Интервью с Юлией Марсель, со-основателем Ассоциации Производителей Альтернативных Пищевых Продуктов (АПАПП)

Источник: The DairyNews
Корреспондент The DairyNews пообщалась с со-основателем Ассоциации Производителей Альтернативных Пищевых Продуктов (АПАПП) и топ-менеджером российского производителя пищевых и кормовых ингредиентов «Партнер-М» Юлией Марсель. Для кого будет работать новая ассоциация? Что такое растительные альтернативы? Что будут есть люди через 30 лет? Подробнее читайте в интервью с экспертом.
Интервью с Юлией Марсель, со-основателем Ассоциации Производителей Альтернативных Пищевых Продуктов (АПАПП)

DN: Здравствуйте, Юлия.

ЮМ: Здравствуйте.

DN: Вы являетесь одним из основателей Ассоциации Производителей Альтернативных Пищевых Продуктов (АПАПП). Она была создана в сентябре 2020 года.

ЮМ: Да, все верно. Ассоциация была зарегистрирована в сентябре, а начала деятельность в декабре 2020 года. Она была создана совместно с ко-фаундером «Greenwise» Артемом Пономаревым. Мы выпускники бизнес-инкубатора «ProVeg Incubator» и топ-менеджеры ведущего российского производителя пищевых и кормовых ингредиентов «Партнер-М».

DN: Зачем была создана Ассоциация?

ЮМ: Рынок альтернативных пищевых продуктов очень молодой и нуждается в поддержке. Мы решили объединить увлечённых единомышленников, чтобы помогать друг другу и вместе развивать рынок альтернативных продуктов в России и русскоговорящих странах.

DN: Чьи интересы она представляет?

ЮМ: АПАПП представляет интересы производителей растительных альтернативных продуктов, а также производителей ингредиентов для создания альтернативных продуктов и разработчиков культивируемых/гибридных аналогов мясу, рыбе и молоку.

DN: А какие цели реализует Ассоциация?

ЮМ: Главные цели ассоциации — это объединять производителей и разработчиков альтернативных пищевых продуктов для достижения и защиты общих интересов, поддерживать предпринимателей в сфере альтернативного питания для ускорения их развития, продвигать продукцию и технологии участников для развития рынка альтернативных пищевых продуктов и участвовать в разработке законодательства для лучшего правового регулирования отрасли инновационных продуктов питания.

DN: А что Ассоциация планирует сделать в ближайшем будущем?

ЮМ: Мы планируем провести этой весной два мероприятия, посвященных альтернативным пищевым продуктам. Это секция «AltFood» в рамках пищевой конференции «Пищевка 3D»» в Сочи и день «AltFood» в рамках Недели Российского Ритейла.

Но главным планом АПАПП в 2021 году является создание первого в России   и СНГ стартап-инкубатора для фудтех проектов, занимающихся производством пищевых продуктов. АПАПП, в коллаборации с международным инкубатором «ProVeg Incubator», будет принимать непосредственное участие в их развитии.

DN: Теперь перейдем к самим растительным альтернативам. Как давно появился их рынок?

ЮМ: Знаете, на самом деле это сложно сказать. Рынок растительных альтернатив в том виде, в котором он уже стал осязаемым и заметным, появился где-то в середине 2018 года. К примеру, на тот момент он был представлен 4 компаниями, которые производили растительное мясо. Им уже по 3, по 4, кому-то более 5 лет. Это на 100% веганские компании, которые вообще никак не соприкасались с мясными производствами. То есть это чисто этически мотивированные производители.

В то же время рынок был представлен компанией «Сады Придонья», которая выпустила растительное молоко под брендом «Ne moloko», и компанией «Alpro», которая тоже занимается растительным молоком из сои, миндаля, овса и других растительных культур.

Также были какие-то небольшие веганские производители, которые создавали альтернативы сладостям без продуктов животного происхождения. Это была прям ниша-ниша.

На данный момент рынок растительных альтернатив представлен большим количеством производителей, среди которых не только маленькие веганские компании и стартапы. Это уже и крупные мясо переработчики, и масложировые компании, которые открыли у себя линейки растительного молока и мяса. И эта продукция представлена не только в каких-то специализированных нишевых веганских магазинах, но уже и в федеральном ритейле, широко представлена в HoReCa – то есть она становится таким мейнстримом.

DN: Немного вернемся к истории. Получается изначально растительные альтернативы появились в остальном мире, а потом уже в России?

ЮМ: Да, конечно. По нашим ощущениям, российский рынок растительных альтернатив отстает от европейского где-то на 3-5 лет, а от американского – приблизительно на 5-7 лет.

DN: Ну а где они впервые появились?

ЮМ: Тоже сложно сказать, потому что есть такие страны, в которых исторически вообще не едят мясо. Например, Индия. Есть такие страны, как Япония и Китай, где очень распространены соевые продукты, которыми не то что бы заменяют мясо, но которые используются в блюдах как белковое дополнение. А, допустим, в России такие продукты являются заменителями: это тофу, сейтан.

То есть так очень сложно дать какую-то оценку. Где-то это было еще 100 лет назад, в связи с культурными или историческими традициями. А наиболее ощутимо это стало, наверно, в 60-ые года — расцвет хиппи, когда к экологии и окружающей среде начали по-другому относиться. Тогда люди начали понимать, что этичное и экологичное питание – это то, что должно происходить сейчас в мире.

В России такое ощутимое развитие пошло уже, наверно, с 2018 года, в Европе получается минус 3 года, и в Америке минус 5-7 лет к этой дате.  

DN: А что такое растительные альтернативы в вашем понимании?

ЮМ: Растительные альтернативы – это продукты переработки растительного сырья, которые имитируют вкус, текстуру, запах, пищевую ценность продуктов животного происхождения. Мне кажется, сама дефиниция говорит за себя. То есть растительная альтернатива – это что-то сделанное из растений, что полностью повторяет какие-то органолептические характеристики традиционных продуктов: мясных, молочных или рыбных.

DN: А какую альтернативу они дают?

ЮМ: Они позволяют людям наслаждаться своими любимыми вкусами, блюдами без ущерба окружающей среде, животным и здоровью. Это, наверно, самое главное, что можно сказать про растительные альтернативы.

DN: Получается альтернатива в основном заключатся в том, чтобы защищать природу?

ЮМ: Альтернатива в том, чтобы по-прежнему есть привычные продукты и блюда, оставаясь при этом полностью этичными, экологичными и здоровыми. Потому что в отличие от продуктов животного происхождения: традиционных колбас, сосисок, стейков, красного мяса – растительные альтернативы как раз-таки не содержат антибиотиков, гормонов роста, холестерина и прочих вещей, которые присущи именно продуктам животноводства.

То есть сама суть альтернатив, сделанных из растений, в том, что вы можете вести свой прежний привычный образ жизни, при этом ни в чем себе не отказывая и получая все преимущества растительного сырья.

DN: А как по-вашему: альтернатива – это дань моде, какие-то современные тренды или все же необходимость?

ЮМ: Знаете, у всех разные причины. На самом деле, это всеобщий мировой тренд на осознанность. Мы получаем сейчас огромное количество информации из медиа. Доступ к ней становится все более и более простым. И мы начинаем понимать, как наш образ жизни отражается на окружающем мире, на нашем здоровье и на живых существах, которые находятся вокруг нас.

Поэтому кто-то, действительно, прочитав какую-то информацию понимает то, что он хочет быть более этичным и сострадательным к животным. Кто-то просто хочет обезопасить свое здоровье, а для кого-то это просто интересная история, какой-то тренд, хайп, и он просто хочет попробовать что-то новое и открыть для себя какие-то интересные инновационные вещи и делает это просто потому что это модно и классно. То есть каждый преследует свою причину.

DN: Это получается с точки зрения потребителей. А с точки зрения производителей как?

ЮМ: Здесь тоже зависит от производителя. Если мы говорим о чисто веганских компаниях, которые исторически не занимались мясо переработкой или производством молока, то у них, конечно, есть несколько причин. Это либо этика - то есть сострадание к животным, либо экология – забота об окружающей среде, либо забота о здоровье. То есть это компании, которые хотят производить здоровые продукты для обеспечения здоровья всех слоев населения.

С мясо переработчиками и переработчиками молока история, наверно, немножко другая. Я просто отношусь к первой группе людей, поэтому мне немного сложно говорить о тех, кто причастен к животноводству. Для них наверно это больше имиджевая история. Это те компании, которые хотят быть в тренде и, возможно, расширить свою целевую аудиторию. И им это делать гораздо проще, потому что все оборудование уже есть. В принципе производство растительного мяса в технологической составляющей не отличается от производства животного мяса. С молоком, наверно, то же самое. То есть такое же оборудование, такие же технологи, такие же специалисты R&D. И для них это просто способ быть в тренде и привлечь к себе новую аудиторию.

DN: Раз вы уже немного затронули производство, тогда давайте поговорим о нем. Как именно создаются растительные альтернативы? С технической точки зрения.

ЮМ: Если мы говорим про растительное мясо, то тут технология сложнее, чем производство растительного молока. В основном компании используют такую технологию, которая называется экструзия. Это глубокая переработка растительного сырья. C помощью давления, тепла и пара различное растительное сырье перерабатывается абсолютно «зеленым» методом — без применения химии. Это может быть соя, горох, нити или смеси белков. С помощью тепломеханического воздействия сырье раскрывается, приобретает новую форму. То есть условно это можно сравнить с зерном попкорна, которое вы кладете в микроволновку, где оно, взрываясь, приобретает форму, которой у него не было раньше.

Вот экструзию можно сравнить примерно с такой же технологией. То есть сухой замес помещается в экструдер, и на выходе вы получаете либо сухое растительное мясо, либо влажное, в зависимости от того, какую экструзию вы используете: сухую или влажную.

После этого продукт маринуется в различных специях, которые придают ему вкус мяса. Это может быть жидкий дым, чеснок, лук, копченая паприка. И после этого продукт высушивается.

Это если мы говорим именно про растительное мясо. Технология производства растительных колбас точно такая же, как производства колбас животного происхождения. Для этого используются различные куттеры, другие машины. То есть в принципе это почти одно и то же.

DN: А что касается растительного молока?

ЮМ: К сожалению, я не специалист по производству растительного молока. Но на сколько я знаю, различные растительные культуры, будь то овес, пшеница, соя или рис, просто смешиваются с водой, обогащаются какими-либо витаминами, а потом туда добавляется сахар или другие добавки. Потом это все размешивается, и, вуаля, у вас получается растительное молоко.

Люди делают его даже в домашних условиях. Сейчас огромное количество различных лайфхаков для веганов и для тех, кто, допустим, не переносит лактозу, о том, как сделать растительное молоко дома.

DN: А вы знаете, как создается лабораторное молоко?

ЮМ: Вы имеете в виду культивируемое?

DN: Да.

ЮМ: Если честно, нет. Я примерно представляю, как производится культивируемое мясо. Если интересно, могу рассказать про это.

DN: Давайте.

ЮМ: Для того чтобы произвести культивируемое мясо или культивируемую рыбу, у животного или у рыбы берется небольшая биопсия. То есть экстрагируются клетки животного, которые потом помещаются в особую питательную среду, а затем в биореактор. Там они размножаются, и получается то же самое животное мясо, только ради него не приходится убивать животное.

И здесь, на самом деле, очень интересная история, потому что культивируемое мясо, конечно, не растет в форме стейка. То есть у вас не получится вырастить куриный наггетс или стейк well-done. Клетки размножаются в виде пасты или паштета. И для того, чтобы исправить этот момент, сейчас многие компании ведут коллаборации с производителями растительного мяса. Они поставляют так называемые скаффолды – это такие «скелеты» для культивируемого мяса и гибридных продуктов, на которые насаживаются животные клетки. Они обрастают волокна растительного мяса, и получаются такие гибридные продукты – растительно-культивируемые.

Вот такие продукты уже как раз могут выглядеть и как наггетсы, и как куриное филе, и как стейк.

DN: А что больше похоже на мясо животного происхождения: культивируемое мясо или растительное?

ЮМ: Растительное мясо больше похоже визуально, потому что технология экструзии может сделать продукт, который полностью идентичен, например, куриной грудке. Он обладает такими же волокнами и визуально не отличим. Но для того, чтобы в таком случае добиться идентичного вкуса мяса, нужно очень сильно постараться. Все-таки важны и запах, и пищевая ценность, и вкусовые характеристики, наверно, в первую очередь.

Культивируемое мясо не обладает какими-то внешними данными, если можно так сказать (смеется), но оно полностью идентично обычному мясу по пищевой ценности, по вкусу и по запаху, потому что это то же самое мясо.

То есть мы считаем, что будущее как раз-таки за гибридными продуктами, которые совмещают в себе культивируемые и растительные технологии.

DN: Получается, что растительное мясо – это альтернатива, но альтернатива не до конца?

ЮМ: Да, мы считаем, что это такой переходный пункт, и он обязательно нужен. Потому что сейчас огромное количество людей просто морально не готово к тому, что мясо может выращиваться где-нибудь в лабораторных условиях. Я думаю, что от слова биореактор, огромное количество людей вообще бросит в холодный пот, поэтому растительное мясо нужно просто для того, чтобы как-то познакомить их с этой категорией. То есть оно выступает таким промежуточным буфером.

Но мы также считаем, что растительное мясо все равно для кого-то будет единственной опцией. Потому что, допустим, в веганстве есть такое движение, которое называется аболиционизм. Это когда люди полностью отрицают любую эксплуатацию животных. И несмотря на то, что при создании культивируемого мяса животное не погибает, у него вся равно берут биопсию ткани, и это все равно считается использованием животных. То есть вот для таких людей как раз-таки этот продукт запрещен по этическим и моральным принципам. Такие люди будут приверженцами только лишь растительного мяса.

DN: А вы сами едите мясо животного происхождения?

ЮМ: Нет. В этом году будет четыре года, как я не ем мясо, рыбу, морепродукты.

DN: Это профессиональное или личное?

ЮМ: На самом деле все звезды сошлись (смеется). Изначально это были какие-то мои личные предубеждения, но, когда я начала работать в сфере альтернативного питания, в сфере фудтеха, я поняла, что мои взгляды прям совсем укрепились, и что я на верном пути и «обратно» возвращаться не хочу.

DN: Вы больше придерживаетесь этических принципов или это связано со здоровьем?

ЮМ: Да, вы знаете, для меня драйвером отказа от продуктов животного происхождения была как раз-таки этика. Мне жалко животных, и я не хочу, чтобы ради моего голода или аппетита кто-то погибал. Поэтому для меня защита животных и сострадание к ним было причиной номер один. Остальное просто прикладывается.

DN: Если честно, я тоже не ем мясо, но это не этические принципы и не причины, связанные со здоровьем. Мне просто не нравится его вкус и вид, поэтому, наверно, растительное и культивируемое мясо я бы тоже не стала есть.

ЮМ: Конечно, такие люди тоже существуют. И последнее время мы начинаем все больше и больше знакомиться с их прослойкой. И, особенно, вы знаете, говорят, что у людей, переболевших коронавирусом, меняется ощущение вкусов, и как раз-таки те, кто раньше ел мясо, был мясоедом всю свою жизнь, переболев коронавирусом, говорят, что оно им очень неприятно на вкус, и они просто становятся вегетарианцами. Такой удивительный факт.

DN: Хорошо, давайте вернемся еще к растительному молоку. Как показывает практика, что популярнее: растительное мясо или растительное молоко?

ЮМ: Растительное молоко, конечно, гораздо популярнее. Во-первых, у достаточно большого количества людей существует непереносимость лактозы. Для людей, которые просто не переносят молочный белок, сейчас существует огромное количество растительного молока и растительных молочных продуктов. Это могут быть и сливки, и различные йогурты, и различные сыры.

Параллельно, это более простая для понимания категория продуктов, потому что многие люди не едят растительное мясо просто из-за того, что оно очень сильно напоминает им мясо животных. У них с этим плохие ассоциации, возможно, связанные с фильмами про эксплуатацию животных, которые они смотрели. Поэтому такие люди отказываются от этой категории и едят растительные альтернативы, которые мы называем 1.0: это тофу, это сейтан, это фалафель – то есть то, что очень-очень отдаленно похоже на мясо.

С растительным молоком все гораздо проще. Во-первых, оно более доступно, чем растительное мясо, и в этом, наверно, заслуга компании «Сады Придонья». Их «Ne moloko», по-моему, только в первые полгода своего существования оказалось в 45 тыс. точках продаж. То есть у них огромное покрытие. Они зашли во все федеральные сети, и, мне кажется, сейчас очень сложно найти магазин, в котором не будет продаваться не молоко от «Ne molokо».

То есть первый пункт большей популярности растительного молока перед растительным мясом – это пенетрация рынка, которой удалось достичь вышеуказанному гиганту. Второе – это то, что оно проще для восприятия. Ведь очень много людей говорят про растительное мясо, что оно, извините, «похоже на труп» (смеется). С альтернативным молоком, конечно, такого нет. Ну и, наверно, третий поинт – это непереносимость лактозы, который, к сожалению, тоже очень популярен.

DN: Вы сказали, что растительное молоко более доступно, чем растительное мясо. Вы имеете в виду по цене или с точки зрения распространенности на рынке?

ЮМ: И по цене, и по распространенности. Растительное молоко сейчас стоит, по-моему, около 100-120 рублей за литр, что в принципе достаточно подъемная цена, особенно для крупных городов-милионников.

Растительное мясо, к сожалению, по-прежнему дорогостоящий продукт. Оно, во-первых, позже начало распространяться на рынке. Там просто меньше производителей, и действительно крупных производителей пока нет. Получается, цена либо сопоставима с мясом животного происхождения, либо дороже. Российский потребитель с опаской смотрит на растительное мясо еще и потому, что по цене оно кусается.

DN: В этом я с вами согласна, потому что у некоторых компаний-производителей растительного молока тоже достаточно высокие цены. Мне кажется, что потребитель именно поэтому не обращается к их продукту, потому что просто не может себе его позволить. А особенно растительное мясо.

ЮМ: Да, все верно.

DN: Чем растительные альтернативы полезнее белков животного происхождения, если так вообще можно говорить?

ЮМ: Так можно говорить, если мы имеем в виду, допустим, такие вещи, как антибиотики. К сожалению, в промышленном производстве животных для того, чтобы они не болели, обкалывают антибиотиками и различными препаратами для того, чтобы животные росли, набирали вес.

Гормоны роста тоже колют. Можно погуглить, допустим, как раньше выглядели цыплята бройлеры, и как они выглядят сейчас. С помощью генетики и тех же самых гормонов роста сейчас цыплята-бройлеры выглядят в 2,5 раза больше, чем они были, например, в 50-х годах прошлого века.

Также это холестерин, который содержится в животном мясе. И, наверно, последний, самый актуальный пункт, про который можно сейчас сказать – животные все-таки являются «зоонозами». То есть существуют заболевания, которые передаются человеку от продуктов животного происхождения. Это и африканская чума свиней, и птичий грипп, и тот же самый коронавирус.

Сейчас, во время первого локдауна, в Америке был зафиксирован рост популярности растительного мяса и молока в 264%. Об этом писала Bloomberg. Такая ситуация наблюдается просто потому, что люди начинают все больше и больше опасаться заражения от продуктов животного происхождения какими-либо инфекционными заболеваниями, вирусами. Они отдают предпочтения как раз-таки растительным альтернативам.

DN: То есть это можно назвать преимуществом растительных альтернатив перед животными белками?

ЮМ: Да, преимущество в том, что они не могут принести вред здоровью, вызванный вирусами.

DN: Хорошо. Теперь немного о цифрах. Вам известно, каково процентное соотношение потребления растительных и животных белков во все мире и отдельно в России?

ЮМ: Только за последние четыре года количество веганов в Европе, людей, которые исключают все продукты животного происхождения и побочные продукты из своего рациона и образа жизни, увеличилось вдвое с 1,3 млн до нынешней оценочной цифры в 2,6 млн, что составляет 3,2% населения. Однако, когда результаты исследования экстраполируются на вегетарианцев, пескатарианцев и флекситарианцев, в общей сложности группа составляет около 30,9% населения. А это означает, что почти треть всех европейцев больше не считают себя полными мясоедами.

Проект «Едим лучше» и аналитический центр «НАФИ» в 2020 году делали исследование, в котором они выявили, что 25% россиян уже сейчас готовы отказаться от мяса животных, если растительное мясо будет стоить столько же и будет продаваться в магазине у дома. А 24% россиян в возрасте до 24 лет уже употребляют растительные заменители мяса.

Оценки количества вегетарианцев и веганов в России, на самом деле, очень сильно отличаются. В исследовании Ipsos было написано, что в России аж 13% веганов и вегетарианцев. Мы, на самом деле, в этой цифре очень сильно сомневаемся. И по нашим оценкам и ощущениям, примерно 1% людей в России отказывается от животных продуктов. Всего лишь 1%.

DN: Давайте поговорим об альтернативе альтернатив. Это растительная продукция на основе белков, которые добываются из жуков. Как вы думаете, получится ли у них обойти традиционные растительные альтернативы из сои, гречки, овса?

ЮМ: Знаете, на самом деле, это очень интересная тема. Если мы говорим про ядро целевой аудитории растительных альтернатив, в России это все-таки веганы и вегетарианцы, то для них этот продукт все равно будет под запретом, потому что жуки тоже живые.

Если мы говорим про какие-нибудь азиатские страны, в которых в принципе, есть культура поедания насекомых, в том числе жуков, мух, их личинок. Если мы говорим про, например, Индию, то, мне кажется, что там эта вещь будет очень сильно популярна, и в ближайшее время мы увидим огромное количество компаний, которые делают различные альтернативы из насекомых.

Для России, мне кажется, это даже не немного, а, наверно, сильно не реалистичная история просто потому, что мы культурно к этому не готовы. И только если не появится какая-нибудь большая компания с очень большим влиянием и маркетинговыми возможностями, которая начнет заниматься просвещением людей, лоббированием всей этой истории и объяснением того, что, на самом деле, жуков есть можно, мне кажется, в России это популярным не будет. В России, и, наверно, в странах СНГ.

DN: А процесс добычи этих белков такой же, как и процесс добычи белков из сои или гречки?

ЮМ: Если честно, я не очень хорошо знакома с этой технологией. Мне кажется, что жуков просто высушивают, делают из них муку и добавляют их в различные продукты. То есть, условно, обогащают животным белком уже имеющиеся продукты. Мы как раз с коллегами были в стартап-инкубаторе, 4 месяца проходили программу в Берлине. И там была одна из компаний, которая делала различные батончики, типа спортивных для перекуса, которые они обогащали белком из жучков.

DN: Просто вопрос как раз в том, не будет ли возникать у людей ощущение, что они как будто едят самих жуков. Может быть, как раз-таки это отвращение к ним и приведет к тому, что такой продукт не будет популярен в Европе или в странах СНГ.

ЮМ: Нет, вы знаете, в Европе, мне кажется, люди больше расположены к инновационным продуктам.

DN: К экзотике. Да, согласна.

ЮМ: И там уже такие компании есть, мы лично с ними знакомы. Поэтому, мне кажется, это только дело времени. Я не думаю, что продукты из насекомых станут популярны везде и повсюду. Мне кажется, все равно это будет какой-то нишей, если не произойдет какого-то очень большого продовольственного кризиса. В случае, если он, не дай Бог, произойдет, продукты на основе белков из жуков из ниши превратятся в более мейнстримную историю. Но пока что об этом рано говорить.

В России все равно, мне кажется, что это будет очень сложно продвигать и лоббировать. И мне было бы очень интересно посмотреть на тех людей, которые на это осмелятся.

DN: А в каких странах потребители проявляют больший интерес к растительным альтернативам?

ЮМ: В принципе тренд на растительные альтернативы идет с двух рынков: это Америка и Азия. Далее эти тренды идут в Европу, и только потом они докатываются до нас, а от нас они уже перемещаются в страны СНГ.

Вообще драйвер — это, конечно, Сингапур. Там как раз-таки недавно на законодательном уровне разрешили производство культивируемого мяса и его продажу в ресторанах. В Америке пока нигде такого не разрешили. В Европе вообще очень сложно с этой историей, ну а про Россию мы пока не говорим.

У нас существует всего один производитель. Это казанская компания «ArtMeat», которая занимается производством культивируемых конины и осетра. И еще компания «3D Bioprinting solutions» - это дочернее предприятие «Инвитро», занимающееся 3D биопринтингом. На основе животных клеток они печатают конечные продукты с помощью 3D-принтеров. Пока что это не массовое производство, а просто интересная экспериментальная история.

DN: Вы сказали, что в Европе с этим немного сложно. Почему?

ЮМ: Просто в Европе наиболее щепетильно относятся к продуктам питания и к здоровью жителей своих стран. Существует большое количество различной регуляторики в сфере производства продуктов питания, множество запретов, в том числе запрет на ГМО. Поэтому, я думаю, там регулирование займет больше времени. Сначала это будет разрешено где-нибудь в азиатских странах, потом в Америке, потом в Европе, потом в России и уже потом в странах СНГ.

DN: А как сделать растительные альтернативы еще более популярными как среди потребителей, так и среди производителей?

ЮМ: Здесь на самом деле должен быть комплексный подход. И как раз-таки он явился мотивацией для создания нами Ассоциации Производителей Альтернативных Пищевых Продуктов (АПАПП). Как раз-таки ассоциациям, объединяющим компании, которые работают в сфере фудтех и в сфере инновационных продуктов питания, производя альтернативу рыбе, молоку, птице, каким-то сладостям и другим продуктам животного происхождения, нужно действовать единым фронтом на регулирование. То есть общаться с государственными властями для того, чтобы лоббировать общие интересы.

Потом, конечно, львиная доля должна быть уделена маркетингу — просвещению потребителей, их знакомству с новыми категориями продуктов питания.

Третье - это, конечно, поддержка малых производителей. В России, к сожалению, очень маленькое количество стартаперов, которые занимаются именно производством продуктов питания. И еще одна цель АПАПП помогать вот таким маленьким компаниям, оказывать различные консультационные услуги в плане и технологий, и юридических консультаций, и консультаций по маркетингу и продажам.

И четвертое – это коммуникация с ритейлом. Сейчас молодым производителям в сфере инновационного питания, то есть тем, кто еще не стал мейнстримом, очень сложно попасть на полки федеральных торговых сетей. А сейчас для покупателей самое важное, чтобы продукты были доступны в магазине у дома. Чтобы не нужно было ехать на окраину Москвы для того, чтобы купить какой-нибудь растительный творожок или палку колбасы.

То есть это комплексный подход, в котором очень много различных важных поинтов. И вот под эгидой Ассоциации мы планируем это все делать и распространять такие продукты по территориям стран с русскоговорящим населением. То есть не только в России.

DN: Мне кажется, что еще важно снижать цену на продукт на полке. Но снижение цены не приведет к снижению качества продуктов?

ЮМ: Пока что это очень сложно сделать, потому что цена на полке складывается из многих вещей. Есть себестоимость производителя. Есть маржа дистрибьютора, той компании, которая развозит ваши продукты по различным точкам, до которых вы сами не можете дотянуться. И есть еще маржа ритейлера. Очень часто бывает, что маржа дистрибьютора и ритейлера составляет каких-нибудь 60% от стоимости товара на полке.

Еще, конечно, очень важно работать над себестоимостью, которая зависит от объема производства. То есть в этом плане веганским производителям гораздо тяжелее, потому что им надо с нуля покупать все оборудование, создавать склад, обучать людей, разрабатывать рецептуры.

В этом плане производителям традиционного молока и мяса проще, потому что у них уже есть такое оборудование. В принципе технологии производства растительных и животных сосисок не очень сильно отличаются. То есть они могут себе позволить на общем объеме производства «размазать» косты и поставлять продукты уже по более доступной цене.

Поэтому, если вы посмотрите цены на растительные альтернативы венганских компаний и мясных, они будут очень сильно отличаться. Растительные альтернативы от мясо переработчиков или молоко переработчиков будут стоить значительно ниже. Примерно в 2 раза, а, может быть, и меньше.

DN: Ну а в целом производство растительных альтернатив без учета затрат на дистрибьюторов и так далее - дорогое?

ЮМ: Оно дешевле, чем производство животного мяса, потому что растения растут быстрее, на их содержание не требуется такого количества земли, воды и ресурсов. Но, к сожалению, сейчас объемы абсолютно не сопоставимы. И объемы производства животного мяса в мире, конечно, в сотни раз больше, чем производства растительного мяса.

DN: А получится ли, кстати, обогнать производителям растительных альтернатив производителей мяса животного происхождения? Ведь, как вы сказали, потребителей растительных мяса и молока гораздо меньше, чем потребителей животных белков.

ЮМ: Это просто дело времени. Пока что не хочется очень громко говорить о том, что растительное мясо всех обгонит, и животное мясо станет делом прошлого. Нет. Но мы уже сейчас видим, что на данный момент растительное мясо доступно во всех федеральных сетях: это и «Перекресток», и «Лента», и «АШАН», и «Азбука вкуса», и «Глобус». То есть это больше не нишевая история.

Растительные альтернативы стремительно входят в сети быстрого питания. То есть в Европе и Америке они уже доступны в «Макдоналдс», в «Бургер Кинг», которых десятки и сотни тысяч по всему миру. И мы понимаем, что уже сейчас растительные альтернативы представляют серьезную конкуренцию животному мясу, и нужно просто подождать. Это дело времени, когда эти продукты как-то сравняются.

И мы верим в то, что в будущем упор будет сделан на растительное мясо, потому что это более этичный, экологичный, экономически выгодный и здоровый продукт. И в результате увеличения объемов производства, цену получится сделать более доступной.

DN: Здесь тоже очень важно сформировать не только доступность товара, его нормальную себестоимость, но и культуру его потребления. Потому что, по-моему, россиянам будет казаться, что растительное мясо – это совершенно не мясо, то есть оно не настоящее. И зачем его тогда покупать, тем более, если оно дорого стоит.

ЮМ: На самом деле, вы и правы, и не правы одновременно. Когда мы только начинали работать в сфере растительного мяса, мы думали, что российский народ очень традиционный. Но мы увидели, что эти продукты пользуются спросом не только у миллениалов или зумеров в возрасте от 14 до 25-30 лет.

Огромное количество взрослых и даже пожилых людей предпочитают растительные альтернативы как раз-таки по причинам, связанным со здоровьем. То есть они считают, что такие продукты более здоровые. Для них это не красное мясо с холестерином, а привычные пшеница и горох, которые мы ели столетиями. Ну к сое немного другое отношение.

То есть российский народ любопытен и открыт к тому, чтобы попробовать что-то новое. Единственный момент – это как раз-таки цена, и все производители сейчас над этим работают.

Параллельно мы видим огромный всплеск количества публикаций о растительном мясе, в том числе и в федеральных СМИ: о нем уже пишут в «КоммерсантЪ», в «Ведомостях», по «Первому каналу» даже в программе Елены Малышевой рассказывают про растительные альтернативы. Поэтому мы видим, что начинается работа с населением.

И помимо всего прочего Россия – это религиозная страна. У нас с вами есть Великий Пост, во время которого постящиеся люди тоже покупают растительные альтернативы и таким образом привыкают к этой категории. Она перестает казаться им какой-то непонятной.

DN: Вот вы сказали про сою, и я подумала: у нас же есть небольшое недоверие к сое, потому что мы привыкли видеть ту же самую колбасу на полках, на которой написано «Без сои». И мы думаем, что если в ней нет сои, то это хороший продукт. А теперь начали выпускать молоко на основе сои. Не отталкивает ли это людей?

ЮМ: Сейчас, на самом деле, у людей немного сдвинулись «приоритеты». Теперь один из главных «антигероев» для потребителя – это пшеница, за счет содержащегося в ней глютена. К примеру, продукты компании «Greenwise» - это соево-пшеничные продукты. И вот, наверно, за 2 года мы получили буквально пару отзывов о том, что покупатель бы попробовал наш продукт, если бы в нем не было сои. А неприязнь к пшенице мы встречаем, наверно, каждую неделю. То есть сейчас идет лоббирование «антипшеничного» тренда, а про сою как-то все подзабыли.

DN: А чем людям не нравится пшеница?

ЮМ: Тем, что она содержит глютен, а глютен – это аллерген. По-моему, у 1% населения в мире существует заболевание целиакия, то есть непереносимость глютена. А другие люди просто считают, что отказ от глютена способствует похудению. Они связывают различные недуги с ним: кто-то считает, что от него возникает головная боль, кто-то – что какие-то кожные высыпания.

DN: Почему сторонники растительных мяса и молока говорят о том, что они не употребляют животные белки, потому что для лечения животных используют антибиотики и так далее, то есть они негативно влияют на организм животного и в последствии на организм человека.

Но почему они не думают о том, что при выращивании растений и в удобрения, и в почву добавляют различные пестициды и другие вредные вещества, которые тоже могут отразиться на организме человека, когда он будет потреблять растительные альтернативы?

ЮМ: Здесь мне сложно сказать. Но у меня есть такая гипотеза, что все-таки гормоны роста и антибиотики, которые применяются при выращивании животных, считаются потребителями более вредными, чем какие-либо удобрения для почвы.

Сейчас в растениеводстве наблюдается огромный тренд на органическое производство, в котором не используются химические удобрения. В Европе это очень большой и заметный пласт продукции.

До России пока что это не дошло. К сожалению, у нас только недавно было принято законодательство об органической продукции и выращивании таких культур. Я думаю, что в ближайшем будущем и у нас это станет трендом.

DN: То есть вы думаете, что растительным альтернативам удастся завоевать мир?

ЮМ: Я думаю, что да, конечно. Мы в этом безусловно уверены.

DN: Хорошо. Тогда последний вопрос. Чем, по-вашему, будут питаться люди через 30 лет?

ЮМ: Мы думаем, что все-таки через 30 лет это еще будут растительные альтернативы. К примеру, у международной организации «ProVeg International», имеющей офисы во многих странах мира и сотрудничающей с АПАПП на территории России и русскоговорящих стран, существует цель сократить потребление животных продуктов на 50% к 2040 году.

Подтверждений тому, что это абсолютно реальная цель, множество. Например, в сентябре «Tesco» - крупнейшая сеть супермаркетов Великобритании - объявила о планах по увеличению продаж продуктов растительного происхождения на 300% к 2025 году. В прошлом месяце «Unilever», 19-й по величине производитель продуктов питания и напитков в мире, - установил новый годовой целевой показатель мировых продаж растительного мяса и молочных продуктов в размере 1,2 млрд долларов. А несколько дней спустя «Ikea» объявила, что половина ее ресторанных обедов и 80% продуктов под собственной торговой маркой к 2025 году будут полностью веганскими.

А, наверное, где-нибудь уже через 70-80 лет мы сможем спокойно есть различные гибридные и культивируемые продукты. То есть эксплуатация животных просто спадет на нет.

DN: Долго еще придется ждать.

ЮМ: Нет, почему. На самом деле, в сравнении с историей развития человечества, как вида, этот процесс очень быстр — всего лишь одна человеческая жизнь.

DN: Большое спасибо за интервью. Было очень интересно!

ЮМ: Да, спасибо большое!

30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью