacterium对风味和香气的影响尤为明显。细菌产生含硫化合物，可能呈现大蒜、卷心菜、农舍及水果和奶油音符。

这些特征不应被自动认为是缺陷。对于某些奶酪分类来说，它们是期待的感官特征之一。技术人员的任务是将其强度控制在符合选定产品风格的范围内。

为何结合多种菌群

奶酪熟化很少只依赖单一微生物。菌群互相作用，逐步改变酸度、湿度、营养物质的可用性和表面状态。

因此，实际中使用多种酵母、霉菌和细菌的组合。它们的选择考虑到微生物的共同发展和达到特定技术目标的能力。

这些组合可以加速外壳的形成，确保其均匀的颜色，调节表面湿度并创造必要的香气特征。

在使用巴氏杀菌乳的工作中特别需要管理微生物群的组成。巴氏杀菌提高了原料的微生物安全性，但同时减少了自然杂多微生物的存在。引入选定的菌群可以有目的地恢复奶制品必须的天然微生物群，以实现熟化过程。

然而，现成的菌群组合并不能免除制作者对过程的控制。结果取决于奶质量、用料和技术、酸度水平、湿度、脂肪和盐的含量及熟化条件。

熟化是连续的过程

熟化控制从奶酪进入熟化房之前就开始。最终结果受制于奶的化学成分、巴氏杀菌条件、使用的菌群和酶酸度生成速度、排水、湿度和盐。

奶酪加盐后，熟化在熟化房中继续。首先发展的是能在酸性环境中活动的微生物。它们改变了表面 为后续熟化过程中的其他参与者做好准备。通过蛋白水解和脂肪水解改变了奶酪的质地、 香味和味道。

如果某个环节出现问题，后续微生物可能会缓慢、不均匀或朝着不想要的方向发展。比如，表面酸度中和不足可能会延迟洗皮外壳的形成。过高的湿度增加了粘性和不良菌群增长的风险。反之，过低的湿度可能会过度干燥表面并减缓成熟。

因此，熟化需要持续监控。技术人员评估外壳形成速度，颜色和湿度、气味、菌群增长的均匀性和质地变化。如有必要，调整温度、湿度、空气交换、翻转频率和表面处理模式。

主要结论是，奶酪并非自然而然成熟。菌群设定了生化过程的方向，但正是技术人员创造了菌群能够实现预期结果的条件。