Россия 24.02.2022

Фуд-сайентист: кто и как создает еду будущего

Источник: trends.rbc.ru
Растительное мясо, банановое молоко, батончики из сверчков — все эти продукты постепенно становятся привычными компонентами нашего рациона. Разбираемся, кто их разрабатывает и в чем обязанности фуд-сайентиста.

Чтобы планета справилась с пищевым кризисом, а возрастающие потребности покупателей были удовлетворены, необходимо постоянно создавать новые продукты. Этим и занимаются фуд-сайентисты: они придумывают новые съедобные рецептуры, которые потом появляются на полках супермаркетов.

Фуд-сайентист — это ученый, цель которого создать — продукты, которые подходят к образу жизни всех людей в обществе, объясняет завкафедрой пищевой науки и питания Миннесотского университета Джоб Уббинк. Фуд-сайентисты исследуют, что люди предпочитают есть и почему. Задача пищевой науки (food science) — превратить свежие продукты или сырое мясо во что-то более съедобное, чем их первоначальная форма. Эта наука находится на стыке множества дисциплин: антропологии, биологии, химии, кулинарии, инженерии, математики, медицины, нейронауки, питания, физики, психологии и социологии.

Николай Новоселов, директор по новым продуктам и сооснователь стартапа Cuore:

«Любое промышленное производство еды начинается с пищевого технолога. Его задача — разработать рецептуру с результатом, который будет соответствовать целевым параметрам. Проще говоря, технолог должен сделать так, чтобы хлеб оставался свежим, йогурт сохранял консистенцию, а шоколад не таял в руке. Сейчас технологи курируют повседневные и достаточно изученные продукты. Но прогресс пищевой промышленности не стоит на месте: появляются возможности для создания новых продуктов. В первую очередь, эти процессы разгоняются предпринимателями, которые с одной стороны ищут новые ниши в настроениях клиентов, а с другой — хотят снизить риски. Для этого нужны новые специалисты — фуд-сайентисты, которые смогут не только адаптировать рецепты из учебников, но и решать уникальные технологические задачи в «горячих» сегментах. Востребованность таких профессионалов сильно выросла в последнее время».

Фуд-сайентиста можно спутать с пищевым технологом, но это две разные профессии, добавляет сооснователь Greenwise Артем Пономарев. Профессия фуд-сайентиста — ключевое направление из общего понятия профессии пищевого технолога. Пищевой технолог применяет научные наработки, которые созданы фуд-сайентистом.

Фуд-сайентисты создают новый класс продуктов. Вот чем именно они занимаются:

Ищут новые научные решения и передовые технологии, изучают альтернативные способы производства продуктов.

Разрабатывают рецептуру и создают ингредиент (например, белок из специально выращенных растений — будущее растительное мясо).

Тестируют качества продукта: текстуру, пищевую ценность, цвет, химические свойства и вкус.

Проводят эксперименты: например, как ингредиент будет вести себя в разных условиях — при заморозке или нагревании.

Изучают микробиологические, физические и химические свойства продуктов и ингредиентов, чтобы сделать их безопасными для потребителей.

Устанавливают стандарты безопасности и качества.

Часто фуд-сайентисты работают в связке с другим персоналом производства пищевых продуктов: микробиологами, инженерами, специалистами по упаковке и закупщиками.

Помимо базовой экспертизы пищевого технолога (знание производственных процессов и методов производства пищевых продуктов), фуд-сайентист должен иметь экспертизу в химии, биологии, математике, а также обладать навыками аналитического мышления и коммуникаций. Необходимо разбираться в разных направлениях производства: молоко, мясо, напитки, хлебопечение, кондитерское дело, альтернативные продукты.

Тренд на здоровье и безопасность пищевых продуктов может привести к увеличению количества рабочих мест для фуд-сайентистов. С появлением новых продуктов нужны специалисты, которые будут разрабатывать и масштабировать сложные производственные процессы, а также контролировать качество, безопасность и пользу таких продуктов.

Артем Пономарев, сооснователь Greenwise:

«Люди стали отказываться от определенных ингредиентов и готовых продуктов, начали осознавать, какой этический и экологический урон пищевая промышленность наносит окружающей среде. Все это приводит к трансформации пищевых привычек и созданию новых продуктов. Несправедливо забытая (в сравнении с более прорывными и высокооплачиваемыми сферами как ИТ или машиностроение) отрасль пищевых технологий выходит на первый план. В ней будут создаваться все более узкоспециализированные направления».

Задачи новых специалистов — избавить планету от пищевого кризиса, о котором регулярно заявляет Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, справиться с распространенной проблемой пищевых аллергий и решить индивидуальные запросы потребителя.

Николай Новоселов выделяет следующие направления, где может быть задействован фуд-сайентист:

Функциональная еда и новые форматы БАДов — «еда как лекарство».

Растительные продукты, которое включает в себя широкий кластер имитаций вегетарианских опций под обычную еду: от йогуртов до креветок.

Роботизация последней мили (последнего этапа доставки): от готовых блюд до вендинговых аппаратов.

Расширение диапазонов хранения: покрытие овощей и фруктов специальными составами, новые способы готовки и хранения.

Замена junk food на более полезные перекусы. Сюда относятся сублимированные еда, смеси, суперфуды и концентраты.

Новые источники белка. Сверчки, растения, насекомые. Вопреки общему мнению, это будут не отдельные виды еды, а ингредиенты для оптимизации производственных процессов.

«Топовые фуд-сайентисты имеют образование в пищевой инженерии, биохимии или биофизике, пищевой химии. Часто у них есть степень PhD», — говорит генеральный директор ООО «Уралхим Инновация» Анна Ненахова.

Образовательные программы в области Food Scientist сосредоточены в Китае: Цзянский государственный исследовательский университет, Чжэцзянский Университет, Южно-китайский технологический университет, Китайский сельскохозяйственный университет.

Также качественное образование по этому направлению предлагают в Гентском университете (Бельгия), Государственном университете Кампинаса (Бразилия), Вагенингенском университете (Нидерланды). После обучения таким специалистам важен практический опыт: его можно получить на линии по производству продуктов питания, или работая техническим специалистом.

В России индустрия только зарождается. Сейчас фуд-сайентистов готовит Московский государственный университет пищевых производств. Венчурная компания Московского инновационного кластера вместе с вузом запустила полигон-акселератор фудтех-стартапов.

Сегодня профессия фуд-сайентиста распространена преимущественно на Западе, как в крупных компаниях вроде PepsiCo и Cargill, так и в стартапах (Beyond Meat).

Большинство специалистов работают в исследовательских университетах, частном секторе и на предприятиях по производству продуктов питания. В будущем в таких специалистах будут сильнее нуждаться традиционные производства, которым нужна модернизация.

Также в фуд-сайентистах нуждаются стартапы и молодые смелые компании, в том числе «внутренние стартапы» — компании внутри больших материнских корпораций. Таких много в «ЭФКО» — это один из крупнейших производителей еды в России, который последние годы активно занимается фудтех-проектами.

Как рассказал директор по инновациям Ростислав Ковалевский, в «ЭФКО» разработки объединены идеей Healthy Innovation, сокращенно Hi!. Семейство проектов Hi! включает в себя:

Hi-Food (растительное мясо и молоко),

Hi-Bio (сладкие белки, биосинтезированные жиры и клеточное питание),

Hi-Tech (аэротакси, водородные и твердооксидные топливные элементы).

Команды Hi-Food и Hi-Bio, по сути, и состоят из фуд-сайентистов. Если растительное мясо и молоко обывателю уже более-менее знакомы, то сладкие белки — это инновационные полезные сахарозаменители, они слаще сахара, но при этом не повышают уровень глюкозы в крови. Суть клеточного питания — в персонализации рациона с учетом потребностей и особенностей конкретных органов человека. По прогнозам «ЭФКО», в течение нескольких лет обе этих разработки могут быть широко представлены в нашей стране.

Ростислав Ковалевский, директор по инновациям «ЭФКО»:

«Мы построили целый инновационный центр «Бирюч» в Белгородской области. Там есть все необходимое для работы ученого: 12 современных лабораторий, передовое оборудование, а также инфраструктура для жизни — жилье, детские сады, пляж и горнолыжный комплекс. Почему не в мегаполисе? Наша практика показывает, что для эффективной работы ученых нужна, скорее, созерцательная атмосфера, а не «огни большого города». Пока одним из вызовов является транспортная доступность инновационного центра. Но для решения этой проблемы мы реализуем проект беспилотного аэротакси Hi-Fly.

По нашему опыту, интерес к таким разработкам проявляют молодые люди, которые учатся не в столицах, а в городах поменьше. Поэтому мы ищем ученых по всей стране. В основном, технологов, биологов, химиков, биохимиков. Эти специалисты создают новые вкусы и продукты, формируют новые для российского рынка фудтех-направления».

Другая возможность для фуд-сайентиста — создать собственный стартап. Например, в той же ЭФКО есть венчурный фонд Fuel for Growth, который инвестирует в фудтех-стартапы.

На рынке наблюдается дефицит квалифицированных технологов, поэтому заработок фуд-сайентистов может превышать ₽300 тыс. месяц, оценивает глава Московского инновационного кластера Анатолий Валетов. Понаблюдать за жизнью и работой фуд-сайентиста можно в Instagram Food Science Babe.

30.11.2022
На прошлой неделе Lely International объявила о прекращении работы программного обеспечения Horizon на территории России. Программа недоступна пользователям в РФ с 24 ноября, а все фермы, которые использовали ее, будут переведены на T4C. The DairyNews обратились за комментариями к представителям Lely, а также опросили представителей животноводческих хозяйств, чтобы узнать, возникали ли у них проблемы с программным обеспечением или комплектующими для используемых на фермах роботов.
Читать полностью