В Иркутске фермер начал делать сыр по итальянской технологии

Источник: vesti.irk.ru
Такой сыр пленит кого угодно. Единственная в области сыроварня, работающая по итальянской технологии, запущена в Иркутске. Ее владелец родом из Ольхонского района и сделал ставку на свежесть своей продукции.
- Рикотто на самом деле это молочный продукт, это между сыром и творогом. Непередаваемая нежность и низкокалорийность.

Не жирный, не соленый и не сладкий. Рикотто идеально подходит для диабетиков или тех, кто следит за фигурой. Готовят его из сыворотки, которая остается после варения других сыров. Его срок годности, говорит фермер Сергей Перевозников, около пяти дней. Как и у всех сыров, которые здесь производят.

- Вот этот инструмент называется лира, он опускается в котел и начинается резка сыра.

Секретам изготовления свежего сыра Геннадия Донских научили итальянцы. Они приезжали в Иркутск, чтобы установить оборудование для варки сыров. Вот оно. В котел заливается 120 литров молока и нагревается. Для каждого сорта - определенная температура. За один раз получается почти 20 головок.

- Оно не просто нагревается, оно пастеризуется. То есть в молоке если есть какие-то организмы или вещества ненужные, то они убиваются, а натуральные ингредиенты, которые нужны, они, наоборот, сохраняются, - говорит сыровар Геннадий Донских.

После сыр разливают в специальные формы. К примеру, здесь сейчас твердеет качотто. Через неделю он изменится в объеме, весе и цвете. И будет выглядеть вот так. Этот итальянский сыр можно есть как свежим, так и созревшим. А Геннадий Донских варит его еще и с добавками - с болгарским перцем, луком, укропом.

- Изначально вот эта форма полная с горочкой была. Потом сыворотка уходит, уходит и сыр оседает, оседает. Чем больше он оседает, тем он тверже. А потом в течение дня его надо переворачивать, делается это вот так.

В производстве используют цельное молоко местных производителей. Летом, говорит Сергей Перевозников, его сыры станут еще вкуснее и ароматнее. Потому что коровы тогда будут питаться по-другому - не сеном, как сейчас, а свежей травой.

- У нас сама сыроварня сертифицирована дважды: и в Италии, и в России. Во-вторых, жесточайшие требования к сырью, то есть сырье имеет сертификат качества и ветеринарное удостоверение. Оно берется с проверенных ферм. И требования к производителям, т.е. к работникам, - говорит фермер Сергей Перевозников.

Пока здесь варят 3 сорта сыра и 15 его разновидностей. Но эта сыроварня может готовить еще йогурт и творог. А весной Сергей Перевозников отправит своих поваров на стажировку в Италию. Тогда ассортимент еще увеличится.

30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью