Тренды кондитерской отрасли: что общего с молоком?

Екатерина Колина, исполнительный директор ООО «Индексбокс Маркетинг», привела результаты исследований рынка сладостей. Эксперт отметила, что в 2020 году рынок кондитерских изделий показал снижение, которое продолжается в 2021.

— Если говорить о доле импортной продукции, большая часть рынка остается локализованной. Импорт занимает около 6% рынка — это более дорогая продукция, часто премиум-сегмента, или продукция из Беларуси, которая сохраняет свою маржинальность даже после затрат на транспортировку, — подчеркнула Екатерина Колина.

Исполнительный директор «Индексбокс Маркетинг» заметила, что из всех категорий особенно заметно сократился сегмент кондитерских мучных изделий:

— Кризис не привносит нового — он лишь усиливает тренды. Мучное — недорогой продукт, но он падает. Как и в других отраслях, мы отмечаем сильное влияние тренда на ЗОЖ. Потребители хотят продукт свежий, натуральный, желательно — без консервантов и красителей. Вы скажете: «А как же падение доходов населения?» А я вам отвечу, что рынок шоколадных изделий не упал! — заметила эксперт.

Екатерина Колина подытожила: когда мы говорим о снижении спроса, дело зачастую не в снижении доходов, а в изменении покупательского поведения. В настоящее время основная позиция потребителя — «купить меньше, но лучше». В конце выступления прозвучал небольшой прогноз о том, что на совокупном рынке кондитерских изделий может еще какое-то время сохраняться стагнация, но ощутимого падения не будет, произойдут перераспределения в различных сегментах рынка, укрепится рынок шоколадных изделий.

Елена Калмыкова, шеф-кондитер, технолог и консультант рассказала о ПП-направлении и веганских десертах. Спикер обратила внимание аудитории на тот факт, что в настоящее время ПП-десерты представлены практически во всех крупных сетях. При этом если обратиться к аналитическим данным «Азбуки Вкуса», самой распространенной категорией среди ПП-десертов является продукция типа free-from (без глютена, без сахара и без лактозы). 

Эксперт отметила, что представления о правильном питании у покупателей могут различаться:

— Когда потребитель приходит и хочет «что-то полезное», большой вопрос — кто он? возможно, он спортсмен и его интересует продукция с повышенным содержанием белка. Или это женщина, которая следит за фигурой и для которой важны калории. А может, это вполне обычный человек, которому просто надоели десерты из белой муки? В конечном итоге самое главное — понять, чего хочет клиент, предлагать ему альтернативы и изучать рынок.

По словам Елены Калмыковой, работа с альтернативами не сильно отличается от работы с традиционными молочными продуктами с точки зрения технологии и процесса приготовления кондитерских изделий. Одно из препятствий на пути к более широкому использованию альтернативных продуктов остается их стоимость, которая все еще не может конкурировать с ценами на молочку. Второе препятствие — нестабильность спроса и запросов потребителей:

— Многие люди приходят в кафе или кондитерские и просят ПП-десерты. Но стоит ввести их в ассортимент, как мы видим резкое снижение спроса. Опросы могут показывать, что большой процент людей старается придерживаться правильного питания, но это всего лишь цифра и всего лишь слова. В конечном счете оказывается, что людям больше хочется старый-добрый «Медовик».

Перспективы отрасли обсуждались также в ходе дискуссионной панели, посвященной развитию сегмента правильного питания. Татьяна Савенкова, Председатель ТК149 «Кондитерские изделия», президент Союза Производителей Пищевых Ингредиентов, привела данные «Асконд»:

— В 1 квартале 2021 года российские кондитеры на 18% увеличили экспорт в натуральном выражении. Мы оказались на 11 месте в мировом рейтинге (на 10, что интересно, Швейцария). Вообще, согласно Асконд, мы идем на повышение объемов производства, несмотря на сложности пандемии. Если говорить о потребителях, опросы показывают: 72% респондентов считают, что кондитерские изделия вполне могут быть частью довольно здорового рациона.

Полина Семенова, исполнительный директор Союза Производителей Пищевых Ингредиентов, подчеркнула, что в ближайшие 5-10 лет потребление традиционных кондитерских изделий сохранится:

— После разговоров о веганах и правильном питании верну вас к жизни в нашей стране. Тренды на ЗОЖ и альтернативы — прерогатива центральных регионов. Весь «пищевой фешн» сосредоточен в двух «столицах» и еще, возможно, в Екатеринбурге и в Новосибирске. А регионы просто покупают то, что есть у них на прилавках. Я считаю, что эти направления нужно развивать, но сомневаюсь, что на них стоит делать ставку при формировании ассортимента.

Анастасия Медведева, ведущий нутрициолог сети «Азбука вкуса» и руководитель Ассоциации Шеф-поваров и Нутрициологов в сфере Функционального питания, также отметила, что понятие «правильного питания» не регламентировано, а значит, толкуется потребителями совершенно по-разному и тесно связано со множеством мифов:

— Когда говорят, что веганское=полезное, я привожу в пример жареную во фритюре картошку и Кока-Колу, это тоже вполне веганские продукты. Еще одно частое заблуждение — что ПП-десертов можно есть, сколько захочется. а если они еще и, к примеру, безглютеновые, то и вовсе можно съесть хоть целый торт целиком, желательно ночью, и ничего за это не будет. Здоровых десертов есть можно не больше, чем обычных.

В ходе дискуссии эксперты также обсудили проблему непереносимости лактозы и глютена и сошлись во мнении, что развитие этой проблемы напрямую связано с ухудшением качества сырья (муки и молока). Представители кондитерской отрасли подчеркнули, что молоко и молочные продукты не всегда обладают стабильным качеством, что затрудняет работу технологов.