«Главный результат для победителя – признание его сыра лучшим в России» - Александр Крупецков
Александр, расскажите, какой путь проделал конкурс «Лучший сыр России».
– В этом году мы его проводим уже в седьмой раз. И если на первом конкурсе у нас было представлено менее ста образцов, то в этот раз ожидаем более тысячи. Образцы приезжают со всей России. У нас двенадцать конкурсных категорий плюс одна новая. Можно сказать, что в этот раз у нас двенадцать с половиной конкурсных категорий.
В составе жюри будет около ста человек – лучшие эксперты молочной и сырной отрасли, которые есть в России. С зарубежными экспертами в этом году будет сложнее.
Кто участвует в конкурсе?
– Мы ждем как небольших, так и крупных промышленных производителей. Есть требование по минимальному объему производства: к участию в конкурсе допускаются сыроделы, которые производят не менее 50 кг сыра ежемесячно. Это нужно, чтобы отсечь штучные продукты и исключить ситуации, когда кто-то делал сыр в течение двух лет, привез его на конкурс, а затем его никто попробовать уже не может.
Каждый сыродел может подать сколько угодно заявок. В среднем, один производитель подает 5-7 заявок.
Какие у вас номинации?
– В конкурсе двенадцать номинаций – это различные категории сыров. Свежие сыры, сыры с белой плесенью, мягкие и твердые козьи сыры, выдержанные сыры, сыры с мытой корочкой и так далее.
Конкурс проходит в два этапа. Сначала сыры бьются по категориям; на каждую категорию ставятся три-четыре судьи. Эти судьи дегустируют около тридцати образцов, выбирая лучший образец на столе. Далее победители этих категорий – их обычно бывает около пятнадцати – отправляются во второй этап.
Во втором этапе супержюри, состоящее из восьми признанных экспертов, в режиме онлайн внутри шатра дегустирует эти сыры и выбирает лучший сыр России из победителей предыдущего этапа.
Как организован тайминг конкурса?
– Все проходит одним днем. Начинаем примерно в 11:00, а уже к 17:00-18:00 известен победитель. На подведение полных итогов конкурса также отводится один день, чтобы определить тех, кто получит серебряные, бронзовые и золотые медали. После завершения самого конкурса мы еще две недели перепроверяем результаты.
Крафтовые и промышленные сыры будут соревноваться в разных номинациях или будут конкурировать друг с другом?
– В этом году у нас есть номинация «Сыры массового потребления». Это не категорийная номинация, она доступна для всех промышленных сыров. В итоге у промышленных производителей будет выбор: податься в эту номинацию, где будут другие промышленные или так называемые «бутербродные» сыры, или податься в одну из категорий.
Мы понимаем, что крафтовое и промышленное сыроделие – это совершенно разные условия, разные масштабы и разные возможности ухода за сырами. Но, как показывает практика, промышленные сыры у нас тоже получают медали, представляя очень достойную продукцию.
Что получает победитель?
– За пять лет существования конкурс получил признание в отрасли, поэтому главный результат для победителя – это признание своего сыра лучшим в России! Победители прошлых лет, с которыми мы общались, говорят о том, что после победы в конкурсе продажи сильно растут. Кто-то говорит о росте продаж в несколько раз, а у кого-то продажи выросли в десять раз.
Конкурс проводится вслепую. Члены жюри не знают, какой сыр они дегустируют, им известна только категория. Но по каждому образцу они заполняют обратную связь, где, помимо органолептических оценок, они могут оставить комментарии. Мы это очень поощряем и обязательно делимся этими отзывами с производителями, чтобы они могли ознакомиться с профессиональными рекомендациями экспертов и сделать для себя соответствующие выводы.
Означает ли это, что потребители ориентируются при выборе сыра на результаты конкурса? Как они узнают о том, что сыр занял призовое место?
– Во-первых, конкурс широко освещается СМИ, в том числе федеральными. Во-вторых, победители наносят информацию о полученных медалях на упаковку, и потребитель видит это в магазине.
По какому принципу вы формируете жюри?
– Каждый год мы частично обновляем состав жюри, но основа – это база постоянных членов, среди которых лучшие специалисты: повара, гастрономические эксперты, представители молочной и сырной отраслей, эксперты по вину.
Все эксперты проходят онлайн запись, предоставляя нам свое сырно-гастрономическое резюме, которое мы потом в обязательном порядке проверяем. И здесь простого «я очень люблю сыр, возьмите меня в жюри», конечно, недостаточно. На выходе мы получаем очень профессиональный состав жюри. Причем заявок у нас всегда намного больше, чем мест в жюри.
В этом году в силу объективных обстоятельств часть экспертов уехали за границу, их места займут другие компетентные специалисты. Прием заявок в состав жюри еще открыт.
Мы подошли к непростому вопросу - международному аспекту конкурса. Насколько сильно он пострадал?
– Эта проблема проявила себя уже в прошлом году. Если раньше мы привозили экспертов из-за границы, то сейчас это намного сложнее. В этом году скорее всего не удастся привезти наших итальянских и французских специалистов, которые принимали участие в работе жюри.
По опыту прошлых конкурсов, что вы можете посоветовать участникам? Какие качества и подходы помогают добиться успеха на конкурсе?
– Главное – отправлять тот продукт, который будет потом продаваться потребителю. А не пытаться сделать одну классную головку сыра для конкурса или как-то хитрить. У нас был случай, когда один из участников отправил на конкурс итальянский Parmigiano Reggiano. Конечно, члены жюри это заметили, определив происхождение сыра по типичной корочке. Вот так делать не надо! Это не нужно никому: ни покупателям, ни нам как создателям конкурса.
Если на конкурсе был один сыр, а в магазинах потом под этим же названием будет совсем другой сыр, это подорвет доверие и к производителю, и к конкурсу. Важно быть абсолютно честным!
Есть ли у вас какая-то статистика, на какой год работы в отрасли сыроделия производитель может претендовать на призовое место? Есть ли шансы у новичков?
– Шансы есть у всех! В прошлом году конкурс выиграла сыроварня, которой меньше трех лет. А до этого победителем стал производитель с опытом 7-8 лет.
Как вы в целом оцениваете состояние российского рынка сыров и уровня российских сыроделов?
– Каждый год мы общаемся с командой жюри, которые много лет дегустируют сыры. И у всех однозначное мнение: российские сыры становятся лучше. И если на первых конкурсах производители отправляли «на авось» все, что у них есть, то сейчас они намного тщательнее относятся к этому процессу, отбирают действительно достойные образцы. По конкурсу можно судить о том, как растет и качество продукции, и количество новых интересных сыров.
Какие виды сыров лучше удаются российским производителям?
– Безусловно, у наших производителей хорошо получаются свежие сыры и сыры с белой плесенью, так как у них быстрый цикл производства. Очень хорошо удаются полутвердые сыры, это вообще традиционный для России вид сыра, он понятен и потребителю, и членам жюри.
Перед конкурсом мы проводим небольшие тренинги для жюри, чтобы у всех было общее понимание, это помогает снизить степень субъективности.
В каких сырах нашим производителям еще есть над чем работать?
– Пока чуть хуже удаются экстратвердые сыры. Они требуют больше времени для вызревания и, соответственно, больше времени для экспериментов. Это довольно сложная категория. Но даже в этой категории у нас набирается довольно много образцов, и есть достойные.
А как дела с сырами с белой и голубой плесенью?
– Белая плесень лучше удается, чем голубая. Здесь можно найти действительно интересные образцы. Показательно, что сыры с белой плесенью ориентированы на российскую публику. Нашему потребителю нравятся сыры с более спокойными сливочными вкусами по сравнению, например, с Францией, где можно встретить больше смелых экспериментов, больше пахучих сыров.
Сыры с голубой плесенью тоже неплохо удаются, и есть с чем сравнивать. Есть категория мировых сыров, и наши здесь идут по пятам, но российскому потребителю эти сыры менее понятны, поэтому выбор таких сыров невелик.
И тем не менее в прошлом году выиграл сыр с голубой плесенью.
– Это правда. В прошлом году впервые выиграл сыр с голубой плесенью.
Что бы вы хотели сказать потенциальным участникам конкурса?
– Я бы хотел пригласить больших производителей активнее принимать участие в конкурсе. Сейчас среди участников соотношение средних и больших производителей примерно 70 на 30. Мы знаем, что некоторые большие производители опасаются подавать заявку на участие в конкурсе, полагая, что, если они не выиграют, то это как-то скажется на их имидже. Это совсем не так. Наоборот, участие в конкурсе – это в любом случае хорошая возможность рассказать о себе и представить свой лучший продукт.
Спасибо большое, Александр. Желаем успехов!
