Как «доить» зерно. Интервью с Дмитрием Полевым, руководителем направления растительные напитки ООО «Объединение «Союзпищепром»

Источник: The DairyNews
Корреспондент The DairyNews пообщался с руководителем направления растительные напитки ООО «Объединение «Союзпищепром» Дмитрием Полевым. Почему растительное молоко такое дорогое? Почему оно отпугивает потребителей и привлекает бариста? На эти и другие вопросы ответил эксперт сектора производства растительных альтернатив.
Как «доить» зерно. Интервью с Дмитрием Полевым, руководителем направления растительные напитки ООО «Объединение «Союзпищепром»

DN: Дмитрий, расскажите, производила ли ваша компания раньше классическое молоко или сразу начали с растительного? 

ДП: Нет, мы зерновая компания. Мы очень «древние» – с 1898 года. Даже слоган нашего предприятия: «Третий век мы кормим Россию». Мы работаем с зерном, начиная с 19 века и до сегодняшнего дня. Мы делаем из зерна все, что угодно: от любых каш, круп – до растительного молока и растительных йогуртов, киселей.

Последние четыре года наше новое направление – это тренд на здоровое питание. В частности, мы «доим» зерно. Растительные напитки - это 100% замена молочным. И если говорить о линейках, то у нас три основных бренда. 

Первый бренд с «говорящим» названием - «Здоровое меню» - там овсяное, рисовое, соевое и гречневое молоко, овсяные йогурты и кисели. Они для приверженцев ЗОЖ. Йогурты и кисели - это очень классная штука: в них есть бета-глюкан - природный активатор иммунитета. Именно за счет него овсяные кисели полезнее, чем традиционная классическая молочка. 

Вторая линейка – это «Green milk». Это продукты для тех, кто любит модные тренды и одновременно считает, что полезное должно быть вкусным! Здесь вкусов очень много: кокос, миндаль, банан, клубника, яблоко - корица, золотой латте с куркумой и так далее. То есть очень интересные и необычные вещи. 

Как мы создаем эту линейку? Мы берем какую-либо из основ и ищем, с чем она сочетается. Например, соя лучше сочетается с клубникой, а для миндаля лучше рисовая основа. Получается, что классическое растительное молоко мы сочетаем либо с орехами, либо с ягодами и фруктами. 

У нас также есть, так называемая профлинейка - это линейка специально для бариста. Она в отличие от обычного растительного молока шикарно взбивается. На этом молоке удобно рисовать латте-арт. В него добавлен специальный растительный ингредиент – геллановая камедь, которая позволяет создавать эту пенку. 

Причина, по которой мы решили производить растительное молоко – достаточно простая. Мы просто искали то, что не производится в России, но пользуется популярностью на Западе. И в связи с этим мы нашли вариант -  растительное молоко. Это тренд, который развивается на Западе, там уже «молочные» полки поделены практически 50/50, а у нас этот процесс только начался.

DN: А как же «Nemoloko»?

ДП: Мы появились раньше. К тому же, мы отличаемся от них. Ключевое отличие – в рецептуре: они делают свой продукт из муки, а мы - из зерна. То есть у нас более полный цикл и европейская технология. И если просто говорить про вкусы, хоть о них и не спорят, но вы сами попробуйте – есть разница между нашей и их продукцией. Просто из муки невозможно сделать то, что мы делаем из зерна: там получается более твердая текстура, более «шершавая» для наших рецепторов. Это разница технологических процессов. 

DN: Но после перемалывания зерна остаются частицы. Как с этим справляться? У «Nemoloko» этого нет, потому что они производят молоко из муки. 

ДП: У нас очень «мягкий» продукт, потому что у нас другой процесс. Мы зерно дробим, после чего оно 1,5-2 часа томится в огромных «танках», по 10 тонн каждый, и там проходит процесс ферментации. В процессе ферментации все, что было полезного в зерне «вытаскивается» в водную фракцию. Дальше полученная масса идет на центрифуги, твердый остаток удаляется, а жидкая фракция и становится «молоком». Там как раз очень мелкая консистенция частиц исходного продукта. Даже орехи мы размалываем до нанофракции, так что напиток получается очень «гладкий» и «питкий». 

Такого качества невозможно добиться даже на самом шикарном современном блендере дома. То есть все равно у вас будут оставаться частички, которые будут першить в горле. 

И растительное молоко интереснее традиционного. Могу поделиться своим личным опытом. В один прекрасный день, или не прекрасный, у меня в холодильнике закончилось растительное молоко. Его много всегда – я тестирую его ежедневно. И я думаю: «Ну какие проблемы? Я ж всегда пил обычное молоко, сделаю себе капучино на коровьем». Я попробовал – чашку не смог допить, оно показалось слишком жирными, «тяжелым». Так что к растительному очень быстро привыкаешь: оно легкое, с разнообразными вкусами. К традиционному я привыкал всю жизнь, а тут за год легко перешел на растительное и обратно не хочется.  

Здесь обязательно нужно отметить, что в растительном молоке меньше калорий, что нет животных жиров, нет лактозы.  Состав легок для нашего пищеварения, так как ферментация все необходимые подготовительные процессы уже сделала. 

DN: Лично мне по вкусу растительное молоко кажется немного пресным. С чем это связано? 

ДП: Это связано с тем, что кто-то чего-то не доделал. Мы делаем молоко таким образом, что на вкус оно почти неотличимо от обычного.

Про нашу последнюю соевую линейку люди в «слепых тестах» говорят: «Ну обычное молоко, которое мы постоянно пьем». Вопрос в качестве работы с продуктом. То есть если вы работаете с продуктом качественно, то ощущения, что оно чем-то хуже, чем обычное молоко – нет. 

Те же самые соя-клубника или соя-банан. Возьмите продукты ведущих производителей молочных коктейлей, в которых есть добавки клубники или банана, и попробуйте заставить потребителей определить, где соя, а где коровье молоко. То есть при хорошем европейском процессе производства, а у нас абсолютно современное европейское оборудование, разницу на вкус потребитель не заметит.  

DN: А почему растительное молоко такое дорогое? 

ДП: Потому что сам процесс весьма трудоемкий, требует достаточно сложных ферментирующих веществ, работы с температурными режимами и так далее. Вопрос в себестоимости производства. То есть оно везде: и в Европе, и у нас – одинаково. 

DN: Это понятно. Но что касается оборудования - оно дорогое? Обычно эксперты говорят, что тем, кто уже производил традиционное молоко - легче начать производить растительное. 

ДП: Оборудование во многом разное. Схемы и процессы принципиально различаются. 

DN: Насколько я понимаю, вся проблема в стоимости оборудования и в марже, которая вкладывается в работу дистрибьютора.

ДП: Стоимость оборудования мы почти «вернули» за 2,5 года работы. Вопрос в том, что сам процесс достаточно дорогой. Дистрибьюторы частенько предъявляют очень жесткие требования по ценообразованию: иногда, с некоторыми сетями приходится договариваться в ноль, а по отдельным акциям чуть ли не в минус. Борьба за полку супермаркета сейчас серьезная и это в плюс потребителям.

На самом деле, просто себестоимость процесса производства литра растительного молока, выше, чем себестоимость коровьего молока.

DN: А как ее понизить? 

ДП: Так же, как на коровье. Для производителей коровьего молока есть государственные льготы и скидки, программы господдержки. Но значительно цена не понизится. Как вы можете сделать молоко с большим содержанием орехов, не положив туда орехов? 

DN: Ну коровье же молоко делают без молока (смеется). 

ДП: Ну да. Но если, мы делаем, например, кокосовое или миндальное, или фундучное молоко, мы должны положить туда нормальный реальный орех. А стоимость ореха начинается от 700-800 рублей за один килограмм. Вот мы сейчас собираемся выпустить молоко из кешью, так я думаю, что там цена будет в районе 150 рублей за 0,5 литра. Зато, когда его пьешь, говоришь: «Это просто прекрасно!» 

DN: Как вы думаете, что потребителей отпугивает от растительного молока? 

ДП: Я думаю, что просто неизвестность. Люди не видят смысла в этом продукте. А еще есть разное качество молока, и, к сожалению, многие потребители, которые начали с некачественного, говорят: «Оно не вкусное». А те, кто начинали с качественного – наоборот. 

На самом деле армия «поклонников» альтернативы растет достаточно быстро. У нас показатели за год взлетают на 180%, иногда и более, чем на 200%, по всем позициям. То есть я не могу сказать, что есть какая-то сложность в том, чтобы приучать людей. 

Но растительное молоко - одна из категорий продуктов, я не думаю, что оно должно занимать весь рынок. Все равно классическое молоко останется, и это нормально, да мы и не ставим цели конкурировать напрямую. Просто растительное – это новые возможности для потребителя.  

DN: На самом деле, мне кажется, что потребителей отпугивает именно цена.

ДП: Цена имеет значение, потому что, чем ниже цена, тем, естественно, на рынке легче. Но для регионов, в которых растительное молоко продается хорошо: это Москва, Санкт-Петербург, Калининград, Сочи – цена имеет вторичное значение. 

DN: Не знаю, не знаю. Я пошла в магазин и не взяла растительное молоко именно из-за его цены. 

ДП: Тогда придется задать вопрос: «Для чего мне нужно растительное молоко? Как я его использую»? Например, наше молоко для бариста. Да, оно стоит 180 рублей за 1 литр, но из одной бутылки можно приготовить 11-12 чашек шикарного капучино. 

У меня утро, например, начинается с того, что я домашним капучинатором вбиваю большую пенку с кокосовым или фундучным вкусом, заливаю кофе и пенку в стаканчик с термостеклом, и работаю за компьютером. Пенка на растительном более стабильна, чем на классическом молоке и держится 30-40 минут практически без опадания. Напомню, там есть геллановая камедь, которая обеспечивает стабильность пены.

Ты сидишь и наслаждаешься. Мне трудно представить, что я сейчас это чем-то могу заменить в своей жизни. 

DN: Просто, мне кажется, что снижение цены позволило бы расширить аудиторию. Но тут же возникает вопрос: «Нужно ли это расширение? И не испортит ли низкая цена качество продукта?» 

ДП: Тут вопрос в том, что просто расходы на продукты не должны занимать 30-40% в бюджете семьи. То есть если они занимают такую большую часть, то, к сожалению, растительное молоко, фрукты, фермерские продукты – все это будет не актуально. Но люди же приходят в кофейню и пьют чашечку капучино за 250 рублей. Им же для чего-то это надо? Они же не пьют растворимый кофе, который стоит 13 рублей за чашку. 

DN: Получается во всех кофейнях используют растительное молоко? 

ДП: Сейчас уже нет кофеен, которые не используют растительное молоко, за редким исключением. Вот есть такие форматы: кальян, кофе и алкоголь – там с растительным молоком пока трудно. Хотя, может быть, оно уже и туда добралось. 

Я захожу в Челябинске в кофейни и, если раньше я спрашивал: «Работаете ли вы на растительном молоке?» - это было даже 1-2 года назад. То сейчас я просто спрашиваю: «На каком растительном молоке вы работаете?» То есть вопрос: «Работаете ли?» - уже отпал. 

DN: Потому что его удобнее использовать? 

ДП: Его удобно использовать, оно вкусное, оно разное. То есть классическое молоко – всегда одно. А вот бариста в кофейнях с нашим молоком такое вытворяют, такие рафы – просто вау! Они придумывают разные оттенки, нотки и рецептуры.

DN: Спасибо большое! 

ДП: Спасибо. 



30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью