амамбер по-русски. »нтервью с ћихаилом Ќиколаевым, управл€ющим партнером —емейного предпри€ти€ "Ќиколаев & —ыновь€"

»сточник: The DairyNews
DN: ¬ы читаете The DairyNews - новости молочного - рынка?

- „естно говор€, € не читаю —ћ», разве что отраслевые новости. “о, что мне врем€ от времени присылают, смотрю, но в целом стараюсь не читать прессу и не смотреть телевизор. я историк по образованию, может быть, дело в этом. ƒл€ мен€ важно смотреть на произошедшие событи€ спуст€ какое-то врем€, чтобы картина была объективной.

DN:  ем ¬ы себ€ считаете? —ыроделом, банкиром, виноделом?

- я недолго работал в инвестиционном банке и пон€л, что это не мой путь. ¬ то же врем€ € не сыродел и не винодел, так как сам не смогу сделать сыр и вино. ¬иноделие – это де€тельность, котора€ требует не только большого количества знаний и дисциплины, но и посто€нного погружени€ в эту работу. я считаю себ€ инвестором. „еловеком, продвигающим наши продукты, идеи, заложенные в этих продуктах.

DN:  то €вл€етс€ главным инвестором проекта долина «Ћефкади€»?


- Ќиколаев ћихаил »ванович. ќн €вл€етс€ и идейным вдохновителем проекта долина ЂЋефкади€ї.

DN:  акое отношение к проекту имеет –оспромбанк?


- ћихаил »ванович Ц председатель совета директоров –оспромбанка и его основатель. Ќа этом св€зь заканчиваетс€. –оспромбанк не кредитует и не инвестирует наши проекты. Ёто не Ђдомашнийї банк.

DN: –асскажите, пожалуйста, с чего начиналс€ проект долина ЂЋефкади€ї? Ќа сайте проекта сказано о больших инвестици€х…

- ћихаил »ванович был зан€т в нескольких инвестиционных проектах. ¬ конце 1990-х годов была основна страхова€ компани€ ЂЌастаї и Ђ–оссийский промышленный банкї. ¬ 2007-2008 годах страхова€ группа была продана за $463 млн Zurich Financial Services Group. „уть ранее ћихаил »ванович начал инвестировать в виноделие.

¬ 2006 году были посажены первые виноградники, позднее была построена винодельн€. ћихаил »ванович постепенно влюбилс€ в местность, где начал реализовывать проект.

ћы все понимаем, что ћосква хороша с точки зрени€ возможности заработать деньги, обеспечить хорошее образование дет€м. Ќо климат и стрессы мегаполиса Ц факторы, не способствующие счастливой жизни.   тому времени ћихаил »ванович успел пожить за рубежом и пон€л, что это также не дл€ него.

я тоже большую часть жизни провел за границей. ≈сть свои плюсы и свои минусы.   минусам жизни в –оссии мы привыкли. ’отелось лишь найти место, более пригодное дл€ жизни, нежели ћосква. “ак в итоге был выбран  рымский район  раснодарского кра€, где было решено развивать девелоперский проект долина ЂЋефкади€ї.

ћы решили создать небольшой район (Downtown), где можно было бы реализовать проекты из разных сфер де€тельности..

DN: »де€ заключалась в создании некоего поселка?


- »значально иде€ заключалась в создании вина. ѕотом пришла иде€ создани€ поселка. Ќо дл€ того, чтобы поселок жил и работал Ц одного вина мало. Ќужно было обеспечить качество жизни. ј оно складываетс€ из продуктов питани€, образовани€, досуга, работы. ѕоэтому создавались несколько бизнесов. ¬ продуктах питани€ мы пробовали работать с фермерами, но эксперимент оказалс€ не очень успешным, поэтому мы начали развивать более вертикально интегрированное производство. „тобы гарантировать качество и стабильность производства, мы стали заниматьс€ всем сами.

DN: “о есть люди, живущие в поселке, имеют отношение к ¬ашей продукции только как конечные потребители?

- Ќет. ¬о-первых, поселок не построен. ѕроложить дорогу, провести электричество, расчистить несколько участков и продать их можно, но это не создает сообщество. ј чтобы создать сообщество, нужно привлекать людей, готовых туда переехать, готовых там жить и работать, заниматьс€ бизнесом, готовых, если не жить там, то заплатить такую премию за жилье, чтобы держать его в течение года. Ѕлагоустройство и социальные сервисы Ц все это требует поддержки. ћы сразу понимали, что необходимо строить инфраструктуру, привлекать людей тем, что им будет интересно.

DN: „ем интересна долина ЂЋефкади€ї?

- —пуст€ несколько лет, мы нащупали интересное с точки зрени€ девелопмента. Ёто бальнеологический курорт. ¬иноделие Ц это хорошо. Ќо в мире нет мест, где только за счет винодели€ и гастрономии поддерживаетс€ посто€нный поток туристов.

ѕри планировании строительства клиники дл€ будущего поселка мы случайно нашли минеральные и щелочные воды во врем€ бурени€ скважины. — учетом наличи€ в пределах часа езды гр€зевого вулкана, пон€ли, что имеем три главных ингредиента дл€ создани€ бальнеологического курорта. “еперь мы имеем достаточно большое количество причин дл€ того, чтобы люди могли к нам приехать и захотеть остатьс€: производство качественных продуктов питани€, живописна€ местность, виноградники и курорт.

DN:  огда ¬ы начали производить сыры?


- ¬ 2010-2011 годах была запущена сыродельн€.

DN:  ак ¬ы пришли к сырам? Ёто св€зано с виноделием?

- Ёто св€зано с девелопментом. —начала было виноделие, потом сыры. Ќа тот момент мы понимали, что качественные продукты в –оссии не найти. “ак же обсто€ло дело и с овощами. Ќарод по традиции использовал кучу пестицидов. ¬о многом поэтому изначально наш бренд называлс€ Ђ„иста€ едаї. ќт этой идеи мы отталкивались и в сыроделии.

DN:  акое место занимает производство сыров в структуре ¬ашего бизнеса?


- ћы поставили себе высокую планку в качестве сыров. ћы понимали, что высока конкуренци€ с европейскими сырами, что высока себестоимость производства. — введением санкций на зарубежные продукты наш сыр стал более востребован, мы в дес€тки раз увеличили производство. » сейчас можно сказать, что сыроделие одно из ключевых направлений нашего бизнеса, а также гастрономическа€ часть туристического направлени€.

¬ течение последних двух лет мы наблюдаем изменение потребительского сознани€: люди стали больше довер€ть продуктам российского производства. ќни готовы дать нам шанс.

DN: ¬ы его вз€ли?


- ƒа. ѕосле введени€ продовольственного эмбарго, мы начали наращивать производство собственных сыров. Ѕыла сужена линейка выпускаемых сыров с двенадцати до четырех.   нам пришли покупатели, которые сказали: Ђ¬ы единственные производители высококачественного камамбера в –оссии: берем всеї. ѕриоритетом были сыры с плесенью Ц тот сегмент, что первым ушел с прилавка после введени€ эмбарго.   тому моменту у нас был накопленный опыт производства как сыров с плесенью, так и полутвердых.

DN: — каких сыров ¬ы начинали производство?


- ¬се начиналось с моцареллы. ” нас работал специалист-италь€нец и оборудование также было поставлено италь€нское. ћы пробовали делать рикотту, делали моцареллу, скаморцу, паста-филата. ¬начале что-то не получалось Ц сыр у нас не выходил таким вкусным, как в »талии. ћы же не хотели делать просто моцареллу Ц мы хотели делать классную моцареллу. » мы обратились к французским консультантам.

DN: ѕочему не получалась моцарелла?

- ¬озможно, что технологи€, предлагаема€ на тот момент италь€нскими консультантами, не подходила нашим реали€м. ‘акторов могло быть много. Ћюба€ тонкость, даже корм коров, могла повли€ть. ќднако нам всегда удавалс€ камамбер. Ќо сегмент камамбера полностью стал доступен только после введени€ продовольственного эмбарго.

DN: »значально ¬ы рассчитывали на локальный рынок сбыта?

- »значально Ц да. Ќо он себ€ не оправдал. ƒиковинка продавалась неплохо, но была высока по себестоимости.

DN:  акие сыры ¬ы делаете сейчас?

-  амамбер и латтери€. ќт латтерии (выдержанный сыр по италь€нской технологии) мы будем отходить в полутвердые сыры.

DN:  акие, например?


- ¬озможно, грюйер. ¬ декабре мы приобрели уникальное помещение, где имеютс€ подвалы. ¬озможно, в них будем выдерживать сыр.

 роме того, мы производим козьи сыры: бюш и капретто. ¬озможно, будем расшир€ть козьи сыры с плесенью. Ќо в  раснодарском крае сложно найти козье молоко. ѕоэтому не так давно мы купили коз. ќни прибудут к нам в этом году.

DN: √де ¬ы берете сырье?


- –аньше у нас было свое поголовье јйрширской породы Ц 30 голов включа€ шлейф (17 дойных, средний надой на голову 18-25 л в сутки, в зависимости от времени года). ¬от уже 3 мес€ца мы получаем молоко из близлежащего к нам района, который находитс€ на удаленности 90 км. ƒва раза в неделю мы принимаем молоко на переработку.

Ќаши партнеры-поставщики молока - образцово-показательное животноводческое хоз€йство, которое также имеет племенной статус и занимаетс€ разведением черно-пестрой породы. ‘ерма имеет 500 голов  –—, а также имеет планы по увеличению дойного стада до 700 голов.

Ќа сегодн€шний момент мы перерабатываем 35 тонн коровьего молока в мес€ц.   концу года планируем увеличить объемы переработки до 75 тонн, и тем самым выйти на пик производительности нашего сырного цеха. Ќа данный момент, мы уже достигли хороших результатов. Ќапример, ранее мы производили 250 кг камамбера в мес€ц, сейчас же мы производство увеличилось до 4 тонн в мес€ц. ѕри увеличении объемов производства мы сохранили нашу технологию ручного производства сыров, так как нашей основной ценностью €вл€етс€ сохранение качества и артизональности продукта.

DN: √де ¬ы брали коров?

- јйрширских - в ћосковской области.

»скать сырье в  рымском районе было очень т€жело. ћолочные фермы посто€нно закрывались, сложно было найти стабильного поставщика качественного сырь€. ћы искали в соседних районах, но логистическое плечо не оправдывало себ€. ј многие работающие фермы не были готовы поставл€ть нам небольшой объем молока, дл€ них это было невыгодно. “олько с последними изменени€ми на рынке мы уже смогли договариватьс€ с этими поставщиками, так как могли перерабатывать минимально интересные дл€ них объемы сырь€. —ейчас мы закупаем по 4-6 тонн молока в неделю. –аньше этот показатель был намного меньше.

DN: ≈сть ли у ¬ас какие-то планы по животноводству сегодн€?

- ” нас есть готовый бизнес-план под фермы дл€  –—, эти проекты сейчас субсидируютс€. ћы готовы этим зан€тьс€, но проект только подготовлен, в насто€щее врем€ выходим на банки с целью привлечь финансирование.

DN:  акое поголовье ¬ы хотите?


- ’отим начинать с 500-600 голов, но возможно, дойдем до 1000.

DN:  ак это будет согласовыватьс€ с экологией?


- ћы разрабатывали проект, учитыва€ фактор экологии. ѕланируетс€ ферма бесприв€зного содержани€, модернизаци€ имеющихс€ корпусов советской постройки. „то касаетс€ навозоудалени€, навоз планируетс€ собирать, высушивать и использовать в качестве удобрени€.

DN:  ак обсто€т дела с козьим молоком?


- ” нас есть свои козочки Ц 60 голов. ƒополнительно мы хотим привезти новую породу - гранадина, подход€щую не только по показател€м сыропригодности молока, и высоким вкусовым качествам м€са, но и по адаптированности к нашим климатическим услови€м. Ќо пока что –оссельхознадзор не разрешает ввоз. ≈сть еще проблемы с испанцами, у которых этих коз самих не очень много. „то касаетс€ –оссельхознадзора, то все дело в том, что ведомство не знакомо с этой породой.

DN: Ѕога нет, если € его не вижу?

- ЌаверноеЕ ” нас была похожа€ истори€ с  –—. Ќаш первый консультант привык работать с монбель€рдской породой. »х так же оказалось очень сложно импортировать. ¬ –оссии есть только две фермы, работающие с этой породой Ц это крупное хоз€йство в ¬оронежской области и ферма в ќсетии.

DN: ¬ ¬оронежской области Ц хоз€йство ЂЌовомарковскоеї?

- ƒа, принадлежащее компании Ђћолвестї.

DN: ѕочему не закупили монбель€рдов у Ђћолвестаї?

- ≈сть така€ пословица: Ђ’орошую корову никто не продастї. ≈сли честно, € больше довер€ю французским поставщикам. ¬ любом случае, пока мы рассматриваем другие породы  –—: джерси, возможно, айрширов.

DN: » их ¬ы хотите импортировать? ¬едь в –оссии есть фермы, занимающиес€ данными породами  –—.


- ¬ идеале Ц да. Ќо такие вопросы € оставлю специалистам - зоотехнику и ветеринару.

ћы хотим построить ферму эффективную: поэтому будем искать некий баланс между ценой и качеством племенного скота.

DN: ¬ернемс€ к сырам. ¬ы сказали, что на местном рынке продажи пошли не очень хорошо.


- Ќа краснодарском рынке эти сыры были не очень востребованы, так как он меньше, и на момент старта продаж был не так развит с точки зрени€ спроса.

DN:  акой объем сыров ¬ы производите?

- ѕредпри€тие работает по схеме Ц 20 дней переработки. ќколо 130 кг. сыра в день и 3,5 тонны в мес€ц. ѕоследние мес€цы мы наращиваем производство и дл€ этого пытаемс€ найти больше молока-сырь€. Ќаш цех на сегодн€шний день может перерабатывать до 4 тонн молока в день.

DN: — чем св€зана схема, по которой завод перерабатывает 20 дней в мес€ц?

- Ёто св€зано с технологией производства камамбера. ќна отличаетс€ от технологий производства твердых и полутвердых сыров. ≈сть определенные процессы выдержки, созревани€. » мы ограничены пространством.

DN:  акова площадь цеха?

- 1500 кв. м. ѕримерно 30% здани€ Ц камеры созревани€.

DN: “.е. теоретически, если бы позвол€ла площадь, цех работал бы 30 дней?

- “еоретически, если бы у нас было молоко-сырье, мы могли бы даже расширить помещени€ и производить больше. ¬ планах у нас есть расширение до 20 тонн переработки молока в сутки.

DN: ѕоставщики молока Ц крупные хоз€йства или небольшие фермы?

-  лючевой поставщик Ц хоз€йство в 100 км. от нас. Ёто единственный поставщик, удовлетвор€ющий нашим требовани€м по сырью.

DN: ¬озвраща€сь к продажам. 130 кг. сыра в день Ц неужели на краснодарском рынке нельз€ их продать?

- ≈сть другой момент Ц достаточно высока€ себестоимость продукта. ќсмелюсь сказать, мы реализуем продукт отличного качества. «ачем его продавать дешевле, когда он стоит дороже?

Ќаши сыры, как и вина, €вл€ютс€ лицом проекта и мы хотим, чтобы он присутствовал на рынке. ћы нашли хорошего партнера в продажах, у нас есть собственна€ сеть, которую мы планируем немного переформатировать под специализированные продажи вина и сыра, деликатесов.

DN:  акова себестоимость?

- ѕусть это останетс€ коммерческой тайной. ќтпускна€ цена - 297 рублей за штуку или 1100 рублей за кг.

DN:  акова средн€€ цена в рознице в ћоскве?

- –озница в ћоскве - смешна€ штука. ћожно купить и за 530 рублей, и за 700.

DN:  ак построена логистика на сегодн€шний день?

- ќдин раз в неделю мы вывозим продукцию в распределительный центр в ћоскву, на собственном транспорте.

DN: ƒорога€ получаетс€ доставка?

- Ќедешева€. ћы вывозим около 700 кг. за раз, далее в ћоскве работу ведет дистрибьютор. –аботаем ли мы напр€мую с кем-либо? Ќа данный момент мы не продаем сыр даже частникам. ≈го остаетс€ очень мало и не всегда удаетс€ оставить сыр себе.

DN: Ђ—апожник без сапогї?

- ≈сть така€ проблема.

DN:  то ¬аш дистрибьютор?

- “ƒ Ђѕи–ї.

DN: –анее они в основном работали с импортной продукцией?

- ћы начали работать с ними с конца окт€бр€ прошлого года. —ейчас с импортной продукцией работать сложнее.

DN:  ак воспринимает отечественный продукт потребитель?

- ћы получаем очень мало негативных отзывов. ≈вропейский камамбер, который присутствует сегодн€ на прилавках, по качеству очень сильно проигрывает нашему сыру.

 ак реагирует потребитель? ћногие были удивлены качеству продукта. —егодн€ € думаю, что даже при возврате на рынок европейских сыров Ц будущее за российским производителем. —вежий камамбер (сыр нужно употребить в течение 21 дн€ с даты изготовлени€) из –оссии имеет большее преимущество в сравнении с европейским камамбером. ” них часто посылали в –оссию продукт по истечении 21 дн€. ћногие поставщики так и работали. ѕохожа€ истори€ в виноделии. ћногие подают в –оссию вино, которое не котируетс€ в ≈вропе как высококлассное европейское.

DN:  ак обсто€т дела с вопросом возврата продукта? —талкивались ли с этим?

- Ќа сегодн€шний день мы оставили этот вопрос дистрибьютору. » он отражает это в ценообразовании.

DN: ¬идимо, хороший партнер.

- »менно так. ќни помогают нам не только разбиратьс€ с дистрибуцией, но и с ассортиментом. Ќапример, сейчас мы готовимс€ выпускать Ђбриї.

DN: Ѕоитесь ли ¬ы сн€ти€ эмбарго и возврата на рынок иностранной продукции?

- ћы не знаем, когда это случитс€. Ќо мы рады, что наш продукт попал на прилавок, люди его попробовали и пон€ли, что такой сыр можно делать в –оссии. ƒаже если вернетс€ зарубежный сыр, он будет по цене похож на наш или дороже. » кроме этого, российский производитель всегда за счет более короткого логистического плеча будет поставл€ть более свежий продукт. ќсобенно в сегменте деликатесных сыров, сыров с плесенью. ѕоэтому дл€ нас этот сегмент интересен и перспективен.

DN: Ќа сегодн€шний день в разных регионах –‘ по€вл€ютс€ небольшие производства сыров.  ак ¬ы относитесь к конкурентам и готовы ли объедин€ть усили€ в чем-то? ѕоказывать свое производство другим сыроделам?

- ¬ нашем сыроделии нет особых секретов. ¬ силах многих инвесторов привлечь хорошего консультанта по этому вопросу.

ћы понимаем, что есть другие производители сыров, и продолжаем эволюционировать. ƒаже тот камамбер, который мы производили 6 мес€цев назад, не настолько хорош, как тот, который мы производим сейчас. ћы продолжаем учитьс€ и понимаем, что даже если в –оссии начнут производить аналогичный продукт, он будет немножко отличатьс€ только по причине прив€зки к местности. Ќормандский камамбер отличаетс€ от других аналогичных сыров.

DN: ¬ы упом€нули, что стоит пригласить эксперта-консультанта. —колько это стоит? » сколько в целом вложено инвестиций и окупились ли они на текущий момент?

- Ѕолее-менее. ѕрибыль мы уже получаем. »значально было много инвестировано в девелопмент, в туризм. ¬ сыродельный бизнес мы вложили до 50 млн. рублей. ¬ложено было не только в здание и оборудование, но и в учебу. ¬о ‘ранции многие учатс€ в школах сыродели€ с детства. ” нас пытатьс€ научитьс€ варить сыр Ђкак ониї за мес€ц Ц нереально. Ќужно иметь определенную Ђподушкуї на врем€, пока вы учитесь делать сыр.

DN: ј сколько стоит эксперт?

- —колько стоит консультант, думаю, это его коммерческое предложение.

DN: √де ¬ы учились?

- ¬ысшее образование € получил в —Ўј, в ”ниверситете ѕенсильвании. ѕо специальности € Ц историк. ћожно сказать, что экономист, политолог. “ам учат больше не знани€м, а умени€м.

DN: »стори€ –оссии с американским уклоном?


- ¬ их университетах нет такого пон€ти€ как Ђамериканский уклонї. ќни могут себе позволить нан€ть любого профессора и он туда придет, потому что у него будет финансирование научных исследований.

DN:  ак ¬ам заниматьс€ сельским хоз€йством с образованием историка?

- ћой рабочий опыт больше св€зан с финансами и маркетингом.  аково заниматьс€? ƒумаю, что к этому может прийти любой человек, если хочет научитьс€ и, если нравитс€ сама иде€. ћне всегда нравилось работать в реальном секторе экономики, который что-то производит. ƒл€ нас долина ЂЋефкади€ї это не исключительно коммерческий проект, а проект идеологический, который мы хотим развивать.

DN: „то приносит больше прибыли? ƒевелопмент, виноделие или сыроделие? „то более эффективно с финансовой точки зрени€?


- “о виноделие, которым мы занимаемс€, очень высоко по себестоимости. –отшильдам понадобилось 50 лет, чтобы сделать свое винодельческое предпри€тие окупаемым. Ќадеюсь, нам понадобитс€ меньше времени. —ыр окупает себ€ только благодар€ санкци€м, благодар€ тому, что люди попробовали наш продукт. ƒевелопмент мы только развиваем.

DN: —ыр у ¬ас Ц локомотив?

- Ёто направление, которое приносит деньги.

DN: Ѕрались ли кредиты под финансирование этих проектов?

- ¬се инвестиции Ц собственные средства. ћы рассматриваем кредитное финансирование только сейчас, потому что видим, что можем вернуть деньги. ” нас есть продукт, есть пон€тна€ система сбыта, есть потребитель и оборот.

DN:  акие проценты ¬ам кажутс€ реальными? ¬озможно ли брать кредит на развитие сельского хоз€йства под такие проценты?

- — одной стороны Ц обещана помощь государства по компенсации кредитов.  акие проценты реальны? Ќужно не больше экономить Ц нужно больше зарабатывать и продавать дороже. “огда компани€ продолжит расти и развиватьс€.

DN: “о есть, ¬ы готовы рассматривать предлагаемые сейчас банками проценты?


- 27-30% это очень круто и у нас нет такой доходности. √уманные 10-14% (и это дикость дл€ ≈вропы) кажутс€ более подход€щими. ¬ насто€щее врем€ мы готовы рассматривать и зарубежных партнеров.
03.02.2023
—тоимость сырого молока, котора€ в прошлом году, по данным DIA, составл€ла в среднем 35 рублей 17 копеек, была, как отмечали многие эксперты отрасли, очень комфортной дл€ производителей молока. ƒл€ переработчиков же все было иначе, а к концу 2022 года проблемы с запасами, снижение покупательной способности потребителей и курс рубл€ привели к тому, что все чаще стали говорить: снижению цен на сырое молоко Ч быть. Ќасколько сильно могут изменитьс€ цены на сырье? » готовы ли к этому фермеры? –азбирались The DairyNews.
„итать полностью