Как обеспечить производство молочной продукции стабильного качества

На данном слайде представлен типовой узел приемки молока-сырья.

Источник: собственные слайды IDS

I. Узел приемки молока необходим для очистки сырья от крупных механических загрязнений, мелко-дисперсных механических загрязнений, снижения бактериальной обсемененности сырья и соматических клеток. Если он оборудован специальным буфером, то это помогает для частичного удаления воздуха и уменьшает погрешность при приемке. Кроме того, узел приемки должен быть оборудован охладителем в обязательном порядке. Правильно организованный узел приемки обеспечивает очистку и правильное охлаждение. А в совокупности все это дает преимущества в обеспечении стабильного качества входящего сырья.

Источник: собственные слайды IDS

II Входной контроль.

Неотъемлемая часть формирования готового, качественного и рентабельного продукта – производственная лаборатория. В ней происходит контроль молока-сырья по ключевым показателям (обязательным) – наличие антибиотиков, содержание соматических клеток, количество ОМЧ, массовые доли жира, белка, присутствие ингибирующих веществ, кислотность, pH, показатель плотности, точка замерзания, СОМО. Данные показатели необходимо контролировать при приемке каждой партии, так как изменение любого показателя может повлиять на качество итогового продукта.

Производственный контроль ориентирован как правило на контроль показателей смесей, полуфабрикатов, готового продукта и производственной среды.

Лаборатория должна иметь аналитическим оборудованием, и оно должно качественно мыться, проверяться.

Источник: собственные слайды IDS

III Следующий этап – технологические процедуры, которые происходят до выпуска готового продукта или ферментации молока. В первую очередь это пастеризация.

Обязательно должны быть выполнены деаэрация, гомогенизация, пастеризация, выдержка. Для конкретного продукта должны быть установлены свои параметры каждого этапа.

Производства, которые испытывают проблемы со стабильностью качества, часто не понимают необходимость правильно выдержанных этапов процедуры. Неправильно устанавливают параметры работы оборудования для каждого этапа и вида продукции. При этом гомогенизация и пастеризация не могут быть эффективно проведены если в продукте много воздуха.

А выдержка варьируется от 20 до 120 секунд в зависимости от продукта.

Благодаря правильно проведенным всем этапам возможно уничтожение посторонней микрофлоры. И следовательно повышение стабильного и безопасного продукта.

Источник: собственные слайды IDS

IV Мойка.

В этом блоке важно понимать в первую очередь следующие моменты:

1) Необходимость использовать моющие средства только по назначению

2) Использовать моющие средства, прошедшие валидацию на оборудовании

3) Согласованные режимы мойки, основанные на скорости потока, температуре и концентрации моющих растворов, времени мойки

4) Полностью утвержденный график моек (полных и коротких)

5) Химическая и термическая дезинфекция, с учетом качества воды, которой ополаскиваем после ее проведения.

Очень часто проблемы в мойке связаны с неправильным выставлением температуры и времени, проблемами в потоках.