Как выбрать коагулянт? (часть II)

Источник: The DairyNews
В предыдущей статье (часть I) мы описывали, какими должны быть основные критерии при выборе подходящего коагулянта, Во второй части уже с технической точки зрения мы проанализируем, как выбрать правильный коагулянт и какое влияние окажет данный выбор.
Грегори Розе
Грегори Розе
специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия
Соотношение С/П (молокосвертывающей активности к общей протеолитической активности) очень хорошо выражает технологическое влияние каждого коагулянта, но также важно учитывать некоторые специальные аспекты:

1: Качество молока

Стабилизация подготовки молока имеет решающее значение. Необходимо принимать во внимание два основных фактора: тепловую обработку и содержание белка.

Чувствительность коагулянта меняется в зависимости от интенсивности тепловой обработки. Именно в атом случае необходимо корректировать процесс подготовки молока с точки зрения минерализации, pH, температуры и белка.

Содержание белка существенно влияет на плотность сгустка. От качества формирования геля напрямую зависят потери жира (выход).

2. Температура нагревания

У каждого фермента различная термолабильность. Этот аспект важен для полутвердых и твердых сыров, а также для сыров типа паста филата (для вытяжения).

Термолабильность будет влиять на протеолиз в сыре, что в конечном итоге отразится на качестве текстуры и вкуса продукта.

Термолабильность также имеет последствия для качества сыворотки. Снижение активности фермента зависит от интенсивности термообработки, а также от pH,

В зависимости от процесса и типа коагулянта его остаточная активность может составлять от менее 1% до более чем 50%. Этот выбор поможет легко понять экономический эффект за счет повышения ценности сухой сыворотки.

Выбор коагулянта намного сложнее, чем мы думаем. Необходимо учитывать экономический и технологический эффекты.

Соотношение С/П хорошо характеризует каждый коагулянт и многие последствия его применения.



Часть I

Копирование и использование материалов блога возможно только при указании авторства Грегори Розе, эксперта в области сыроделия компании Хр.Хансен
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
27.07.2022
Мысль о том, что с Беларусью стоит обсуждать не только свободный рынок для готовых продуктов, но и вопрос свободного рынка для сырья, высказал генеральный директор «Союзмолоко»Артем Белов в ходе «Молочных сессий». Интеграция России и Беларуси началась уже давно и продолжает развиваться, некоторые эксперты считают, что эти рынки уже практически слились в один. The DairyNews собрали мнения экспертов о ситуации на молочном рынке двух стран, степени интеграции и возможных последствиях «свободного рынка» для РФ.
Читать полностью
Август 2022
  • Пн
  • Вт
  • Ср
  • Чт
  • Пт
  • Сб
  • Вс
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
Календарь