Почему ресторанную индустрию могут спасти только потребители

«Не жили богато, нечего и начинать» — эту пословицу жители Москвы и Санкт-Петербурга стали вспоминать все чаще. Те, кто привык каждое утро заказывать флэт-уайт на кокосовом молоке в кофейне на Патриках, осваивает дрип-пакеты. Те, кто непременно завтракал, обедал и ужинал в ресторанах, пробуют готовить дома по рецептам шеф-поваров из опального Instagram. Те, кто не мыслил жизни без шампанского, присматриваются к петнатам (petnat — «игристое натуральное вино» — от французского petillant и naturel. — Forbes Life).

Даже герои светской хроники, убежденные сибариты и гастроэнтузиасты, осваивают режим экономии. Одни считают, что посещение ресторанов равноценно веселью и развлечению, которые сейчас кажутся совершенно не уместными. Другие опасаются, что доходы в ближайшем будущем будут стремительно сокращаться, поэтому на всякий случай нужно затянуть пояса (например, перестать каждый день покупать кофе и круассаны).

Грамотное и аккуратно планирование расходов в текущих условиях — это абсолютно правильное решение. Вот только большинство постоянных посетителей ресторанов отказываются от привычной рутины не потому, что действительно вынуждены экономить. Это своего рода паника, быстрая реакция мозга и организма — кто-то где-то все время говорит о войне, дефолте, кризисе и железном занавесе, значит, надо переждать.

Точно так аудитория столичных и петербургских ресторанов вела себя в начале пандемии в 2020 году. Все испугались вируса — и перестали ходить в заведения. Рестораны полностью опустели еще до того, как правительство приняло решение объявить локдаун. Поэтому предприятия общепита потерпели серьезные убытки еще до того, как государство их прикрыло.

Но спустя пару месяцев, когда ресторанам снова разрешили работать, люди настолько устали готовить дома и истосковались по гастрономии, что снова вернулись в привычные места. Риск заразиться не снизился. Доходы не выросли, потому что пандемия по-прежнему влияла в мировом масштабе на операционные процессы большинства компаний и брендов. Ежедневно заболевали и умирали миллионы людей, поэтому глобальная обстановка не сопутствовала веселью. Но все это было уже неважно.

Но за те пару месяцев, что люди проявляли повышенную эмпатию и хаотично оптимизировали расходы, многие проекты успели закрыться. Когда все гости разом перестают посещать заведения, ресторанам не за что уцепиться. Далеко не у каждого проекта есть финансовая подушка, чтобы существовать несколько месяцев без прибыли. Поэтому на отсутствие гостей бизнес реагирует стремительно — чтобы не обанкротиться и не потерять все деньги, владелец ресторана просто закрывает заведение.

Сейчас происходит то же самое. Потребитель в панике перестал ходить по заведениям и начал осваивать доставки из супермаркетов. Он наслушался рассказов о том, как в ресторанах растут цены из-за логистических проблем и спекуляций поставщиков, и уверен, что теперь обеды и ужины на Большой Никитской ему не по карману. Хотя при этом далеко не каждый ресторан значительно повысил стоимость блюд.

Получается гастрономический парадокс: рестораторы заботятся о своих гостях больше, чем гости о своих любимых заведениях. Пока заведения стараются удерживать цены или замещать зарубежные ингредиенты на локальные без потери качества, люди просто никуда не ходят в надежде, что пересидят дома экономический кризис и позже вернутся к обычной жизни, игнорируя простую истину — если не поддерживать рестораны рублем, они закроются.

«Рестораны — это часть экономики. Пока посетители ходят в рестораны, рестораны обеспечивают рабочие места, платят налоги и являются частью экономических процессов в России. Никак иначе поддержать бизнес потребитель сейчас не может. Только ходить в рестораны», — комментирует ситуацию Антон Пинский, ресторатор, основатель холдинга Pinskiy&Co.

Пинский считает, что помочь заведениям выстоять в очередном кризисе помогут только постоянные гости и правительство. «Государство может дополнительно помочь рестораторам льготами — использовать те же механизмы, которые уже были задействованы в свое время, например в пандемию. Правительство уже объявило мораторий на плановые проверки, еще хотелось бы мораторий на внеплановые проверки, но спасибо и на этом. Думаю, для всего ресторанного бизнеса кредитование ввиду высокой ключевой ставки практически недоступно, поэтому важно все-таки рассмотреть какие-то программы льготного кредитования или субсидирования, это особенно необходимо при запуске новых проектов», — добавляет Антон Пинский.

Александр Корытников, управляющий партнер ресторана Modus, тоже констатирует, что для индустрии снова настали тяжелые времена: «Тенденция на рынке одна — снижается посещаемость. В начале марта ситуация была более-менее, потому что были гендерные праздники. С 9 марта идет спад порядка 30%. Есть отмены по крупным мероприятиям. С поставщиками работать стало проблематично, так как все повышают стоимость продукта, никто не фиксирует никакие цены, за день они могут поменяться два раза. Имеются сложности с заменой продукта, так как русский продукт в большинстве случаев хуже по качеству и дороже. Мы сейчас боремся, держимся, цены не повышаем. Идем путем сокращения персонала — не увольняем, а сокращаем количество смен».

В Санкт-Петербурге дела обстоят точно так же. Юнис Теймурханлы, отельер, владелец и генеральный менеджер гостиницы «Гельвеция» и ресторанов Cafe Claret и Marius в Санкт-Петербурге, рассказывает, что потребительский спрос упал, а издержки при этом растут. «Будем смотреть, как ситуация изменится через неделю-две. Пытаемся приспосабливаться. Другого варианта нет. У нас в планах на определенный период сохранить цены 2021 года на проживание в отеле «Гельвеция», пересмотреть меню ресторанов Cafe Claret и Marius, полностью сфокусироваться на российских продуктах и увеличить цены на те блюда, которые, к сожалению, продолжат зависеть от импорта», — объясняет Теймурханлы.

Артем Перук, совладелец баров El Copitas и Tagliatella и ресторанов Paloma Cantina в Санкт-Петербурге, также сообщил Forbes, что посещаемость проектов сейчас упала примерно на 30%. Тем временем цены на алкоголь значительно выросли — от 20% до 50% на некоторые позиции.

Никита Рендино, шеф-повар ресторана T1, считает, что ресторанный бизнес сейчас в упадке. «Спрос снизился, гостей меньше, выручка ниже. Оптимизация набирает обороты внутри бизнеса, нужно экономить. Проблемы с закупками, некоторые товары не едут, другие стоят очень дорого. Соответственно, меняется ценообразование не только на продукты, но и на блюда в ресторанах. А зарплата у людей пока не растет, поэтому есть сложности», — комментирует Рендино.

Чтобы поддержать свои любимые рестораны, нужно просто сходить в них, если позволяет экономическая ситуация, уверен Рендино. «Расскажите друзьям о любимом заведении, что там хороший сервис, что там работают хорошие ребята, которые так нуждаются в поддержке. Только сарафанное радио и уважение к труду людей, которые занимаются этим ежедневно, помогут бизнесу выжить», — добавляет Рендино.

Игорь Шурупов, шеф-повар и владелец ресторана Accenti, настроен более оптимистично, но также убежден, что общепиту придется существенно пересматривать меню, чтобы адаптироваться к новым условиям. «С моим бизнесом столько всего уже происходило за 20 лет существования ресторана... Конечно, на фоне общей паники, непонимания, что будет дальше, явно ощущается снижение количества гостей. Но я думаю, люди снова будут ходить в рестораны, когда уляжется первый шок. Владельцам сейчас не стоит предпринимать каких-то резких движений, но адаптироваться точно нужно. Мы сейчас работаем над весенним меню, в котором заменим сильно подорожавшие продукты аналогами», — рассказывает Шурупов.

Важно учитывать, что рестораны сейчас разбираются не только с ценами на продукты и импортозамещением, но и экстренно осваивают новые платформы для продвижения. На протяжении нескольких лет главной площадкой для привлечения внимания гостей был Instagram. Это была идеальная платформа для демонстрации кухни и интерьера и продвижения — настройка таргетированной рекламы по геолокации исправно приводила в рестораны новых посетителей. Мария Тюменева, соосновательница коммуникационного агентства «Аппетитный Маркетинг», перестраивает сейчас работу всей компании, чтобы предложить клиентам новые пакеты услуг.

«Когда рынок покидают одни игроки, на их место довольно быстро приходят другие. Это относится и к маркетинговым инструментам: после введения ограничений на работу Instagram в России мы оперативно адаптируемся под обстоятельства и ищем новые возможности, так, например, сейчас основную ставку делаем на аккаунты в Telegram и «ВКонтакте». Вместе с сервисами myTarget и контекстной рекламой «Яндекс» они способны в полной мере закрыть потребность в digital-продвижении», — объясняет Тюменева.