Тенденции развития сыродельной отрасли и обзор оборудования при производстве малоформатных сыров

В России это связано с масштабным строительством современных молочных ферм и заводов по его переработке. Страна имеет хороший потенциал для развития молочной отрасли. Во-первых, это связано с приростом потребления молока и молочных продуктов. Во-вторых, значительная перспектива заключается в развитии сопутствующих секторов, например, производство технических ингредиентов или производство и внедрение отечественного оборудования для молочной и сыродельной отрасли.

 

На сегодняшний день в нашей стране в стадии строительства или реконструкции находится не менее десятка крупных сыродельных заводов. Большинство руководителей и инвесторов залогом устойчивого развития своих сыродельных предприятий считают качество готовой продукции. Выпуск качественного продукта – это безусловный приоритет на рынке, но кроме этого большое значение имеет цена и форма. Эту тенденцию диктуют продуктовые сети и можно уверенно отмечать сегодняшнюю моду на сыр маленького размера (200-300грамм). С точки зрения потребителя это очень удобно: во-первых, не разрезанный сыр в оригинальной упаковке производителя показывает адекватный состав и срок годности продукта; во-вторых, сыр небольшого формата с фиксированным весом имеет, как правило, цену за 1 единицу товара, а не за килограмм, что выгодно сказывается на его положении на полке в продуктовой сети.

Именно фактор моды на реализацию малоформатных сыров определяет тенденции при строительстве или реконструкции сыродельных цехов. Но многие производители (в отличии от маркетологов торговых сетей и потребителей) прекрасно понимают, что производство малоразмерного сыра характеризуется трудоемкостью и большими материальными затратами на оборудование, при этом поднимать цену или снижать качество выпускаемой продукции стратегически не верно. В связи с этим многие производители идут по традиционному на сегодняшний день пути: выпускают сыр в огромных брикетах и впоследствии режут его на заданные порции. Для процесса резки выбирают автоматизированные машины резки блоков сыра импортного или отечественного производства. Но вот при строительстве новых сыродельных предприятий производители сыров и инвесторы обращают внимание на универсальные сыродельные линии, способные сразу формовать маленькие сырные головки по 200-300 грамм, а также способные легко перестраиваться под любой другой формат сырных головок в случае смены модных тенденций. При традиционном производстве сыров маленького размера трудности возникают на всех этапах – формование, прессование, межсекционное транспортирование, обсушка и созревание, а также его упаковка. Все эти операции очень трудоемкие в механическом технологическом процессе и требуют максимальной автоматизации.

Современные производители сыродельного оборудования предлагают линии, которые ускоряют и автоматизируют процесс выпуска малоформатных сыров. Ниже приведены основные элементы подобных технологических линий.

·         

Универсальный вертикальный формователь (формовочная колонна), позволяющий получать стабильные по весу и геометрическим размерам сырные головки. Оборудование, как правило, снабжено системами отделения и оттока «сладкой» сыворотки, а также системами посолки сырного зерна. Формовочные колонны легко меняются, что дает возможность выпускать сыры различной массы и формы. Такие формователи снабжены системой счета единиц продукции, автоматизированной подачей и выгрузкой сырных форм в дальнейший технологический процесс.

• Универсальный пресс туннельно-конвейерного типа – это наиболее популярное оборудование для прессования сыров в перфорированных формах. Для форм маленьких размеров в сыродельных линиях применяют туннельно-конвейерные пресса с одним силовым элементом – пневматической подушкой. Преимущества такой машины в его вместительности и универсальности при выборе форм. Загрузка и выгрузка форм при этом организуется в автоматическом режиме при помощи конвейерных лент.

• Устройство для распрессовки сырных форм, где последовательно организуется операция снятия крышки, переворачивание формы и последующее извлечение сыра из нее. Затем сырные головки отправляются на посолку, а формы и крышки на мойку.
• Туннель мойки сырных форм и крышек предназначен для качественной санитарной обработки инвентаря, что является едва ли не первостепенным фактором в процессе длительного созревания и хранения сыра.

• Посолочное отделение представляет собой систему бассейнов и контейнеров. Твердый сыр может находиться в соленом растворе от 20 до 50 часов в зависимости от типа технологического процесса и вида сыра. Загрузка и выгрузка сырных головок также осуществляется в автоматизированном режиме при помощи конвейерных и транспортерных лент.

• После посолки в современных линиях для производства сыра (в том числе и малоформатного) применяется туннели мойки, антибактериальной обработки и сушки сырных головок. Машина позволяет существенно экономить за счет сокращения потерь в весе от усушки сыра. В процессе длительной обсушки одна сырная головка становиться легче всего лишь на несколько грамм, но когда речь идет о 20-30 тоннах, то материальные потери от сушки сыра оказываются существенными. 

• Упаковочные и этикеровочные машины, как правило, производители выбирают отдельно от производственных линий, подстраиваясь под свои маркетинговые задачи.

• В большинстве случаев современные линии выработки сыра предусматривают автоматизацию весьма высокого уровня. В некоторых линиях возможно вырабатывать сыр практически без участия человека. Оператор вмешивается в технический процесс лишь для решения внештатных ситуаций. Для устройства полной автоматизации необходима транспортная система конвейеров, которая способствует полному циклу обращения форм и сырных головок. Именно конвейерная система увязывает все единицы оборудования в технологическую линию.

Процессы производства сыра постоянно совершенствуются: появляются новые устройства, ручной труд все чаще заменяется автоматизацией, технологический процесс ускоряется. Меняются тенденции в подборе оборудования и типоразмерах сыров. Конечно, оснастить новые сыродельные предприятия современными технологическими линиями или произвести реновацию – процесс не простой и дорогой. Тем более, до недавнего времени речь об этом могла идти только при использовании импортного оборудования. В настоящее время полностью оснастить технологическую линию выработки сыров способны и отечественные производители сыродельного оборудования. Первым в этом направлении движется Завод «Агротех», успешно выпускающий и внедряющий современные линии по производству сыра, а также их отдельные элементы на отечественные и зарубежные заводы по переработки молока. Автоматизированные линии ориентированы на оптимальность и качество основных процессов производства сыра, а также на снижение трудоемкости и повышение скорости при выработке малоформатных сыров.

Коммерческий директор

Завода «Агоротех»

Федотова Людмила