Путь сыра. Интервью с Люка де ля Роса - итальянским технологом высшей категории.

Источник: The DairyNews
Корреспондент The DairyNews познакомился с итальянцем во время двухдневного мастер-класса «Производство аналогового пицца-сыра». Организатор мероприятия-компания France Process. Люка рассказал об основных тенденциях на мировом рынке сыров.
Путь сыра. Интервью с Люка де ля Роса - итальянским технологом высшей категории.
DN: Какие тенденции вы бы выделили на мировом рынке сыров? Какие виды сыров наиболее популярны сегодня?

LR: Я, конечно, не располагаю какими-то аналитическими данными. Но по личным наблюдениям, наиболее популярным среди производителей сыром сегодня является моцарелла и все разновидности данного типа сыра. Это связано с очень широким спектром применения моцареллы.

Разумеется, в каких-то странах потребление сыра связано с традициями. Например, в Великобритании и некоторых других англоговорящих странах популярен чеддер.  Моцарелла же стала традиционным сыром повсеместно - от Китая до Аляски. Ее употребляют и как самостоятельный продукт, и как компонент блюд – например, пиццы.

Как я уже сказал, в отдельных странах картина может отличаться. Например, в Великобритании наиболее популярен чеддер, в Голландии – «Гауда». Совершенно по-другому обстоит дело в Италии или Франции. У нас более 3500 видов сыров! Но, несмотря на это, даже в Италии моцарелла - среди самых популярных у производителей сыров, так как опять же является ингредиентом пиццы.

Стоит отметить, что кризис немного изменил рынок. Например, в Италии многие производители пармезана были вынуждены остановить производство или переключиться на другое, поскольку производство пармезана – это очень долгий процесс, требующий инвестиций. И это еще одна причина, по которой моцарелла и сыры, относящиеся к этому семейству сыров, сейчас в тренде. Его можно использовать не только при изготовлении пиццы, но также лазаньи, пасты, сэндвичей, и так далее.

DN: Как вы думаете, какая страна сегодня инвестирует в сырную отрасль больше остальных?

LR: Отвечая на этот вопрос, я бы хотел опять же обратиться к традициям питания в разных странах. Например, лет 20 назад в Китае практически не ели сыр. В некоторых странах, в том числе в Китае, сыр только начал появляться в рационе населения. Такие рынки сегодня развиваются быстрее остальных. К таким странам помимо Китая можно отнести Бразилию и Индию.

DN: А какие виды сыров они производят?

LR: Моцареллу. Как известно, Индия является крупным производителем молока. Но до недавнего времени единственным сыром, который там производили, был панир – сыр, похожий на рикотту. Поэтому с развитием сырного производства моцарелла набирает популярность, в том числе из-за популярности пиццы.

В России 20 лет назад тоже не было пиццерий, а сегодня они повсюду. Многие нации, особенно их молодое поколение, отдает предпочтение не традиционному типу питания, а американскому, в котором много так называемого «фастфуда».
Возьмем, например, Армению. Я очень хорошо знаком с этой страной. 10 лет назад моцареллу было очень сложно вывести на этот рынок, так как в представлении местного населения сыр должен быть обязательно соленым. Свежая моцарелла несоленая. Это пример страны, где моцарелла как сыр, как продукт готовый к потреблению, не соответствует представлениям местного населения о сыре, его сложно продавать. Но в составе каких-либо блюд, опять же пиццы, - да.

Я технолог молочного производства и часто выступаю консультантом при запуске новых продуктов и стартапах. Из своей практики могу сказать, что в 70-90% заводы, устанавливающие линии по производству сыра паста-филата, продают его для дальнейшего производства пиццы.

DN: Буду ли я права, если скажу, что спрос сейчас диктует бизнес, а не конечный потребитель?

LR: Сыр стали чаще использовать для приготовления блюд и дома, ведь это готовый продукт, в нем есть вода, белок, минералы, жиры, важные для нашего организма. Например, измельченная моцарелла – ее можно добавить во многие блюда, расплавить и т.д.

DN: Как вы относитесь к замене молочного жира на растительный? Например, к применению пальмового масла при производстве продуктов?

LR: Я люблю свою работу и инновации, но не люблю мистификации, а к ним можно отнести и подмену молочного жира растительным. Я также негативно отношусь к консервантам в сырах. Но производители полагаются на спрос, а спрос на такую продукцию существует. В последние годы потребитель, например, в Европе или Америке, стремится покупать продукты под знаком «Clean Label».

В последние годы также упала популярность зрелых сыров, например, пармезана. Кто ходит в супермаркет? Чаще это делают женщины. О ком они думают в первую очередь? О детях. А дети не любят резкий вкус, которым в частности обладает пармезан. Им нравится мягкий, сладкий вкус. И это опять же одна из причин успеха моцареллы. Он не безвкусный, но по сравнению с пармезаном его вкус более умеренный.

Возвращаясь к вашему вопросу, я против консервантов и замены жиров. Мы не знаем точно, как влияют на наш организм консерванты. Поэтому хотя бы с точки зрения здоровья, лично я предпочитаю «Clean Label», натуральный продукты. Но такой тренд существует, и на него влияет спрос со стороны потребителя. Если потребитель хочет самый дешевый сыр – производитель его делает.

Почему сегодня во многих европейских странах, Америке, популярны органические продукты? Потому что мы боимся рака и прочих заболеваний. Наше тело было «устроено» так, что должно получать натуральную пищу. А мы начинаем давать ему заменители. Мы не знаем, как оно отреагирует через какое-то время.

DN: Как вы сотрудничаете с российским рынком?

LR: Я не очень хорошо знаком с российским рынком. Раньше я работал в компании Clerici−Sacco, производящей заквасочные культуры, которая сотрудничала с Россией. Это третья в мире компания после Chr. Hansen и Danisco (сейчас DuPont). В Clerici−Sacco я работал руководителем технических разработок в регионе Северная Африка и Ближний Восток. Я знаю эти рынки очень хорошо.

DN: Что вы можете о них сказать в плане традиций потребления сыра?

LR: Например, в арабских странах, за исключением, может быть, Сирии и Ливана, производство сыра не очень развито. Из молочных продуктов там были популярны йогурты и питьевое молоко. В Дубае семь лет назад не было ни одного производителя сыра, весь сыр импортировался. Сегодня там есть 4-5 компаний, занимающихся именно производством сыра. И какой сыр они производят? Моцареллу.

DN: А вы сотрудничаете с украинским рынком?

LR: К сожалению, нет. У меня нет большого опыта работы с русскоговорящими странами за исключением Армении.

DN: Как давно вы работаете с армянским рынком?

LR: С 2005 года.

DN: Насколько мне известно, в Армении в основном производят местные сорта сыров.

LR: Преимущественно да. Там популярны кисломолочные продукты, типа айрана, и полутвердые сыры. Есть мелкие производители сыра семейства паста филата - чечил. В этой стране любят очень соленые сыры. Соль добавляется для продления срока годности. Но там есть и производитель моцареллы.

DN: Как давно вы работаете в этой индустрии?

LR: 20 лет.

DN: А с чего все началось?

LR: Это интересная история. Я планировал заниматься совсем другим. Мечтой моей жизни было стать пилотом, как мой отец. Но из-за проблем со зрением моя мечта не сбылась. Размышляя над тем, чем бы еще я мог заниматься в жизни, и имея страсть к путешествиям, я решил изучать языки. На третьем году обучения в Лондоне я приехал на каникулы домой и встретился с лучшим другом отца – он был крупнейшим производителем моцареллы из буйволиного молока в мире. Он на тот момент заключил контракт с компанией из Саудовской Аравии и не мог найти специалиста, кто бы мог поехать в эту страну – и потому что сотрудники его компании боялись туда ехать, и потому что не знали английского языка. И он предложил поехать туда мне. Так я начал работать в этой сфере, практически не имея специального образования и какого-либо опыта в этой сфере. Впоследствии я, конечно, получил специальное образование, а также окончил специальные курсы в Experimental Dairy Institute в Лоди (Италия).  

Возврат к списку

30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью