Как выбрать коагулянт? (часть II)
Источник: The DairyNews
В предыдущей статье (часть I) мы описывали, какими должны быть основные критерии при выборе подходящего коагулянта, Во второй части уже с технической точки зрения мы проанализируем, как выбрать правильный коагулянт и какое влияние окажет данный выбор.
Грегори Розе
специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия
специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия
Соотношение С/П (молокосвертывающей активности к общей протеолитической активности) очень хорошо выражает технологическое влияние каждого коагулянта, но также важно учитывать некоторые специальные аспекты:
1: Качество молока
Стабилизация подготовки молока имеет решающее значение. Необходимо принимать во внимание два основных фактора: тепловую обработку и содержание белка.
Чувствительность коагулянта меняется в зависимости от интенсивности тепловой обработки. Именно в атом случае необходимо корректировать процесс подготовки молока с точки зрения минерализации, pH, температуры и белка.
Содержание белка существенно влияет на плотность сгустка. От качества формирования геля напрямую зависят потери жира (выход).
2. Температура нагревания
У каждого фермента различная термолабильность. Этот аспект важен для полутвердых и твердых сыров, а также для сыров типа паста филата (для вытяжения).
Термолабильность будет влиять на протеолиз в сыре, что в конечном итоге отразится на качестве текстуры и вкуса продукта.
Термолабильность также имеет последствия для качества сыворотки. Снижение активности фермента зависит от интенсивности термообработки, а также от pH,
В зависимости от процесса и типа коагулянта его остаточная активность может составлять от менее 1% до более чем 50%. Этот выбор поможет легко понять экономический эффект за счет повышения ценности сухой сыворотки.
Выбор коагулянта намного сложнее, чем мы думаем. Необходимо учитывать экономический и технологический эффекты.
Соотношение С/П хорошо характеризует каждый коагулянт и многие последствия его применения.
Часть I
Копирование и использование материалов блога возможно только при указании авторства Грегори Розе, эксперта в области сыроделия компании Хр.Хансен
1: Качество молока
Стабилизация подготовки молока имеет решающее значение. Необходимо принимать во внимание два основных фактора: тепловую обработку и содержание белка.
Чувствительность коагулянта меняется в зависимости от интенсивности тепловой обработки. Именно в атом случае необходимо корректировать процесс подготовки молока с точки зрения минерализации, pH, температуры и белка.
Содержание белка существенно влияет на плотность сгустка. От качества формирования геля напрямую зависят потери жира (выход).
2. Температура нагревания
У каждого фермента различная термолабильность. Этот аспект важен для полутвердых и твердых сыров, а также для сыров типа паста филата (для вытяжения).
Термолабильность будет влиять на протеолиз в сыре, что в конечном итоге отразится на качестве текстуры и вкуса продукта.
Термолабильность также имеет последствия для качества сыворотки. Снижение активности фермента зависит от интенсивности термообработки, а также от pH,
В зависимости от процесса и типа коагулянта его остаточная активность может составлять от менее 1% до более чем 50%. Этот выбор поможет легко понять экономический эффект за счет повышения ценности сухой сыворотки.
Выбор коагулянта намного сложнее, чем мы думаем. Необходимо учитывать экономический и технологический эффекты.
Соотношение С/П хорошо характеризует каждый коагулянт и многие последствия его применения.
Часть I
Копирование и использование материалов блога возможно только при указании авторства Грегори Розе, эксперта в области сыроделия компании Хр.Хансен
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Популярные темы
27.07.2022
Мысль о том, что с Беларусью стоит обсуждать не только свободный рынок для готовых продуктов, но и вопрос свободного рынка для сырья, высказал генеральный директор «Союзмолоко»Артем Белов в ходе «Молочных сессий». Интеграция России и Беларуси началась уже давно и продолжает развиваться, некоторые эксперты считают, что эти рынки уже практически слились в один. The DairyNews собрали мнения экспертов о ситуации на молочном рынке двух стран, степени интеграции и возможных последствиях «свободного рынка» для РФ.
Читать полностью
