онцепции Ђјзбуки вкусаї. »нтервью с јлессио ƒжини, концепт-шефом Ђјзбуки вкусаї

»сточник: The DairyNews
јлессио ƒжини, член жюри премии Ђ«олотой клеверї, специально дл€  The DairyNews рассказал историю своей карьеры в –оссии, поделилс€ личными впечатлени€ми о местной кухне, а также раскрыл пару секретов что он будет готовить из молочной продукции.

DN: јлессио, почему выбрали именно –оссию дл€ развити€ карьеры шеф-повара?

ј¬: ƒумаю, это вопрос кармы и судьбы. ¬ сент€бре 2006 года, когда мне было 24 года, € познакомилс€ с русской девушкой. ј в декабре 2006-го € переехал в ћоскву. ѕримерно год мне понадобилс€, что выучить русский и адаптироватьс€. –осси€ была дл€ мен€ terra incognita, мы в »талии вообще мало что знали о –оссии.

я всегда воплощал в жизнь то, что любил делать. ƒо сферы кулинарии € занималс€ ключевыми клиентами, поставками, заказами, качество продукции и сырь€ на предпри€ти€х своего отца, в секторе моды и кожи.  огда € приехал сюда, то знал, что люблю готовить и заниматьс€ одеждой и кожей.

’от€ у мен€ не было специального кулинарного образовани€, € решил попробовать себ€ в ресторанном деле, поскольку в –оссии италь€нска€ кухн€ становилась все более попул€рной. Ќекоторое врем€ € даже работал бесплатно, мне было интересно не заработать, а учитьс€. ќколо полугода работал в качестве помощника шеф-повара из ћилана. Ќа то врем€ у него было два ресторана. “ретий ресторан мы уже открывали вместе. ѕараллельно € начал работать в одной кулинарной школе.

ѕозже € начал сотрудничать с Ginza, где открыл ‘уд ћакркет, несколько ресторанов в ÷ветном и развивал сеть Pesto Café.

¬ 2013 году получил предложение от Ђјзбуки ¬кусаї, где до сих пор работаю.

DN: „то входит в об€занности концепт-шефом Ђјзбуки ¬кусаї?

ј¬: я руковожу службой кейтеринга и ресторанной службой Ђјзбуки ¬кусаї, котора€ отвечает за кафетерии в супермаркетах Ђјзбука ¬кусаї и минимаркетах Ђј¬ Dailyї, а также два Ђј¬ Ѕистрої.

—коро также в ћосква-—ити на площади супермаркета Ђјзбука ¬кусаї откроетс€ ресторан с меню a la carte и винной картой. ¬ моим об€занности входит создание меню, обща€ концепции Food&Beverage, контроль затрат, но € с удовольствием подключаюсь и в других процессах, св€занных с оформлением, организацией, сервисом и т.д.

DN: „ем ¬ас зацепила Ђјзбука ¬кусаї?

ј¬:  огда € получил предложение от Ђјзбуки ¬кусаї, € был зан€т открытием ресторана. ћне хотелось запустить там нечто похожее на Eataly - в 2013 году така€ концепци€ удачно бы вписалась в московский рынок. “ак возникла иде€ внедрить подобный формат в Ђјзбуке ¬кусаї и открыть моноконцептуальные точки. ќднако начать решили с того, чтобы Ђдовести до умаї концепцию существующих кафетериев в магазинах.

DN: «ачем кафетерий в магазине?

ј¬: Ёто часть сервиса Ђјзбуки ¬кусаї - соверша€ покупки, можно перекусить или выпить кофе.

DN:  огда ¬ы пришли, было 14 кафетериев, теперь их 96. “о есть ¬ы открыли 82 кафетери€. Ёто какие-то звездные цифрыЕ

ј¬: ” нас очень разные форматы Ц в зависимости и от площади торговой точки: где-то полноценное кафе с 30- 60 посадочными местами, где-то все ограничиваетс€ барной стойкой.

DN: –абота концепт шефа Ц это открытие помещений, разработка новых сегментов в магазинеЕ

ј¬: ¬ том числеЕ

DN:  акие тренды ¬ы можете выделить в пищевой отрасли?

ј¬: я не очень люблю слово Ђтрендї. Ћично мне нравитс€  заниматьс€ тем, во что верю, в чем вижу потенциал. Ќапример, мы скоро открываем в ћосква-—ити  ресторан с картой вин, меню с блюдами италь€нской и европейской кухонь.

DN:  акой ¬аш любимый италь€нской ресторан в ћоскве?

ј¬: Piccolino. ћне он нравитс€ благодар€ атмосфере, котора€ там создавалась. »ногда € захожу туда ради, чтобы увидеть, как развиваетс€ концепции. “ам, кстати, на стенах до сих пор вис€т фотографии моей семьи.

DN: «анимаетесь ли ¬ы вопросом качества продукции?

ј¬: я слежу за качеством работы кафетериев: выбираю сырье, каждый день бываю в разных точках и и пробую блюда, которые готов€т наши повара.

DN: –асскажите, пожалуйста, как ¬ы выбираете поставщиков ингредиентов?

ј¬: ѕо качеству. ѕродукци€ отправл€етс€ на тестирование, потом € выбираю поставщика, который оказалс€ лучшим.

DN:  акие у ¬ас самые любимые блюда в русской кухне?

ј¬: я раздел€ю их по сезонам. Ћетом € люблю окрошку, хот€ она понравилась мне не сразу. ќчень люблю простое селедку с картошкой, хорошо сочетаетс€ с водкой. ѕару лет назад € пробовал старое русское блюдо УѕосикунчикиФ.

¬ообще нет блюда, которое мне не нравитс€. я всегда пытаюсь пон€ть, почему то или иное блюдо создали, при каких услови€х. ¬сегда интересно узнавать блюдо через его историю, тогда лучше начинаешь понимать его вкус.

DN: √де ¬ы берете вдохновение дл€ работы?

ј¬: —егодн€ утром € смотрел в окно и, как ни странно, увидел море. я каждый день что-то чувствую, это может быть радость, может Ц нет, но из этого всегда что-то получаетс€. Ѕольшую роль играет сырье. „асто фермеры отправл€ют мне сырье, мы его тестируем. —ейчас ведем такую работу с артишоками, которые выращивают в ѕодмосковье.

“акже многое идет от традиций.  роме того, € спрашиваю мнение своих поваров. ќчень важно, чтобы в работе участвовали все, из этого часто получаетс€ что-либо интересное.

DN: „асто ли ¬ы ездите к поставщикам?

ј¬: „асто. ћы открываем новые точки, требуетс€ большое количество продуктов. ћы много работаем с фермерами.

DN: “ем не менее, фермеры жалуютс€, что им очень трудно попасть в сети. ѕо их мнению, услови€ заоблачныеЕ

ј¬: ” нас несколько иной подход: мы готовы вз€ть в ассортимент качественную фермерскую продукцию, но фермер должен гарантировать нам стабильное качество и стабильные объемы поставок.

DN: ¬ы €вл€етесь членом жюри Ђ«олотого клевераї и будете испытывать молочную продукцию.  ак ¬ы будете определ€ть, кака€ лучше?

ј¬: ≈сли мне дадут молоко, € сделаю бешамель. ≈сли дадут сливочное масло, € сделаю десерт. » их качество напр€мую зависит от качества молока.

DN: ƒо встречи в ¬ологде 30 но€бре!

ќзнакомитьс€ с услови€ми конкурса Ђ«олотой клеверї - «ƒ≈—№>>

27.07.2022
ћысль о том, что с Ѕеларусью стоит обсуждать не только свободный рынок дл€ готовых продуктов, но и вопрос свободного рынка дл€ сырь€, высказал генеральный директор Ђ—оюзмолокоїјртем Ѕелов в ходе Ђћолочных сессийї. »нтеграци€ –оссии и Ѕеларуси началась уже давно и продолжает развиватьс€, некоторые эксперты считают, что эти рынки уже практически слились в один. The DairyNews собрали мнени€ экспертов о ситуации на молочном рынке двух стран, степени интеграции и возможных последстви€х Ђсвободного рынкаї дл€ –‘.
„итать полностью
 алендарь