’емофоби€ очень сильно вли€ет на рынок пищевой продукции. »нтервью с ќльгой  осниковой, пищевым технологом, попул€ризатором науки

»сточник: The DairyNews
 ак св€зано незнание технологий производства и попул€рность товаров с Ђчистой этикеткойї? ѕочему производител€м важно рассказывать о своей продукции не только потребител€м, но и сотрудникам компании?  акие мифы о молоке и молочных продуктах чаще всего встречаютс€ у покупателей, и почему большинство способов определить фальсификат в домашних услови€х не работают Ч об этом и многом другом в интервью The DairyNews рассказала ќльга  осникова, пищевой технолог, попул€ризатор науки, автор блога Ђ—трашна€ хими€ї.
’емофоби€ очень сильно вли€ет на рынок пищевой продукции. »нтервью с ќльгой  осниковой, пищевым технологом, попул€ризатором науки

ќльга, дл€ наших читателей, которым еще только предстоит познакомитьс€ с ¬ашим блогом, расскажите, как давно ¬ы работаете в пищевке?

Ч ≈ще в школе € полюбила химию и пон€ла, что хочу св€зать с ней жизнь Ч в 11 классе решила пойти в пищевой вуз. Ёто был ћ√”ѕѕ (университет пищевых производств). ƒо этого хотела быть врачом, но мо€ бабушка, практикующий врач, сказала: Ђтолько через мой труп!ї. ѕришлось выбирать себе профессию, не св€занную с болезн€ми. ѕоступила, отучилась на инженера-технолога по субтропическим производствам Ч это чай, кофе и табак. “о есть изначально € была специалистом узкого профил€, но жизнь заставила поработать на более привычных дл€ нас производствах Ч с 2012 года € работаю с пищевой отраслью.

Ќачинала с отдела продаж, потом перешла на позицию менеджера-технолога, который занимаетс€ и продажами, и внедрением ингредиентов Ч и конечно, ездит на производства, делает выработки, говорит с технологом на одном €зыке. ѕосле этого € перешла на руковод€щие должности, открывала, в том числе, цех по производству сыров на молочном заводе, запускала новые продукты, занималась рецептурами и многое, многое другое. Ётим € продолжаю заниматьс€ до сих пор, но сейчас € работаю на конкретных проектах, без прив€зки к какому-то одному производству.

ј как давно ¬ы св€заны с молочной отраслью, когда начали сотрудничать с переработчиками молока? — какими компани€ми или, может, над какими проектами работали?

Ч ¬ 2015 году € перешла из табачной отрасли в молочную. ’отелось расти, пробовать что-то новое.  омпани€, в которую € попала, дала мне возможность развиватьс€, именно там € выросла из менеджера-технолога, познакомившись при этом со всеми тонкост€ми разных пищевых производств, до руководител€.  омпани€ занималась поставками сырь€ в большей степени дл€ B2B сегмента. B2C, конечно, тоже присутствовал, но там объемы были не такими большими Ч именно B2B-направление было самым сильным в компании.

–аботала в этой компании, внедр€€ различные ингредиенты Ч не буду говорить, какие, чтобы не вычислили, кто это. ” компании были не только молочные ингредиенты, но и продукты, которые используютс€ в м€сной, хлебопекарной промышленности, в производстве кормов дл€ собак, Ч это был многопрофильный холдинг. ”же там € достаточно плотно начала работать с молоком, познала его тонкости, позже возглавила проект по сырам, что тоже было очень интересно.

“акже € много работала с разными ингредиентами, Ч в частности, моноингредиентами.   примеру, чистыми консервантами (бензоат, сорбат), чистыми стабилизаторами (каррагинан, агар). » все врем€ сталкивалась так или иначе с молочной отраслью Ч ездила на выработки, общалась с производител€ми.

 огда и как пришла мысль вести блог и рассказывать читател€м о химии с точки зрени€ специалиста?

Ч Ќа самом деле, иде€ зародилась очень давно, когда € работала с теми самыми моноингредиентами Ч Ђстрашной химиейї, которую все так бо€тс€. я заметила, что даже мои коллеги, химики по образованию, прекрасные люди, не очень понимали суть многих ингредиентов и были практически уверены, что € травлю людей. —оответственно, задавали вопросы: что можно есть, а что нельз€, потому что Ђвы там оп€ть свою химию разводитеї. —прашивали, какие Ђ≈-шкиї опасны.

я пон€ла, что тема интересна, тема важна, о ней нужно говорить. ѕосле этого какое-то врем€ пыталась подобрать подход€щий формат и в итоге пришла в 2019 году Ч уже фактически 3 года как Ч к идее, что нужно вести об этом блог.  ак только € начала публиковать статьи, € сразу получила огромный отклик и от друзей, и от знакомых, начались подписки со стороны, от незнакомых людей. » вот тогда € углубилась в блогинг, он мне дал очень много. ¬ насто€щее врем€ веду несколько соцсетей, в том числе “елеграм-канал.

≈сли говорить о предпри€ти€х, на которых ¬ам удавалось побывать в последнее врем€, есть ли опыт коллег, который хотелось бы как-то особо отметить?

Ч Ќа данный момент € больше работаю с производител€ми напитков и всевозможных кондитерских ингредиентов. „асто бываю на производствах и помогаю Ђпереводитьї с €зыка технолога на €зык простых потребителей.   сожалению, многие предпри€ти€ до сих пор достаточно закрытые. ќни не понимают: чтобы люди не бо€лись их продукцию, чтобы они ее покупали, знали, что она безопасна Ч с ними нужно вести диалог. ѕроизводител€м рассказывать об этом зачастую сложно. ј € выступаю св€зующим звеном, рассказываю о тонкост€х в своих постах пон€тным €зыком. ” мен€ есть совместные посты с производител€ми, в которых € рассказываю, как сделан тот или иной продукт. » это очень интересно!

” мен€ планировалс€ проект с компанией Valio: у нас выходили образовательные посты про безлактозные продукты, планировали дальше рассказывать обо всех хитрост€х и тонкост€х.   примеру, о тех же плавленых сырах, которых тоже многие бо€тс€. ¬ работе Valio произошли изменени€, но мы продолжим работать в сфере просвещени€ с ними. —ейчас занимаюсь разработкой безалкогольных напитков без сахара, аналогов  олы и ѕепси «еро, которых не хватает рынку. » обсуждаю запуск фирменной линейки сладостей, подробности пока не могу рассказать. ¬ насто€щее врем€ больше помогаю компани€м с маркетингом, продвижением, выстраиванием диалога с читателем. ¬ плане технологий € теснее св€зана сейчас с разработкой напитков.

Ќасколько сейчас распространены странные и нелепые мифы о еде, насколько они укоренились у простых потребителей?

Ч Ётих мифов очень много, Ђблагодар€ї этому у мен€ есть мо€ работа! я даже написала книгу, котора€ вышла в 2021 году, Ђ—трашна€ хими€ї, в которой € помогала читател€м пон€ть, что многие страшные рассказы о еде не более чем миф. ќгромный отклик на мои статьи, публикации, лекции показывает, что таких мифов огромное количество и, к сожалению, их не становитс€ меньше, как будто падает общий уровень образовани€, критического мышлени€. » конечно, много ходит недостоверной информации, которую никто не провер€ет.

ѕоэтому люди посто€нно бо€тс€ еды. » целью всей моей де€тельности, в том числе моего блога, было снизить тревожность людей, св€занную с пищей. я как пищевик знаю все изнутри, привожу ссылки на источники, стараюсь разбирать все детально, подтверждать свои слова, чтобы человек не поверил мне на слово, а мог почитать первоисточники, разобратьс€ в чем-то самосто€тельно. » чтобы люди не бо€лись того, что дрожжи, скажем, засел€т их изнутри, или что они ед€т круглосуточно канцерогены. »ли не думали, что стоит съесть чуть больше сахара, как у теб€ по€витс€ диабет.  ак раз со всем этим € борюсь, Ч пожалуй, это мо€ главна€ цель!

“акже € провожу семинары внутри компаний и рассказываю сотрудникам об их же собственных продуктах. Ќередко бывает, что простые сотрудники, не технологи, не обладают достаточными знани€ми о продукте, просто потому что у их де€тельности друга€ специфика. Ёто тоже важно Ч рассказать сотрудникам о том, что могут спрашивать потребители, чем интересоватьс€, из чего на самом деле состоит продукт. ≈сли это, скажем, производство макарон, то рассказать работникам о муке, глютене, Ч о том, что может быть дл€ них не так очевидно.

ћожете назвать два наиболее нелепых, на ваш взгл€д, но расхожих мифа о молочных продуктах? „то тут больше всего беспокоит потребителей?

Ч ƒайте подуматьЕ ѕожалуй, первый миф, с которым приходитс€ боротьс€, Ч что молоко и молочные продукты вызывают слизь, акне и большое количество заболеваний. Ќа самом же деле любые рекомендации по здоровому питанию, в том числе международные, говор€т о том, что молочку можно и нужно потребл€ть, если вы любите эти продукты и хорошо их переносите.

¬торой миф, который € очень люблю, св€зан с так называемым бета казоморфином, который €кобы имеет сходство с обычным морфином и буквально подсаживает людей на Ђмолочную иглуї. Ёта теори€, котора€ €вл€етс€ не более чем мифом, уже была разрушена на самом высоком уровне, в том числе ≈вропейским агентством безопасности пищевых продуктов. ѕолученна€ в результате исследований информаци€, кстати, также не мешает производител€м выпускать так называемое Ђправильноеї молоко ј2, утвержда€, что обычное молоко может вызывать какие-то ужасные последстви€. ѕотребители, запуганные этой антинаучной мракобесной теорией, готовы платить за их молоко больше и в результате вообще меньше довер€ют другим молочным продуктам.

ћифы о еде и фоби€ всего, что св€зано с химией, Ч это одна из причин того, что сейчас так попул€рны стали продукты с так называемой Ђчистой этикеткойї?

Ч јбсолютно. «десь действует достаточно простой принцип: что люди готовы покупать, то производители будут делать.   сожалению, хемофоби€, бо€знь химических соединений, длинных названий и отсутствие базового образовани€ очень сильно вли€ют на рынок пищевой продукции. Ћюди хот€т видеть максимально короткие составы, Ђмаксимально натуральныеї продукты, не понима€, что натуральное Ч это не всегда полезно. ¬ целом это сегрегаци€, деление продуктов на хорошие и плохие. я стараюсь рассказывать об этом с точки зрени€ логики и науки, обраща€ внимание на то, что не всегда чиста€ этикетка будет гарантировать вам здоровье и благососто€ние, а продукци€ с длинным составом вам навредит Ч это так не работает.

Ѕезусловно, если говорить о молочной продукции, у нас есть такие продукты, как творог и сметана, где в составе есть молочное сырье и закваска, туда особенно добавл€ть ничего не нужно. Ќо это традиционные рецептуры, то, что есть така€ малокомпонентна€ рецептура, не значит, что не может параллельно существовать более инновационна€, оригинальна€, ведь это творчество! я часто привожу пример, что борщ и щи кажда€ хоз€йка готовит по-своему. ƒаже те же √ќ—“ы Ч это не свод единственно верных рецептур, не свод правильных и неправильных компонентов. ¬сем, кто так думает, € советую просто эти √ќ—“ы почитать и узнать, что в них не описана единственно верна€ рецептура, а дан список множества компонентов, которые могут использоватьс€. ≈да Ч это творчество, мы едим не только дл€ получени€ энергии и необходимых нам веществ, но и дл€ удовольстви€.

Ѕезусловно, есть продукци€, где большой список компонентов Ч это результат удешевлени€. ћы замен€ем одни ингредиенты и нам нужно как-то эту замену дл€ вкуса и консистенции сбалансировать. “ам могут быть и «ћ∆, если мы говорим про молочные продукты. Ќо если производитель честно пишет об этом в составе и если это помогает делать продукты доступные дл€ потребителей, а в наших экономических реали€х это важно, Ч отлично! ƒа, такие продукты чаще проигрывают по вкусу, но они не проигрывают с точки зрени€ Ђвредностиї Ч в конце концов, мы растительные жиры регул€рно употребл€ем, не боимс€ на них жарить, не боимс€ добавл€ть их в салаты.

Ќа молочной полке представлено также довольно много продуктов с добавлением белка, витаминов. ≈сть ли у потребител€ возможность отличить маркетинговый ход от продукта, который действительно может принести ему какую-то дополнительную пользу?

Ч „тобы не вестись на маркетинговые уловки и правильно выбирать продукты, нужно понимать хот€ бы базово, как они сделаны. я как раз пишу дл€ того, чтобы люди умели читать этикетки Ч так, как это делают пищевые специалисты. “ут очень много нюансов. ≈сть продукты, которые действительно обогащены.   примеру, те же Valio делали молоко, обогащенное витамином D. ѕри этом количество витамина позвол€ло по нашим законам считать продукт обогащенным: чтобы считатьс€ таковым, он должен содержать от 15 до 50% суточной нормы того или иного витамина, минерала и так далее. ≈сли продукт называетс€ обогащенным, на упаковке должна быть информаци€ об этом, какое-то подтверждение. ≈сли мы просто положим в творог хлорид кальци€, он будет работать как технологическа€ добавка, это не будет считатьс€ обогащением кальцием.

≈сли говорить о маркетинговых уловках, не стоит вестись на слова Ѕ»ќ и Ё ќ Ч они не несут особого смысла. ‘ермерска€ продукци€ Ч тоже не более чем миф. “акого пон€ти€ в законе нет, чиста€ этикетка Ч просто попытка поймать вас на заблуждении, что короткие составы лучше. “акже не стоит вестись на продукцию с короткими сроками годности, особенно в молочной сфере: они могут говорить о том, что спуст€ несколько дней такие продукты могут быть подвержены микробиологической порче, а значит, могут быть недостаточно чистыми. —овременный молочный продукт может хранитьс€ и 10, и 30 дней, благодар€, в первую очередь, тепловой обработке (пастеризаци€, ультрапастеризаци€, стерилизаци€ и др), чистоте на пищевых производствах, упаковке. ћожно совершенно спокойно покупать продукцию с длительными сроками годности.

„то касаетс€ детей, пожилых потребителей, Ч этим группам населени€ особенно важно покупать молочную продукцию промышленного производства, котора€ безопасна и прошла все необходимые этапы проверки качества. ¬се детское питание как раз делаетс€ стерилизованным и ультрапастеризованным, это позвол€ет минимизировать риски.

≈ще одна любима€ у потребителей тема, особенно если мы говорим о молочке Ч фальсификат. ¬ сети ход€т разные неверо€тные советы по тому, как проверить молочку на качество. “ехнологи же нередко над этими способами подшучивают. ћожно ли распознать фальсификат в домашних услови€х?

Ч ≈сли посмотреть на разные способы, о которых пишут в сети, касающиес€ проверки продукции на фальсификат, больша€ часть из них не имеет под собой никакого основани€ и не работает. ≈динственный действительно верный способ, если вы не довер€ете производителю, Ч сдать продукт в лабораторию. ƒомашние, кустарные методы могут ввести нас в заблуждение.

ѕример, хоть и не из молочной отрасли, но вполне говор€щий Ч Ђдомашний способї определить, что сушеный манго содержит диоксид серы. ћы даже делали сюжет дл€ одного из телеканалов в рамках программы Ђ∆ива€ едаї, в котором развенчивали эту методику. ¬ интернете пишут, что это можно проверить водным раствором марганцовки. ≈сли он обесцветитс€, это говорит о том, что манго обработан диоксидом серы Ч консервантом, который €кобы очень опасен и вреден. Ќа самом деле обесцвечивают марганцовку обычные природные сахара, которые содержатс€ в манго, это не специфическа€ реакци€ и это ничего не доказывает. Ќо мы проводили эксперимент в студии Ч выгл€дит, скажу ¬ам, очень эффектно! ћарганцовка тер€ет цвет пр€мо на глазах, смотритс€ крайне убедительно! Ќо абсолютно антинаучно Ч такой способ проверки не €вл€етс€ рабочим.

—давать образцы в лабораторию достаточно дорого, с каждым продуктом не набегаешьс€, поэтому в целом € хочу посоветовать выбирать молочные продукты от производителей, которым вы довер€ете. » не покупать продукцию на развес, котора€ хранитс€ в открытых ведрах, Ч с непон€тными температурными режимами, контактом с воздухом и сомнительными сроками хранени€.

—пасибо за интервью!

¬озврат к списку

14.09.2022
ѕроизводителей упаковки, суд€ по всему, в ближайшее врем€ об€жут заниматьс€ ее утилизацией к 2025 году. »дею уже поддержал президент –‘ ¬ладимир ѕутин, а федеральные чиновники утверждают, что перераспределение ответственности за утилизацию не должно привести к росту цен на товары. ќднако производители продуктов питани€ и отраслевые эксперты считают, что нововведени€ как раз спровоцируют рост цен.
„итать полностью
—ент€брь 2022
  • ѕн
  • ¬т
  • —р
  • „т
  • ѕт
  • —б
  • ¬с
 алендарь