Изучаем тренды: оптимизация вкусов сыров и йогурта от немецких ученых

Вкус ферментированных молочных продуктов таких как сыр, йогурт, пиво, соевый соус очень популярны у потребителей всего мира. Помимо летучих ароматических соединений на вкус оказывают значительное влияние нелетучие вещества. В первую очередь речь идет о длинных фрагментах белковых молекул, которые производятся к примеру, во время ферментации молока.

В настоящее время до сих пор не ясно, какой из более чем 1000 фрагментов белка отвечает за вкус ферментированных продуктов.

Группа немецких ученых разработала новый аналитический подход для решения этой проблемы. Специалисты назвали новый тип процедуры sensoproteomics.

Команда трех научных заведений проверила метод на двух разных сортах сыра с разной степенью горечи. Цель заключалась в том, чтобы идентифицировать фрагменты белка, ответственные за горький привкус сыра, произведенного в определенных условиях.

По словам ученых около 1600 цепочек белков в молоке могут быть ответственны за горечь. Последующие исследования с помощью жидкостной хроматографии с масс-спектрометрами с использованием методов in-silico (компьютерное моделирование биологического эксперимента) уменьшили количество потенциальных фрагментов белка до 340. Наконец сравнительный спектрометрический, сенсорный и количественный анализ уменьшил количество фрагментов белка, ответственного за горький сыр до 17.

По словам ученых, новый метод значительно помогает оптимизировать вкус продуктов.