Как делают пермское мороженое. Фотолента PRM.ru
Цеху по производству мороженого в ноября 2012 году исполнилось 45 лет. По словам сотрудников, на протяжении всего этого времени он работает без остановок. За исключением периодов, когда выполняется ремонт оборудования. Например, зимой он занимает два месяца.
Производство начинается с варочного отделения на 3 этаже — здесь делают смеси для мороженого. Для их приготовления используется натуральное молоко, сливочное масло, сухое цельное молоко, сгущенка, сахар, стабилизатор.
После смешения всех ингредиентов по рецептуре из блендера смесь попадает на пастеризационную установку — для уничтожения патогенных микроорганизмов. Смесь нагревают до 80 градусов и резко охлаждают, а затем выдерживается еще 20 минут при 80 градусах. В деаэраторе с помощью вакуумного отсоса удаляются все посторонние запахи. А гомогенезатор равномерно по всему объему распределяет молочный жир.
Охлажденная до 4-6 градусов смесь попадает в танкер, где она должна созревать не менее 6 часов. В любую смесь добавляется стабилизатор. Как рассказали сотрудники цеха, он необходим, чтобы получилось не просто замороженное молоко, а именно густая консистенция мороженого. Раньше в качестве стабилизатора использовали кукурузный или картофельный крахмал, а сейчас добавляют стабилизатор на основе агара — морских водорослей.
Затем по трубам смеси попадают на 2 этаж во фрезерно-фасовочное отделение, где происходит фасовка мороженого.
В вафельный конус из форсунки сначала впрыскивается шоколад, потом подается мороженое. После цикла предварительной закалки в камере оно отправляется на глазирование.
Глазурь имеет плюсовую температуру, а мороженое — минусовую. Температура в камере предварительной закалки минус 36 градусов, мороженое выходит из нее с температурой минус 6-8 градусов. Поэтому когда оно окунается в глазурь — сразу получается пленка определенной толщины.
После упаковки коробки с мороженым попадает в закалочную камеру. При температуре минус 29-30 градусов мороженое выдерживается 24 часа, или 48 часов — в зависимости от веса. Затем лаборатория измеряет температуру внутри мороженого и выдает разрешение на реализацию.
Теперь мороженое готово к отправке в магазины. Полный цикл приготовления занимает 3 дня.
Специалисты советуют выбирать мороженое на животных жирах, а не на растительных — они плохо усваиваются организмом. Покупая мороженое, обратите внимание на состав и маркировку. Продукт высокого качества — это пломбир, либо классический, либо с высоким содержанием жира. Если на этикетке вместо знака «ГОСТ» стоит «ТУ» — это значит, что в составе есть растительные масла, добавки и красители. Мороженое, произведенное по ГОСТу, готовится только на сливочном масле и натуральном сырье.
Портал PRM.RU благодарит сотрудников хладокомбината «Созвездие» за помощь в подготовке материала
