ћир 08.11.2018

»зучаем тренды: оптимизаци€ вкусов сыров и йогурта от немецких ученых

»сточник: The DairyNews
”ченые “ехнического университета ћюнхена, Ћейбницкий институт биологии пищевых систем и ”ниверситет ’оэнхайм новый методический подход дл€ более быстрой идентификации белковых цепочек, отвечающих за аромат таких продуктов как йогурт и сыр, пишет The DairyNews со ссылкой на Dairyreporter. ”ченые уверены, что это поможет оптимизировать производственные процессы.
¬кус ферментированных молочных продуктов таких как сыр, йогурт, пиво, соевый соус очень попул€рны у потребителей всего мира. ѕомимо летучих ароматических соединений на вкус оказывают значительное вли€ние нелетучие вещества. ¬ первую очередь речь идет о длинных фрагментах белковых молекул, которые производ€тс€ к примеру, во врем€ ферментации молока.

¬ насто€щее врем€ до сих пор не €сно, какой из более чем 1000 фрагментов белка отвечает за вкус ферментированных продуктов.

√руппа немецких ученых разработала новый аналитический подход дл€ решени€ этой проблемы. —пециалисты назвали новый тип процедуры sensoproteomics.

 оманда трех научных заведений проверила метод на двух разных сортах сыра с разной степенью горечи. ÷ель заключалась в том, чтобы идентифицировать фрагменты белка, ответственные за горький привкус сыра, произведенного в определенных услови€х.

ѕо словам ученых около 1600 цепочек белков в молоке могут быть ответственны за горечь. ѕоследующие исследовани€ с помощью жидкостной хроматографии с масс-спектрометрами с использованием методов in-silico (компьютерное моделирование биологического эксперимента) уменьшили количество потенциальных фрагментов белка до 340. Ќаконец сравнительный спектрометрический, сенсорный и количественный анализ уменьшил количество фрагментов белка, ответственного за горький сыр до 17.

ѕо словам ученых, новый метод значительно помогает оптимизировать вкус продуктов.
27.07.2022
ћысль о том, что с Ѕеларусью стоит обсуждать не только свободный рынок дл€ готовых продуктов, но и вопрос свободного рынка дл€ сырь€, высказал генеральный директор Ђ—оюзмолокоїјртем Ѕелов в ходе Ђћолочных сессийї. »нтеграци€ –оссии и Ѕеларуси началась уже давно и продолжает развиватьс€, некоторые эксперты считают, что эти рынки уже практически слились в один. The DairyNews собрали мнени€ экспертов о ситуации на молочном рынке двух стран, степени интеграции и возможных последстви€х Ђсвободного рынкаї дл€ –‘.
„итать полностью
 алендарь