Фокусы закваски
В ходе семинара Эва Гжибовска, резидент компании CSK в России, рассказала о «Колесе вкуса», которое выражается в четырех вкусовых сегментах: термофильно- сладкий; сладкий фруктовый; фермерский и пропионово-сладкий. Основная концепция - возможность сделать зрелый сыр отличным от других.
«Изначально, мы определяем требования клиента: сколько он хочет, чтобы сыр созревал по времени; как он будет созревать. Затем мы индивидуально подбираем дозировку смеси культур Х-400 и L, потому что каждый клиент имеет свои определенные требования», - подчеркнула Эва Гжибовска.
Эксперт отмечает ряд особенностей, с которыми сталкивается современный сыродел. Во-первых, возрастает производство сыров в пленке, что является с точки зрения производства наиболее выгодным. Во-вторых, возрастает производство молодых сыров, что ограничивает финансовый риск по сравнению с производством зрелых сыров. В-третьих, производство из сырого молока органично европейским законодательством. В-четвертых, потребители забыли о традиционных вкусах.
Самый обсуждаемый
«Фермерский» – это острый сыр. Не всем нравится этот вкус, но он отличается от конкурентов. Идея этого вкуса заключается в том, чтобы получить такой сыр какой бы сделали из молока без пастеризации.
Типичный «фермерский вкус» получается в результате катаболизма аминокислот: серный, острый и сладкий.
Эва Гжибовска отмечает: «Сегмент «Фермерский» является самым обсуждаемым. Существуют его ярые приверженцы и существуют люди, которые его вообще не любят. Причем, это меняется со временем. Когда я первоначально демонстрировала его в России и в Белоруссии, все говорили, что сыр как будто произведен из «грязного» молока. Дело в том, что в Голландии, где придумали эту закваску, было «чистое» молоко, которое содержало мало бактерий».
Убирая горечь
Сегмент «термофильно-сладкий» по вкусу напоминает бульон, другие чувствуют вкус сыра пармезан. Применяется этот тип заквасок при производстве сыров типа Маасдам, Гауда, Чеддер.
«Термофильно – сладкий»: вкус получаем сладкий, богатый, достойный, который долго созревает. Эти закваски маскируют горечь. Очень много наших клиентов покупают закваски этого сегмента именно для того, чтобы убрать горечь в своем продукте. Это связано с тем, что в сегменте «Термофильно – сладкий» закваски, которые расщепляют аминокислоты и пептиды. В том числе и горькие пептиды, которые портят продукт», - добавила эксперт.
Эва Гжибовска презентовала еще две секции заквасок. «Сладкий фруктовый» тип заквасок дает в итоговом продукте вкус фруктовый, сладкий с ощутимым оттенком вина или пива. Это является типичным вкусом дна базе эфиров и алкоголя. Второй тип - «пропионово-сладкий» сегмент, который применяется для сыров типа Маасдам и Эменталь. Свойственные характеристики это типа заквасок- это оптимизация вкуса и образование глазков. Применяя закваски этого сегмента, производитель получает продукт с чистым сладким и ореховым вкусом.
Представленные сегменты определяют направление того, как можно менять аромат сыра. У каждого сыродела получится свой уникальный продукт, так как вкус зависит от хранения и молока-сырья. 
