"ћен€ бы заело". »нтервью с «инаидой «обковой

»сточник: The DairyNews
 орреспондент The DairyNews пообщалс€ с «инаидой —еменовной «обковой, доктором технических наук, заслуженным работником пищевой индустрии –‘, завлабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ‘√ЅЌ” "¬Ќ»ћ»". Ёксперт рассказала о достижени€х, технологи€х и ситуации в науке, работающей дл€ молочной промышленности.
DN: «инаида —еменовна, как ¬ы оцениваете текущую ситуацию на российском молочном рынке. „то представител€м молочного сектора стоило бы позаимствовать из советского опыта?

- –аньше мало знали о добавках. »спользовалось натуральное сырье… ƒа, может быть, меньше были объемы производства, но продукты были натуральные и без различных добавок. » сейчас производители хот€т вернутьс€ к нашим советским продуктам. ѕопробовать выпускать их, т.к. пон€ли, что йогуртом все наелись. ј мы располагаем знани€ми о производстве многих других продуктов: на ацидофильных, на пропионокислых заквасках… ” нас большой ассортимент штаммов и соответственно заквасок.

—егодн€ же мы оп€ть находимс€ в ситуации нехватки сырь€. Ѕольшее количество сырь€ забирают себе крупные компании, поэтому многие заводы вынуждены производить продукты с растительными жирами. ќни следуют тактике «лишь бы выжить». я против этого. —читаю, что нужно придерживатьс€ классических рецептур. ≈сли мало молока, мало жира – делайте обезжиренные продукты. ќни ничуть не хуже, чем жирные.

 огда добавл€ют в молочную продукцию растительные жиры (они не вредные, но не сочетаютс€ с молоком), по€вл€етс€ посторонний непри€тный привкус. я не сторонник растительных жиров. «а это мы были попул€рны в 80-е годы у предпри€тий, так и держим марку.

DN: —егодн€ молочные продукты отличаютс€ по качеству от тех, что были в советское врем€?

- я хорошо помню, какими вкусными были раньше глазированные сырки (насто€щий деликатес), в состав которых входил прессованный творог и натуральна€ глазурь. ј сейчас они не лежат, а вал€ютс€ на каждом прилавке и в них от молока ничего не осталось. Ќе зр€ они сейчас называютс€ просто «сырок глазированный», а не «творожный». —ейчас, конечно, ситуаци€ в производстве молочной продукции хуже, но мне нравитс€, что компании (даже иностранные) начинают понимать, что необходимо возвращатьс€ к традиционным рецептурам.

ѕоследний раз, выступа€ на семинаре, € поставила нашим производител€м в пример иностранную компанию – сколько же можно добавл€ть в молочку растительные жиры, даже иностранцы уже пон€ли, что нельз€ только этим кормить население. » мен€ поразило, когда Danone обратилс€ к нам по поводу рецептур традиционных продуктов.

DN: ” Danone большие возможности… и больше средств.


-  онечно. Ќо есть столько продуктов, где не нужно особые средства. ƒопустим, напитки из пахты. ¬едь масло же производ€т, а где пахта? –аньше была пахта пастеризованна€ свежа€, сквашенна€… —ейчас это все ушло. » многие производители думают, что, добавл€€ современные добавки, идут в ногу со временем. –азве нельз€, име€ такое разнообразие €год, сварить сироп, а не добавл€ть импортный? »ли ароматизатор. —егодн€ покупают ароматизатор, добавл€ют сахар… и €годами только немножко пахнет. Ќе мне вам говорить – вы видите сами.

—егодн€, были бы услови€ и желание, можно много чего возродить в молочном производстве. “у же пасту ацидофильную…. Ќе стали ее делать, потому что кислотность высока€, потому что надо долго охлаждать… ј всем надо поставить производство на поток и не прикладывать усилий.   слову, Danone, приобрел у нас документацию на ацидофильную пасту.

DN: Ѕудут ее производить?


- Ѕудут. ј нашим заводам… —казать нечего. ћен€ бы заело использовать растительные жиры, если бы € работала на предпри€тии.

Danone еще несколько наших продуктов заинтересовало, они будут выпускать их на нашем рынке. ѕочему наши компании отстают – причин много… ѕриход€т инвесторы, не имеющие отношени€ к молоку. ќни вложились и уже завтра хот€т прибыль. Ќо молоко – не имеет быструю отдачу. » начинаетс€: давай это сюда, это туда, намешивай и выпускай. ј это уже не продукты. » никто не хочет подумать, что дл€ традиционных продуктов не будет таких уж больших затрат, а главное покупатель найдетс€. ѕо€вилс€ контингент, который думает о здоровом питании.

¬озьмите сметану «любительскую», выпускавшуюс€ в брикетиках из фольги. ” нее консистенци€ была ни с чем не сравнима€, не похожа€ на нынешнюю сметану и на плавленые сыры… но с достаточно плотной нежной консистенцией и кисломолочным вкусом. ¬ советские годы она стоила 26 копеек за 100 грамм и конечно €вл€лась убыточным продуктом. ”величивать цену в те годы было сложно даже на 1 копейку необходимо было обоснование в √оскомцен ———–. ¬ итоге продукт сн€ли с производства. —ейчас ее можно выпускать, это очень вкусна€ разновидность сметаны. Ќо заводы не заинтересованы – нужно чуть больше внимани€ к продукту, а не все ставить на поток.

DN:  ак ¬ы оцениваете деление на молочные и молокосодержащие продукты?


- √радации в регламентах есть, но как итог – продукции с растительными жирами стало выпускатьс€ больше.

“ехнический регламент конечно совершенствуетс€, изменени€ ввод€тс€. Ќо еще должно быть желание людей, работающих на предпри€тии, производить качественную, натуральную продукцию.

я начинала работать на ќстанкинском молочном комбинате, потом работала в ћинм€сомолпроме ———–, а затем пришла во ¬Ќ»ћ», но всегда относилась ответственно к производимой продукции. ƒаже во ¬Ќ»ћ», где мы производим опытные образцы в небольшом объеме, мы всегда переживаем, стараемс€ сделать как можно лучше. » когда встречаешь потом у продукции, произведенной предпри€ти€ми тот вкус, что получалс€ в нашей лаборатории, становитс€ при€тно. Ёто значит, что предпри€тие полностью соблюдало технологию и не испортило продукт. Ѕывает и наоборот.  огда пробуешь продукт и не узнаешь его – в нем не осталось ничего общего с оригинальной рецептурой.

—егодн€ мы реже выезжаем на предпри€ти€ (многие заводы бо€тс€, что у них кто-то что-то выведает, узнает секреты), реже проводим выездные семинары, дегустации. Ќо на производстве сразу видно, кто стараетс€, а кто уже испортил продукт.

я не утверждаю, что раньше было все лучше. Ќо сейчас у работников многих предпри€тий нет того чувства ответственности, многие специалисты ушли сами, а других «ушли».

DN: ¬ы очень эмоциональный человек.


- ƒа. Ѕывает и с руководством воюю. — ƒмитрием ¬ладимировичем (’аритоновым – ред.) пока находим общий €зык, а с ¬ладимиром ƒмитриевичем часто «дискутировали».

я люблю говорить, высказывать свое мнение и не молчу. ≈сли кому-то не нравитс€ мое мнение, € все равно его выскажу. ƒа, люди сейчас другие, безразличные что ли… ко всему. Ќа данный момент € уволила двух молодых специалистов, работавших в период испытательного срока. ¬ основном по причине безразличи€ к работе. ≈сли нет интереса у человека, то воспитать специалиста невозможно.

DN: “.е. есть проблема с молодыми кадрами?

- ƒа, с их незаинтересованностью в работе в том числе. ѕриход€т студенты-выпускники, часто вы€сн€етс€, что они уже совмещают учебу с работой. —прашиваешь одну – кем работает? ƒолжность не называет, зарплата 50 тыс. рублей. ј мы не можем такие деньги дать. ” нас у старших специалистов таких окладов не может быть. —тудент приходит к нам максимум – младшим сотрудником, без опыта. ћы не можем давать большую ставку сотруднику без опыта. ≈стественно к нам идти работать им неинтересно.

—туденты-молочники тоже предпочитают в науку не идти. “еперь уже не существующий м€сомолочный институт также не поставл€ет кадры. ” них сегодн€ ни практики нормальной, ни учебы нет. » откуда возьмутс€ технологи и инженеры-механики молочной промышленности – непон€тно.

DN: ѕолучаетс€, деньгами проблему кадров не решить?


- јбсолютно верно. » это очень ранит.

DN: √де больше нравилось работать ¬ам? Ќа производстве или в науке?


- я пришла в науку после работы на производстве и в центральном аппарате ћинм€сомолпрома. ¬ науке работаю с 1971 года и интерес пока не пропадает.

я была на молочных предпри€ти€х разных стран: »талии, јвстрии, ¬енгрии, Ўвеции, —Ўј, ‘ранции… ¬ том числе на французском предпри€тии Danone в 90-е годы. ¬ 90-х, взаимоотношени€ между странами и предпри€ти€ми были открытые, довелось много поездить и многое узнать. Ёто был интересный опыт. ј нова€ информаци€, новые данные, полученные в поездках по предпри€ти€м, давали стимул дл€ дальнейшего развити€, наталкивали на новые идеи и исследовани€.

 азалось, что можно почерпнуть было у Ѕолгарии? ј хот€ бы небольшую малость, применишь к своим традиционным продуктам и своему сырью и получаешь что-то новое. ƒа и нельз€ было иначе: после каждой служебной командировки готовилс€ отчет и предложени€ по тому, как можно перен€ть зарубежный опыт. » приехав в любую страну, € уже думала – что напишу в отчете.

—ейчас многие езд€т в технические туры, за деньги. Ќо это уже не то. ¬се осматриваетс€ исключительно со специальных площадок. ѕроизводство можно увидеть только через стекло. “акже € водила экскурсию на завод PepsiCo (¬имм-Ѕилль-ƒанн) в Ћианозово: осматривают все с площадки второго этажа. —мотришь вниз на закрытое оборудование из нержавейки, а потом дегустаци€ нескольких продуктов. “ак и проходит экскурси€.

DN: ¬ернемс€ ненадолго к 90-ым годам. ѕо ¬ашим словам, у предпри€тий тогда было много возможностей изучить иностранный опыт. ѕочему не воспользовались?

- Ёто объ€сн€лось тем, что прежних директоров (когда они вырвались за границу), это мало интересовало. –ванули в зарубежные командировки именно директора. ≈сли бы туда отправл€ли технологов… ј они и сегодн€ редко езд€т в зарубежные командировки. ѕотом, когда после распада ———– начали по€вл€тьс€ частные молочные заводы, ничего не изменилось – за рубеж выезжали директора, а не технологи. —егодн€ ситуаци€ понемногу мен€етс€.

Ќо не так быстро, как хотелось бы. ѕосмотрите, как провод€т семинары… ƒл€ мен€ это не приемлемо, а дл€ специалистов это не приобретение знаний.

≈сть еще один нюанс – в советское врем€ дл€ многих заводов закупали оборудование, но не монтировали его, не жела€ заморачиватьс€ с новой продукцией. ” предпри€тий был план производства продукции и обеспечение ею своего города, они его выполн€ли и не хотели изменений. ¬ 90-е гг некоторые предпри€ти€ смонтировали оборудование, лежащее на складах и начали пытатьс€ производить что-то новое. Ёти заводы удержались на плаву в дев€ностые и на фоне других выгл€д€т неплохо даже сегодн€. »менно эти заводы в 2000-е скупили крупные компании. ѕошлют ли компании технолога из какого-нибудь маленького города на семинар в јмерику? Ќет, поедет руководитель.

“ехнологи работают, подчас не зна€ своего начальства и ничего сами не решают. ¬озьмем завод в городе —моленск: сначала его купил ёнимилк, потом Danone купил сам ёнимилк, а сегодн€ этот завод банкрот. —егодн€ на таких предпри€ти€х работают наемные директора и также не могут ничего решить без высокого начальства. ѕредложени€ института (даже понравившиес€) сам директор внедрить не может – на все нужно решение головного офиса.

—егодн€ политика компаний понемногу мен€етс€. ѕо итогам последнего семинара, в Danone сказали, что с институтом хот€т поддерживать св€зь.

DN: ѕосле передачи патентов на технологию производства той или иной продукции ¬ы отслеживаете как соблюдаетс€ технологи€?


- Ћюбое отступление от технологии чувствуетс€ сразу. »ногда приход€т на предпри€ти€ проверки, и они технологи начинают нам звонить – «ѕомогите». ј как помочь, если технологию нарушили? ∆алко их конечно… »ной раз и перед –оспотребнадзором за заводы заступишьс€. ѕотому что у нас контролирующие органы иногда «кошмар€т» бизнес. Ѕольшинство предпри€тий сейчас все же стараютс€ соблюдать технологию. Ќо € сторонник того, что «пищевку» надо контролировать регул€рно, а не после „ѕ.

ќдно врем€ заводы «увлекались» передачей наших технологий другим предпри€ти€м. Ќо при заключении договора мы всегда указываем пункт «без права передачи третьим лицам». ѕо каждому договору с любым предпри€тием мы ведем учет. —лучаетс€, что предпри€тие, не заключившее договор звонит и пытаетс€ вы€снить, что не так с продукцией, разработанной нами и которую они пытаютс€ выпускать. ћы всегда вы€сн€ем номер договора о передаче технологии. ¬ противном случае все дальнейшие консультации оказываютс€ в платном пор€дке. —егодн€ таких случаев все меньше. ѕоводом дл€ этого стало введение профильного техрегламента “аможенного союза. » если даже предпри€тие когда-то «сэкономило» и не приобрело документацию на выпускаемый продукт, то теперь будет вынуждено покупать, т.к. на завод могут прийти с проверкой и обвинить в нарушении техрегламента.

DN:  упив у института «технологию», предпри€тие становитс€ посто€нным клиентом?


- ƒаже приобрета€ документы на один продукт, завод становитс€ нашим клиентом навсегда. ћы в любое врем€ открыты дл€ консультаций и помощи. —огласно договору, заводам даетс€ право на дальнейшее усовершенствование технологии, но при этом в свободное плавание без поддержки мы никого не бросаем. » помним каждое предпри€тие, которых на сегодн€шний день около 700 у нас.

DN: ¬аших клиентов?


-ƒа.

DN: –оссийские заводы?

- ¬ основном – да. ѕо старой пам€ти обращаютс€ за помощью предпри€ти€ и белорусские, и казахские. ¬  азахстане нет профильных молочных институтов, их технологи всегда рады посетить наши меропри€ти€, например семинары.

ѕо данным белорусских специалистов их ѕрезидент хорошо сработал в части оснащени€ предпри€тий новым оборудованием и новыми приборами. ќни готовы больше поставл€ть нам своей продукции, но не нельз€. ¬ таком случае нашей молочной промышленности будет очень т€жело. Ќельз€ не отметить высокое качество белорусского сливочного сливочного масла. ¬ –оссии такой продукт трудно приобрести.

DN: ¬ итоге страдает российский потребитель? Ќе получа€ качественный продукт и име€ фальсификат на полке от отечественного производител€?


- ƒа. ” нас случаев фальсификации предостаточно – пишут на этикетке вместо спреда «масло».

Ћично € творог, покупаю только белорусский. ћожет быть видели в магазине, когда у продукта одна упаковка заклеена в другую? Ёто сделано чтобы преп€тствовать вытеканию сыворотки из продукта с растительными жирами. »ные заводы уже не знают, как заклеить упаковку, чтобы не вытекало. ј продукт просто не держит структуру – слишком много растительного жира добавлено.

DN:  ак ¬ы оцениваете ветсертификацию готовой молочной продукции? –оссельхознадзор считает, что это позволит боротьс€ с фальсификатом.


- ћы категорически против. —огласно “ехническим регламентам ¬етеринарна€ сертификаци€ необходима дл€ сырь€ и товаров непромышленного производства, но готова€ продукци€ проходит контроль, зачем ей дополнительный? ѕросто контролирующие органы хот€т помимо сырь€ контролировать производство готовой продукции. ѕока ветсертификаци€ дл€ молочников отсрочена до 2017 года. Ќо ее введение ничего не даст. Ѕедным предпри€ти€м придетс€ еще и за ветеринарный контроль платить. ѕри этом мифы о необходимости ветсертификации готовой продукции продолжают распростран€ть, как и в отношении сухого молока. ¬от только и слышишь «Ёто порошок». Ќу какой порошок? Ќатуральное молоко направл€етс€ на распылительную сушилку, какие-то секунды там его пребывани€ и оно высушилось. ѕолучилось сухое молоко. ј внушили, что «порошок – это так плохо»!

я помню очень вкусное сухое молоко, поступавшее в ———– из ‘инл€ндии.  акой у него был прекрасный аромат и вкус! ќдну ложку сухого молока добавишь на литр воды и будто молоко из-под коровы пьешь. —ухое молоко незаслуженно дискредитировано в –‘. ѕри правильной сушке молока и правильном его последующем хранении и последующем восстановлении получаетс€ замечательна€ продукци€.

DN: ¬о всем важно соблюсти технологию…


-  онечно. »з 130 кг. сухого молока 25% жирности и 870 кг. воды получитс€ 1 тонна питьевого молока жирностью 3,2%. ≈сли влить воды больше, не дождатьс€ при восстановлении молока пока оно набухнет, а быстро направить на дальнейшую переработку – получитс€ конечно не молоко, а грубо говор€ «бурда».

“ехнологию соблюсти очень важно. ƒаже вопрос хранени€ – поставь сухое молоко р€дом с селедкой и получишь в нем запах селедки. Ётот продукт очень хорошо впитывает влагу и запахи, и хранитьс€ должен в отдельном помещении и с определенной влажностью воздуха (не более 85%).

¬ остальном – € против запретов на тему «питьевое молоко можно производить только из натурального». Ќо что такое натуральное молоко? ѕарное? ¬о всех случа€х с целью безопасности и сохранности «натурального», «парного», «сырого» молока его надо об€зательно пастеризовать (на производстве) или кип€тить (в домашних услови€х) иначе оно быстро прокиснет.

–адует, что  азахстан и Ѕеларусь защитили «восстановленное молоко» в техрегламенте “—. ¬ том же  азахстане круглый год невозможно получить достаточного количества свежевыдоенного молока. ¬ —ибири, на ƒальнем севере свежевыдоенного молока также не хватает. ј летом при высоких надо€х можно сушить молоко в запас и позднее восстанавливать его. Ѕез сухого молока в такой большой стране как –осси€ не обойтись. » утверждать, что восстановленного молока быть не должно – не знать свою –одину.

DN: ¬ свете продовольственного эмбарго, как ¬ы оцениваете перспективы импорта молочной продукции из »ндии? –оссельхознадзор вот-вот разрешит ввоз продукции двух предпри€тий…


- —мотр€ о каких продуктах идет речь, но если –оссельхознадзор разрешит ввоз этой продукции, то….

DN:  ак ¬ы думаете, есть будущее за наукой в молочной отрасли?

-  онечно. ” каждого времени свои особенности и сегодн€ перспективные лаборатории обеспечивают себ€ сами, своими трудами. “е, кто опираетс€ лишь на государственные субсидии, финансирование ‘јЌќ, долго не прот€нет. Ќа одно «академическое пособие» институт не выживет, нужны хоздоговорные средства.

DN: ѕровод€тс€ фундаментальные исследовани€?


- ” нас нет такой фундаментальности как в –јЌ. Ќет таких исследований, которые будут внедр€тьс€ годы спуст€.

„то значит фундаментальные исследовани€? ƒа, мы исследуем и вы€вл€ем различные закономерности… Ќо мы работаем с предпри€ти€ми промышленности, и если мы ее потер€ем – институту будет очень плохо. Ћюба€ фундаментальна€ тема у нас должна заканчиватьс€ рекомендаци€ми по внедрению в промышленность.

—ейчас мы работаем с ферментом трансглутаминазой. «аводы же не просто интересуютс€, где ее можно купить, им важно знать, как она работает в продуктах, почему именно этот фермент св€зывает белки, а не другие ферменты. ¬се это надо исследовать.

“рансглутаминаза – это фермент микробного происхождени€, св€зывающий белки. ƒовольно дорогой фермент (поэтому часто его удешевл€ют добавками мальтодекстрина и молочного белка). Ѕольшой интерес вызывает его применение в производстве творога. ѕри соблюдении технологии творога, может быть достигнуто сокращение содержани€ белка в сыворотке до 0,3-,0,4%. “.е. увеличиваетс€ выход творога из единицы сырь€. ¬ насто€щее врем€, несмотр€ на ассортимент сывороточных продуктов, которые мы можем предложить, переработка сыворотки в нашей стране пока еще не на должном уровне.

DN: ¬озможно ли на ¬аш взгл€д, добитьс€ прозрачности на рынке ингредиентов?  ак заводы могут быть уверены, что покупают качественный продукт?


- ѕрозрачности не будет, т.к. много производителей различных ингредиентов присутствуют на рынке и каждый хвалит свое. ¬ этой ситуации сложнее всего технологам, т.к. их не всегда спрашивают что лучше. ј ведь технологи могли бы проконсультироватьс€ с институтом и в результате порекомендовать лучшее, а не приобретать ненужный товар. Ќеобходимо повышать роль технологов.

DN: –асскажите, пожалуйста, о последних разработках ¬ашей лаборатории

- Ќашей лабораторией за последние 15 лет разработан большой ассортимент продуктов. ѕроведены работы по увеличению сроков годности традиционных продуктов, обоснована необходимость использовани€ отдельных компонентов в производстве продуктов, в частности поливитаминных премиксов, кальци€, пищевых волокон, йодказеина, ароматизирующих добавок. ¬едутс€ работы по выделению из молока и использованию в продуктах минорных фракций белка, в частности лактоферрина. “ак творог с лактоферрином про€вл€ет антимикробные функции и может долго хранитьс€ без использовани€ химических добавок.

»нтересны наши разработки по стабилизирующим системам, например использование пектина в комплексе с молочным белком. ћногие производители продукции увлеклись использованием крахмалов, но, на мой взгл€д, его предназначение дл€ добавлени€ в кисели и различного рода желе.

¬ перспективе работы по поиску путей увеличени€ сроков годности традиционных продуктов без использовани€ каких-либо добавок.

»нтересна€ тема – технологи€ получени€ безлактозного молока. ‘актически единственным поставщиком до эмбарго была компани€ Valio. ѕотребность в данном продукте очень больша€. ћы хотим пойти по другому пути (отличному от ¬алио – ред.), не использу€ фермент, расщепл€ющий лактозу.

ћы вплотную приблизились к решению задач по созданию экспериментально обоснованных эффективных технологий молочных продуктов. ¬ этом случае будет примен€тьс€ новый подход к подбору сырь€, выборов режимов гомогенизации, пастеризации, к соотношению жира и белка, вз€в за основу определение показател€ биологической ценности продукта.
28.06.2022
«аконопроект, разрешающий использовать навоз и помет в качестве удобрени€, а также регулирующий хранение, транспортировку, переработку и реализацию побочных продуктов животноводства, прин€т во втором и третьем чтении. The Dairy News разбиралс€, можно ли считать документ нужным и доработанным, Ч часть экспертов считают законопроект сырым.
„итать полностью
 алендарь