Раньше, когда я говорил «Русский пармезан», все смеялись: «А что дальше? Химкинское шампанское?» Интервью с Олегом Сиротой
Олег, сколько человек посетило выставку в первый день?
— В первый день у нас прошло больше 40000 человек. Сегодня — пока трудно сказать, но по ощущениям — гораздо больше, чуть ли не в два раза, в 9 утра в шатры уже было не войти, на вход стояла очередь. Мы ждем порядка 80000 человек сегодня и думаю, что планку под 200 тыс. мы за три дня должны преодолеть. Вопрос погоды. Сегодня жаркий день — и в плане продаж, и в плане посещаемости, и в плане температуры — сейчас на поле +35 градусов!
Ближе к сырам. Как вы оцениваете текущее положение российских сыроделов?
— Нам потихонечку становится лучше, отрасль явно развивается и растет. Раньше у нас вообще не было понятия «сырная отрасль», когда я говорил «российский сыр» или «русский пармезан», все смеялись и спрашивали: «А что дальше? Химкинское шампанское?». А сейчас это стало брендом, появился успех — в фестивале участвуют ребята, которые получали призы на конкурсах и чемпионатах мирового уровня, поэтому можно точно говорить, что наша сырная отрасль состоялась.
Взять тот же конкурс «Лучший сыр России» — на него представили около 1000 образцов и я, честно говоря, не помню ни одного европейского конкурса регионального, в котором участвовало бы столько сыров. Для сравнения: чемпионат мира по сырам, самый большой турнир, — там 6000 образцов, то есть, уже соизмеримые цифры.
И в плане качества: если на первом конкурсе у нас эксперты сидели и говорили: «Слушай, ты уверен, что это вообще можно есть?», то сейчас ситуация изменилась кардинально.
То есть, растет культура производства?
— И производства, и потребления! Есть люди, которые приезжают на фестиваль из года в год, знакомятся с фермерами, у многих уже есть определенные любимые сорта сыра. И раньше, чтобы продать сыры с мытой коркой, какие-то интересные овечьи или козьи сыры, человека нужно было убедить, то сейчас никого убеждать не надо. Мы вместе, все присутствующие здесь сыровары, меняем культуру потребления наших соотечественников, помогаем им открывать новые вкусы!
А как меняется спрос, какие сыры брали раньше и какие сорта выбирают сейчас?
— Раньше потребитель брал вообще все, в первые годы санкций остро не хватало твердых сыров, все постоянно спрашивали тот же Пармезан. Сейчас все больше спрашивают какие-то оригинальные сыры, спрашивают сыры большой выдержки, 1,5-2 года, появляется интерес к ароматным сырам, к сырам с плесенью, которых раньше сторонились и говорили «Что за запах — санитарного врача на вас нет!». Сейчас изменения налицо.
Что сейчас для потребителя важнее: цена или, все-таки, качество?
— Есть две категории. Люди, для которых важнее цена, выбирают сыры промышленного производства. Деликатесные сыры, фермерские, ремесленные, органические — это другой сегмент, сегмент высококачественных сыров, они стоят дорого, но на них есть свой покупатель, который не спрашивает, почему сыр стоит две тысячи, они могут купить 100-200 граммов, чтобы съесть их в удовольствие вечером за бокалом вина.
Многие сюда приезжают именно за тем, чтобы купить какие-то определенные сыры.
— Да, а некоторые специально делают сыры к фестивалю, которые можно купить только здесь, то есть люди год делают сыры для того, чтобы привезти их сюда и продать.
Еще очень интересна география: в этом году много Сибири, много Урала — это очень приятно удивило.
Мое личное наблюдение: очень много появилось хороших овечьих сыров с Юга России. Раньше если привозили овечьи сыры, то это обычно были свежие сыры из кавказских регионов, часто там была плесень, причем неблагородная, дрожжи — мы даже просили убрать некоторые образцы сыров. Сейчас привозят хорошие сыры именно овечьи — видно, что люди вкладываются в это дело, строят фермы, строят молочное производство, пошли действительно хорошие сыры.
А еще каждый год появляются новые винодельни или новые хорошие вина — я слежу за этим сегментом, но каждый год все равно открываю для себя что-то новое.
У вас на сыроварне какой объем молока перерабатывается?
— Я как раз недавно вспоминал — когда мы начинали, 7 лет назад, мы варили в кастрюле, на 50 л. Сейчас перерабатываем 30-40 тонн в сутки и продолжаем расти — я надеюсь, к концу года выйдем на 50-55 тонн.
А планы по другим сегментам: растениеводство, агротуризм?
— Агротуризм у нас, конечно, и так развивается, он нам приносит по 25 млн в месяц, если смотреть по продажам продукции. Туристы приезжают, мы организуем для них бесплатную экскурсию, они покупают у нас сыр, идут в кафе — это очень сильно окупается, у нас около 12 млн приносит кафе на сыроварне.
Мы посеяли овощи, думали вырастить борщевой набор, были такие «пробы пера». Занялись растениеводством, посадили первые 150 га зерновых для коров, для нас это большой шаг вперед, хотим взять 1000 га и развивать растениеводство, зарабатывать и на этом. Сейчас нам дают в аренду землю, я считаю, что это направление тоже довольно перспективно.
Еще активно стали печь хлеб — надеюсь, когда-нибудь сможем делать его из своего зерна, у нас работает своя пекарня. Сначала был технолог-француз, он после начала СВО сбежал, боясь ядерной войны, сейчас работает девушка и печет очень хороший хлеб. Налаживаем производство.
Ну и конопля. Всегда мечтал заниматься пенькой. Шутка! (Смеется) Нет, на самом деле, это очень хорошая культура, ее очень хорошо берут в Китай как сырье, вторая история — это масло, семечка, она окупается даже на этапе семечка. Но там всегда есть вопрос с наркоконтролем. Они часто приезжают, берут пробы, у нас вот тоже брали. Ну и некоторые, как бы правильно назвать их, люди некоторые, воруют нашу коноплю. Приезжают — причем, что интересно, на дорогих машинах, приезжают, берут мешок и набивают его коноплей. Я из трактора вылезаю, ору, мол, сейчас полицию вызову — бросают мешок, уезжают быстрее.
Поставили причем табличку, что конопля техническая — не верят, она выглядит так же, пахнет так же…
Тоже, получается, культура потребления? (Смеется)
— (Смеется) Пусть лучше сыр едят, чем нашу коноплю воровать!
Вы говорили сегодня про поставки сыров в HoReCa, в бургерную, но пока не разглашаете подробности?
— Пока не разглашаем, но могу сказать, что сеть входит в топ-3.
А хотя бы какие объемы сеть хочет закупать?
— Объемы колоссальные. У нас основная проблема в том, что мы не сможем даже весь этот объем покрыть. На Москву и Питер просят порядка 10 тонн в месяц, на Россию — 20-30 тонн. Ну, 20-30 тонн мы не обеспечим, но хотя бы Москву и Санкт-Петербург закроем.
Спасибо за интересное интервью!
