–аньше, когда € говорил Ђ–усский пармезанї, все сме€лись: Ђј что дальше? ’имкинское шампанское?ї »нтервью с ќлегом —иротой

»сточник: The DairyNews
¬о второй день ¬сероссийского фестивал€ фермерской продукции Ђ—ыр! ѕир! ћир!ї The DairyNews вз€ли интервью у основател€ »стринской сыроварни ќлега —ироты. ”спели поговорить о том, каким стал фестиваль за последние несколько лет, насколько сильно изменилась культура производства и потреблени€ сыров, а также о том, каковы планы самого ќлега —ироты по развитию растениеводства, агротуризма и сыродели€. ќн также рассказал, какие объемы сыров могут направитьс€ в одну из крупнейших сетей бургерных, в случае заключени€ сделки.
–аньше, когда € говорил Ђ–усский пармезанї, все сме€лись: Ђј что дальше? ’имкинское шампанское?ї »нтервью с ќлегом —иротой

ќлег, сколько человек посетило выставку в первый день?

Ч ¬ первый день у нас прошло больше 40000 человек. —егодн€ Ч пока трудно сказать, но по ощущени€м Ч гораздо больше, чуть ли не в два раза, в 9 утра в шатры уже было не войти, на вход сто€ла очередь. ћы ждем пор€дка 80000 человек сегодн€ и думаю, что планку под 200 тыс. мы за три дн€ должны преодолеть. ¬опрос погоды. —егодн€ жаркий день Ч и в плане продаж, и в плане посещаемости, и в плане температуры Ч сейчас на поле +35 градусов!

Ѕлиже к сырам.  ак вы оцениваете текущее положение российских сыроделов?

Ч Ќам потихонечку становитс€ лучше, отрасль €вно развиваетс€ и растет. –аньше у нас вообще не было пон€ти€ Ђсырна€ отрасльї, когда € говорил Ђроссийский сырї или Ђрусский пармезанї, все сме€лись и спрашивали: Ђј что дальше? ’имкинское шампанское?ї. ј сейчас это стало брендом, по€вилс€ успех Ч в фестивале участвуют реб€та, которые получали призы на конкурсах и чемпионатах мирового уровн€, поэтому можно точно говорить, что наша сырна€ отрасль состо€лась.

¬з€ть тот же конкурс ЂЋучший сыр –оссииї Ч на него представили около 1000 образцов и €, честно говор€, не помню ни одного европейского конкурса регионального, в котором участвовало бы столько сыров. ƒл€ сравнени€: чемпионат мира по сырам, самый большой турнир, Ч там 6000 образцов, то есть, уже соизмеримые цифры.

» в плане качества: если на первом конкурсе у нас эксперты сидели и говорили: Ђ—лушай, ты уверен, что это вообще можно есть?ї, то сейчас ситуаци€ изменилась кардинально.

“о есть, растет культура производства?

Ч » производства, и потреблени€! ≈сть люди, которые приезжают на фестиваль из года в год, знаком€тс€ с фермерами, у многих уже есть определенные любимые сорта сыра. » раньше, чтобы продать сыры с мытой коркой, какие-то интересные овечьи или козьи сыры, человека нужно было убедить, то сейчас никого убеждать не надо. ћы вместе, все присутствующие здесь сыровары, мен€ем культуру потреблени€ наших соотечественников, помогаем им открывать новые вкусы!

ј как мен€етс€ спрос, какие сыры брали раньше и какие сорта выбирают сейчас?

Ч –аньше потребитель брал вообще все, в первые годы санкций остро не хватало твердых сыров, все посто€нно спрашивали тот же ѕармезан. —ейчас все больше спрашивают какие-то оригинальные сыры, спрашивают сыры большой выдержки, 1,5-2 года, по€вл€етс€ интерес к ароматным сырам, к сырам с плесенью, которых раньше сторонились и говорили Ђ„то за запах Ч санитарного врача на вас нет!ї. —ейчас изменени€ налицо.

„то сейчас дл€ потребител€ важнее: цена или, все-таки, качество?

Ч ≈сть две категории. Ћюди, дл€ которых важнее цена, выбирают сыры промышленного производства. ƒеликатесные сыры, фермерские, ремесленные, органические Ч это другой сегмент, сегмент высококачественных сыров, они сто€т дорого, но на них есть свой покупатель, который не спрашивает, почему сыр стоит две тыс€чи, они могут купить 100-200 граммов, чтобы съесть их в удовольствие вечером за бокалом вина.

ћногие сюда приезжают именно за тем, чтобы купить какие-то определенные сыры.

Ч ƒа, а некоторые специально делают сыры к фестивалю, которые можно купить только здесь, то есть люди год делают сыры дл€ того, чтобы привезти их сюда и продать.

≈ще очень интересна географи€: в этом году много —ибири, много ”рала Ч это очень при€тно удивило.

ћое личное наблюдение: очень много по€вилось хороших овечьих сыров с ёга –оссии. –аньше если привозили овечьи сыры, то это обычно были свежие сыры из кавказских регионов, часто там была плесень, причем неблагородна€, дрожжи Ч мы даже просили убрать некоторые образцы сыров. —ейчас привоз€т хорошие сыры именно овечьи Ч видно, что люди вкладываютс€ в это дело, стро€т фермы, стро€т молочное производство, пошли действительно хорошие сыры.

ј еще каждый год по€вл€ютс€ новые винодельни или новые хорошие вина Ч € слежу за этим сегментом, но каждый год все равно открываю дл€ себ€ что-то новое.

” вас на сыроварне какой объем молока перерабатываетс€?

Ч я как раз недавно вспоминал Ч когда мы начинали, 7 лет назад, мы варили в кастрюле, на 50 л. —ейчас перерабатываем 30-40 тонн в сутки и продолжаем расти Ч € надеюсь, к концу года выйдем на 50-55 тонн.

ј планы по другим сегментам: растениеводство, агротуризм?

Ч јгротуризм у нас, конечно, и так развиваетс€, он нам приносит по 25 млн в мес€ц, если смотреть по продажам продукции. “уристы приезжают, мы организуем дл€ них бесплатную экскурсию, они покупают у нас сыр, идут в кафе Ч это очень сильно окупаетс€, у нас около 12 млн приносит кафе на сыроварне.

ћы посе€ли овощи, думали вырастить борщевой набор, были такие Ђпробы пераї. «ан€лись растениеводством, посадили первые 150 га зерновых дл€ коров, дл€ нас это большой шаг вперед, хотим вз€ть 1000 га и развивать растениеводство, зарабатывать и на этом. —ейчас нам дают в аренду землю, € считаю, что это направление тоже довольно перспективно.

≈ще активно стали печь хлеб Ч надеюсь, когда-нибудь сможем делать его из своего зерна, у нас работает сво€ пекарн€. —начала был технолог-француз, он после начала —¬ќ сбежал, бо€сь €дерной войны, сейчас работает девушка и печет очень хороший хлеб. Ќалаживаем производство.

Ќу и конопл€. ¬сегда мечтал заниматьс€ пенькой. Ўутка! (—меетс€) Ќет, на самом деле, это очень хороша€ культура, ее очень хорошо берут в  итай как сырье, втора€ истори€ Ч это масло, семечка, она окупаетс€ даже на этапе семечка. Ќо там всегда есть вопрос с наркоконтролем. ќни часто приезжают, берут пробы, у нас вот тоже брали. Ќу и некоторые, как бы правильно назвать их, люди некоторые, воруют нашу коноплю. ѕриезжают Ч причем, что интересно, на дорогих машинах, приезжают, берут мешок и набивают его коноплей. я из трактора вылезаю, ору, мол, сейчас полицию вызову Ч бросают мешок, уезжают быстрее.

ѕоставили причем табличку, что конопл€ техническа€ Ч не вер€т, она выгл€дит так же, пахнет так жеЕ

“оже, получаетс€, культура потреблени€? (—меетс€)

Ч (—меетс€) ѕусть лучше сыр ед€т, чем нашу коноплю воровать!

¬ы говорили сегодн€ про поставки сыров в HoReCa, в бургерную, но пока не разглашаете подробности?

Ч ѕока не разглашаем, но могу сказать, что сеть входит в топ-3.

ј хот€ бы какие объемы сеть хочет закупать?

Ч ќбъемы колоссальные. ” нас основна€ проблема в том, что мы не сможем даже весь этот объем покрыть. Ќа ћоскву и ѕитер прос€т пор€дка 10 тонн в мес€ц, на –оссию Ч 20-30 тонн. Ќу, 20-30 тонн мы не обеспечим, но хот€ бы ћоскву и —анкт-ѕетербург закроем.

—пасибо за интересное интервью!

¬озврат к списку

14.09.2022
ѕроизводителей упаковки, суд€ по всему, в ближайшее врем€ об€жут заниматьс€ ее утилизацией к 2025 году. »дею уже поддержал президент –‘ ¬ладимир ѕутин, а федеральные чиновники утверждают, что перераспределение ответственности за утилизацию не должно привести к росту цен на товары. ќднако производители продуктов питани€ и отраслевые эксперты считают, что нововведени€ как раз спровоцируют рост цен.
„итать полностью
—ент€брь 2022
  • ѕн
  • ¬т
  • —р
  • „т
  • ѕт
  • —б
  • ¬с
 алендарь