Комментарий эксперта

Зоя Богданова, нутрициолог, психолог
Зоя Богданова, нутрициолог, психолог:

— Молоко – это не только питательный напиток естественного происхождения, благотворно воздействующий на самочувствие, но и продукт с уникальным составом, улучшающий внешний вид человека. Давно замечено, если регулярно пить молоко, кожа будет сияющей, упругой и гладкой.

В молоке содержится более 200 биологически-активных соединений. Это витамины и аминокислоты, жирные кислоты и минеральные вещества, лактоза и ферменты. Великие врачеватели древности, не знакомые с химическим составом молока, знали уникальные свойства этой жидкости и называли ее соком жизни или белой кровью. Они успешно лечили молоком подагру, чахотку и малокровие. Существует гипотеза о том, что общая продолжительность жизни в современном мире снизилась, потому что люди стали меньше употреблять молока.

О лечебных свойствах этого продукта упоминал еще Авиценна. Он прямо указывал на то, что молоко улучшает цвет лица. Наиболее близко по составу к человеческому молоку козье и ослиное, оно считается особенно полезным. Молоко успешно используют для профилактики профессиональных заболеваний, а также при отравлениях, поскольку оно обладает способностью выводить из организма яды и соли тяжелых металлов.

Людям с нарушенной функцией кишечника нужно пить не молоко, а кисломолочные продукты — например, кефир. Кроме того, что он является очень освежающим и питательным напитком, это еще эффективное лечебное средство, которое выводит лишнюю жидкость из организма. Он особенно полезен людям страдающим ожирением, сердечникам и диабетикам. Если же у вас непереносимость лактозы, то вы можете спокойно пить безлактозное молоко.

Молоко является важнейшим поставщиком витаминов и минеральных веществ: содержит большое количество рибофлавина (витамин B2), витаминов A, D, B1, B12, кальций, калий, фосфор, магний, натрий, железо, фтор, йод. Молоко при условии низкой жирности помогает похудеть и способствует эффективному сжиганию жиров. Молоко это незаменимые аминокислоты, молочный жир усваивается у человека на 99%. 

Молоко питательно, улучшает иммунитет, может быть отдельным приемом пищи, утоляет жажду. Молоко можно спокойно назвать современным «суперфудом».

Молочные продукты по своему составу уникальны, прекрасно усваиваются, дают долгое насыщение, богаты практически всеми нутриентами. Аналогов у молочных продуктов не существует. Получить эквивалентную питательную ценность с точки зрения какого-то конкретного элемента возможно, найти полный аналог — нет.

О том, влияет ли пастеризация на питательный состав молока и на то, насколько хорошо оно усваивается. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

При условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации, в молоке погибает 99% бактерий. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е, такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

На практике применяются три режима пастеризации:

  • при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65°C и выдерживают при этой температуре 30 мин;

  • кратковременная пастеризация проводится при 72—75°C с выдержкой в течение     15-20 с, что осуществляется в потоке;

  • мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90°C без выдержки.

Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5—1°Т. При температуре выше 85°C частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок — молочный камень (пригар).

Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.

Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80—85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются. При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20 вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко особой нужды не следует.

Перейдем к вопросу аллергии и непереносимости. Лакто́за или молочный сахар (от лат. lac «молоко») С12H22O11 — углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах. Молекула лактозы состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. На глюкозу аллергии быть не может, это основной элемент метаболизма человека, без глюкозы человек жить не может. Реакцию пищеварения скорее всего вызывает сама форма Лактозы, которую надо расщепить на простые сахара и усвоить. Часто путают заболевания ЖКТ с аллергией — установить причину без анализов невозможно. Под воздействием пищевого фермента лактазы молочный сахар распадается на простейшие составляющие, которые и усваиваются организмом. Попадая в кровь, моносахариды распространяются по клеткам, помогая им осуществлять полноценный обмен веществ. К слову, в качестве вспомогательного ингредиента молочный сахар добавляется в колбасы, хлебобулочные и кондитерские изделия, какао-порошок, приправы и продукты быстрого приготовления.

Сложно выделить процент людей, которые сдали анализ на аллерген или действительно имеют непереносимость Лактозы, так как нарушена ферментация лактазы.

О том, какое место молоко и молочные продукты занимают в детском питании. Важно отметить, что для каждого детского возраста свои рекомендации и нормы нутриентов. Если говорить о потребности в белке, то на 1 кг массы тела необходимо белка:

детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г;

4–6 лет — 4–3,5 г; 7–10 лет — 3 г;

11-13 лет — 2,5–2 г;

14–17 лет — 2—1,5 г.

Если о норме кальция

Дети первого года жизни: суточная норма кальция в крови — 400-600 мг.

От 1 до 3 лет — потребность в кальции у ребенка составляет 800 мг.

От 3 до 11 лет — 900-1100 мг.

С 11 до 18 лет —1200 мг.

Дальше важны состояние здоровья, активность и противопоказания для каждого конкретного ребёнка.

Молоко и кисломолочные продукты — действительно источник незаменимых витаминов и микроэлементов для роста и развития ребенка. Животные белки молока содержат весь спектр незаменимых аминокислот, которые необходимы для гармоничного роста малыша и без которых невозможно функционирование органов и систем организма.

Может ли ребёнок прожить без молока? Может. Можно ли отрегулировать и сбалансировать рацион ребёнка необходимыми нутриентами без молочных продуктов? Можно. Но если противопоказаний не существует, то молоко и молочные продукты для ребёнка один из самых простых, сбалансированных, полезных и хорошо усваиваемых продуктов в рационе питания. 

Если говорить о разнице в способности усваивать молочные продукты у детей и взрослых, то при отсутствии заболеваний и индивидуальной непереносимости таких различий нет.

Больше вы можете узнать в Инстаграм-аккаунте автора по ССЫЛКЕ.

26.09.2022
Президент Российской Федерации Владимир Путин подписал указ о начале в России с 21 сентября частичной мобилизации, соответствующие предприятия начались в тот же день. Как отреагировали на посвященное мобилизации выступление президента биржи, к каким вызовам уже начал готовиться ритейл и какие вопросы и инициативы просят проработать сельхозтоваропроизводители - читайте в обзоре от The DairyNews.
Читать полностью
Октябрь 2022
  • Пн
  • Вт
  • Ср
  • Чт
  • Пт
  • Сб
  • Вс
12
Ср
Календарь