Кислое или раскисленое молоко. Почему так бывает?

Давайте постараемся разобраться в следующей ситуации.

Молоко характеризуется общей (титрируемой) и активной кислотностью. Общая кислотность отражает концентрацию составных частей молока имеющих кислотный характер и является важным показателем свежести молока. Измеряется она в градусах Тернера и для свеженадоенного молока, как вы знаете, составляет 16-18 градусов, допустимые значения 15,99-20,99.

При хранении титрируемая кислотность увеличивается за счёт образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность или рН также отображает качество молока и определяется концентрацией водородных ионов. рН свежего молока в пределах 6,4-6,7, а это слабокислая реакция.

Показатель активной кислотности определяет рост полезной или вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко – это буферная система, поэтому до определённого момента может контролировать рН несмотря на повышение общей кислотности.

Что же произошло с молоком если его ТК – 14 Т?

Фальсификацию я сразу отбрасываю в ней нет смысла, поскольку добавленные в молоко сода, аммиак или соли стабилизаторы довольно легко найдут в лаборатории молокозавода. Несмотря на то, что они могут предохранить молоко от быстрого скисания они также могут раскислять его.

«Не скисание» молока развивается при попадании в молоко ингибиторов микрофлоры, которая образует молочную кислоту, антибиотиков, дезсредств, консервантов, остатков пестицидов в кормах, нитритов и моющих средств, размножении кишечной палочки и маслянокислой микрофлоры.

Из других факторов можно отметить выпас коров на пастбищах, где растёт много хвоща и мяты, скармливание в большом количестве льняного, подсолнечного и хлопчатникового жмыхов.

Испорченные корма не только вызывают расстройство пищеварения, но и повышают содержание микроорганизмов в молоке. В лаборатории в таком молоке определяют маслянокислое брожение и вялую сычужную пробу.

Кстати скармливание соды в качестве антацида, даже в дозе 300 г, не влияет на кислотность молока.

Но молоко может быть не только «раскисленым», но и наоборот кислым. На это влияют температурные режимы в холодильнике. Остатки кислотного моющего средства в молочной системе после мытья. Скармливание больших доз барды, пивной дробины, кислого жома и других ацидогенних кормов.

На кислотность молока влияет гигиена подготовки коров к доению: использование многоразовых грязных тряпок, грязной воды, отсутствие розконсерванта и дипинга, грязные коровы. Эти факторы в разы увеличивают бактериальную обсеменённость молока и способствуют скисанию.

Не менее важным является санитарное состояние молочного оборудования. Нужно тщательно мыть молочную систему и холодильники правильно подобранными моющими средствами в соответствующих концентрациях.

Умышленные или неумышленные нарушения этих правил приводят к падению качества молока и пригодности его для дальнейшей промпереработки. В виду этого будьте внимательны ко всем деталям технологического процесса.

Вместе с тем на молокозаводах тоже не «святые» работают и тоже могут допускать ошибки, поэтому хорошо иметь мини-лабораторию прямо в хозяйстве и делать основные анализы непосредственно возле своих холодильников в присутствии представителей завода, лаборанта или водителя.