В Дании разработали закваску, которая ускоряет созревание сыра почти в два раза

Изготовление сыра — дорогое и длительное мероприятие, требующее от нескольких недель до более года для достижения нужного вкуса и свойств текстуры. Твердые сыры требуют более длительного хранения, чем мягкие сорта, а это означает, что в игру вступают ограничения по пространству, температуре и влажности. Например, согласно исследованию Upadhyay and McSweeney, проведенному в 2003 году, стоимость созревания чеддера оценивается примерно в 640–1025 долларов за тонну сыра, вызревавшего в течение девяти месяцев.

Подходы к ускорению процесса созревания различаются: от повышения температуры созревания до использования генетически модифицированных заквасок или смесей ферментов.

Но исследователи из Технического университета Дании (DTU) утверждают, что вырастили с нуля новый штамм мезофильных бактерий, который быстрее высвобождает ферменты для созревания сыра и не требует добавления дополнительных культур для ускорения созревания, что делает его более затратным, сам процесс более эффективный по времени и полностью естественный.

«На рынке есть решения для ускорения созревания сыра, но все они имеют различные недостатки, например, высокая стоимость, образование посторонних привкусов, и их может быть сложно использовать», — объяснил Кристиан Солем, доцент кафедры микробной биотехнологии и биопереработки в Национальном институте пищевых продуктов DTU, -  «Запирание большого количества сыра в помещении для созревания на месяцы также связано с большими затратами на запасы, подобно хранению денег в банке с низкой или нулевой процентной ставкой».

Решение DTU — новая мезофильная закваска — было протестировано на хранящемся Данбо, полумягком сыре, похожем на Эмменталь; закваска сократила время созревания сыра с 25 до 13 недель.

Данбо - это сыр поверхностного созревания, а это означает, что микроорганизмы, которые растут на его поверхности, выделяют созревающие ферменты, которые вызывают созревание сыра; чем больше микроорганизмов, тем быстрее созревание. Во время своего эксперимента исследователи из DTU культивировали эти микроорганизмы на сыворотке в ферментационном резервуаре, создав то, что Кристиан Солем назвал «кратчайшим путем для более быстрого созревания сыра».

На вопрос о внутренней работе мезофильных культур и о том, почему им обычно требуется так много времени для производства ферментов для созревания сыра, Кристиан Солем объяснил: «Мезофильные культуры сыра обычно состоят из смеси бактерий Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris, где последние обычно более эффективно высвобождает ферменты созревания. Lactococcus lactis более термоустойчив и быстрее вырабатывает кислоту, но не сильно влияет на вкус, т.е. не выделяет столько ферментов созревания. Наша культура представляет собой Lactococcus lactis, который отличается тем, что эффективно выделяет ферменты созревания. Поставщику культуры также дешевле и проще выращивать его, что делает его более устойчивым».

«Вполне спорно, что простая культура, разработанная с нуля, работает намного лучше, чем коммерчески доступные культуры», - прокомментировал ученый.

Мезофильные культуры обычно используются для созревания континентальных сыров, таких как гауда, чеддер и эдам. Кристиан Солем сообщил, что ученые еще не тестировали его, но их недавно разработанная культура должна быть «идеальной» для использования в производстве чеддера, сыра, для которого требуется осторожно подогреть молоко перед добавлением культуры. Он добавил, что для старта не требуется никакого специального оборудования, кроме того, которое уже используют молочные заводы.

«Еще один уникальный аспект нашей культуры заключается в том, что она переносит высокие температуры гораздо лучше, чем любая мезофильная культура, — добавил ученый, — а поскольку твердость сыра контролируется так называемой стадией варки, когда сырная масса нагревается до 39°C в течение сыры, приготовленные с использованием мезофильных культур, и, возможно, выше 50°C для сыров, приготовленных с использованием термофильных культур, для удаления сыворотки».

Помимо ускорения созревания традиционных твердых сыров, культура может позволить создавать экстра-зрелые сыры с улучшенным вкусом. «Наша культура переносит 45°C и, возможно, более высокие температуры, что открывает возможности для новых более твердых вариантов сыра с типичным мезофильным вкусом», — подтвердил Кристиан Солем.

Есть возможность использовать эту культуру в производстве сыров с низким содержанием жира. При тестировании в мягкой гауде ученые обнаружили, что культура в одиночку устранила горечь, обычно связанную с нежирными сырами, что требует добавления дополнительных культур для улучшения вкуса. «Большинство молодых сыров имеют горький вкус из-за протеолитического действия сычужного фермента и закваски, который может исчезнуть во время созревания», — сказал спикер. «Эта горечь может быть устранена быстрее путем добавления дополнительных культур, например. Лактобациллы гельветикус. Когда использовалась наша культура, дополнительная культура не требовалась, что также снижало затраты. Таким образом, культуру можно использовать и для нежирных сыров».

Он добавил, что для обоих типов сыра «развитие вкуса значительно ускорилось», к большому удивлению экспертов сыроварни, с которыми сотрудничали ученые. «В лаборатории мы измерили высвобождение свободных аминокислот, что также связано с созреванием, и свободные аминокислоты накапливаются быстрее», — рассказал Кристиан Солем.

На вопрос, есть ли какие-либо недостатки в использовании этой культуры — с точки зрения стоимости или требований к здоровью и безопасности — доцент добавил, что культура дешевле и ее легче выращивать, и она является одобренным для пищевых продуктов естественным решением, а это означает, что никакие нормативные или производственные существуют препятствия, препятствующие его более широкому принятию. «На мой взгляд, на самом деле нет никаких недостатков, как я это вижу. В мире, который горит из-за глобального потепления, срочно нужны более устойчивые и ресурсосберегающие технологии производства продуктов питания, и эта технология тому пример», — заключил он.

На вопрос, существуют ли решения, способные соперничать со свойствами этой культуры, ученый ответил, что, насколько ему известно, «ничего подобного нет», и назвал некоторые результаты исследований «спорными». «Вполне спорно, что простая культура, разработанная с нуля, работает намного лучше, чем имеющиеся в продаже культуры», — пояснил он. «То, что культура Lactococcus lactis работает лучше, чем культура Lactococcus cremoris, также сильно отличается от предыдущих результатов".