Как молоко стало опасным? Три мифа, в которые пора перестать верить

Вообще, определение не самое аппетитное. Это биологическая жидкость, продуцируемая молочной железой млекопитающего. И речь тут не обязательно про корову. По составу это вода, в которой распределены всякие питательные вещества: жиры, углеводы, белки, минералы и витамины. Этой дивной субстанцией животные кормят детенышей, а взрослые лбы типа нас наливают ее в утренний кофе или кашу. Или вовсе из нее сыры, йогурты и творога делают. Бесстыдники!

Гнать на молоко стало правилом хорошего тона нынче. Мифов так много, а здравого смысла так мало! Я работала в молочной сфере и расскажу о мифах изнутри.

МИФ 1. Современное магазинное молоко — не молоко вовсе. Нет у нас столько молока в стране!

«У нас столько коров нет, сколько мы производим молочных продуктов» — часто слышу я. И хочется задать вопрос: мил человек, а ты как этих коров считал? По головам или какую статистику нашел? Цифры, может, покажешь? Где-то тут оппоненты обычно сливаются.

Молоко в России, конечно, есть. Посмотрим статистику по сырому молоку: это именно то, что производят коровки всея страны. Часть молока пойдет на кисломолочку и сыры, часть — в разливное молоко, а часть — на экспорт (чаще в виде сухого молока и сыворотки). Что мы видим? В 2021 г произвели 32,3 миллиона тонн сырого молока. [1] Вот это коровы постарались! Это сравнимо с уровнем сытых 2002 и 2008 годов.

Более въедливые читатели скажут: «Ну да, ну да, а почему тогда поголовье сокращается?» [2] Ответ до зубовного скрежета прост. Потребление молока падает. Люди боятся молока, отказываются от него, голосуют деньгами за растительные аналоги. А еще есть такая неприятная штука, как снижение покупательной способности граждан. И повышение цен на все, в том числе на высокоэнергетические корма для животных. Спрос на молочную продукцию также не растет, а снижается. Однако есть и хорошие новости: коровы стали продуктивнее за последние годы.

МИФ 2. Все равно в магазинах продается не настоящее молоко! Оно разбавленное/сухое!

Верите, что для получения молока разбавляют пальмовое масло водой и мелом с гипсом? А вы попробуйте смешать пальмовое твердое (!) масло, воду, мел и какие-то добавки так, чтобы это было похоже на молоко! По вкусу, цвету, запаху, консистенции. Подскажу: вам нужны качественные ингредиенты: эмульгаторы, хорошая ароматика, высокотехнологичное оборудование. Причем в идеале на таком «молоке» нужно уметь делать творога, сметаны, сыры. Чтобы закваски без лишнего писка сквашивали. А главное — этот удивительный высокотехнологичный суррогат должен быть значительно дешевле молока! Иначе какой смысл?

Молоко, конечно, «делают» из обычного молока. А вот молочные продукты, от творожных до сырных, могут делать на заменителях молочного жира.Но это, как говорил Каневский, это совсем другая история.

Сухое молоко многих возмущает в составе. Оно воспринимается как суррогат: типа растворимого кофе против настоящего в зернах. На самом деле сухое молоко делают из обычного сырого. Это способ запасти сырье, когда его много. Дала вот ваша Пятнушка слишком много молока: не давиться же им?

Придумали сушить молоко на специальных распылительных или вальцовых установках. Процесс устроен так, чтобы вода из молока ушла, а все остальные вещества — остались. Потери незначительные: никуда не денется белок, жир, углеводы, минералы. Может снизиться количество витаминов. А еще молоко, высушенное на вальцовых установках, частично карамелизуется. И имеет характерный сладкий привкус. Кто ел в детстве сухое молоко ложкой, украдкой от родителей?

Сухое молоко лежит себе спокойно, пока не понадобится. Или отправляется покупателю: например, Беларусь долгое время поставляла нам сухое молоко в осенне-зимний «голодный» сезон. На производстве его разбавляют теплой водой, строго с соблюдением норм. И получают восстановленное молоко.

Единственное, в чем оно менее питательное, — это пресловутые витамины. Давайте честно, молоко — не самый богатый витаминами продукт, так-то. Разнообразное питание на раз решает эту проблему. Плюс, восстановленное молоко чаще добавляют в рецептуру к обычному сырому. И разница в цифрах становится мизерной.

Математика для занудных.

Содержание В6 в свежем молоке — 0,33 мг на 100 мл. А в сухом — всего 0,07 мг/100 мл. [3] Представим, что мы сделали молоко «Гномик в деревне» на 70% из свежего молока. А еще 30% взяли сухого. Мы получим 0,25 мг витамина В6 на 100 мл молока. При физиологической потребности в 2 мг в сутки. О ужас! Нам положили 0,25 вместо 0,33. Тигру в зоопарке не докладывают мяса. И это мы не учли, что не все 100% питательных веществ усваиваются.

МИФ 3. Термическая обработка все убивает! Как молоко может храниться год без холодильника?

Термообработка убивает не все, а патогенную микрофлору. Я совершенно уверена, что эти аргументы пишут сами микробы. Им очень обидно, что их уничтожают! Молоко — идеальная среда для размножения всяких микро-друзей. «А я пил/пью молоко из-под коровы, и мне ничего не было, только корова лягалась╗. Действительно первые пару часов после доения есть так называемая бактерицидная фаза. Лизоцим и поступающие из крови коровы лейкоциты и антитела не дают размножиться всяким стафилококком и сальмонеллам. [4] Чем ниже температура, тем дольше будет эффект. Но рано или поздно, активные вещества сойдут на нет. И пойдет обсеменение.

Эта фишка придумана природой для телят. А нам, людям, остается только уповать на высокие температуры обработки. Пастеризация — это нагрев ниже 100°С (есть разные режимы: от длительной до моментальной). Вегетативные формы микроорганизмов гибнут как мухи. А все остальное практически не тронуто: от питательных веществ до вкуса и запаха. Правда, хранится такое молоко недолго — до пары недель.

Если нужны более длинные сроки, что делаем? Повышаем ставки, господа! То есть температуру. Тут на помощь приходит ультрапастеризация и стерилизация. Ультрапастеризация — нагрев молока при температуре до 135-150 °С в течение нескольких секунд. А потом фигак — и резкое охлаждение. Бактерии и их споры склеивают ласты. Ультрапастер может храниться как раз полгода и на «теплой» полке. Но только закрытым! Если открыть такое молоко, его с удовольствием заселят микроорганизмы из окружающей среды. Ультрапастеризация работает только в моменте, иммунитета молоку она не даст. Потери, опять же, незначительны. Вообще, при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока. Привожу занимательную статью по химии молока. [5]

Хотим еще больше сроки годности? Делаем технически консерву: стерилизуем молоко. Долго и тщательно (~30 минут) при температуре свыше 100°С. Это полностью уничтожает микроорганизмы, споры бактерий и даже прионный белок (если он там был). Питательная ценность будет ниже, чем у пастера/ультрапастера. Зато именно такое молоко рекомендуют маленьким детям, пожилым и ослабленным людям с заболеваниями. Стерилизованное молоко практически полностью лишено рисков.

Мифы о молоке часто рождаются от незнания. И чем больше мы знаем, чем глубже разбираемся, тем меньше вокруг страшилок и баек.

Источники:

[1] О производстве сырого молока в России в 1990-2021 гг. https://ab-centre.ru/news/o-proizvodstve-syrogo-moloka-v-rossii-v-1990-2021-gg

[2] Молочная отрасль России в 2021 году в 10 графиках https://milknews.ru/longridy/itogi-goda-2021-grafiki.html

[3] Сухое молоко, как один из основных продуктов питания https://baltenergetika.ru/sukhoye-moloko-osnovnoy-produkt

[4] Почему бактерицидная фаза молока важна для производителя https://www.uvmilk.ru/o-yuvmilk/novosti/pochemu-baktericzidnaya-faza-moloka-vazhna-dlya-proizvoditel...

[5] Влияние тепловой обработки на липиды, углеводы, витамины, соли и ферменты молока http://www.milkbranch.ru/publ/view/126.html