Более 80 тонн сыра в месяц, 1500 дойных коз и 22 коровы швицкой породы: «Вкусвилл» рассказал об истории и работе «Городецкой сыроварни»

Нижегородское импортозамещение

Первыми сырами, которые начали варить в Городецком районе, были сорта с голубой плесенью. По технологии и сути они самые сложные: здесь много тонкостей не только в самой варке, но и в аффинаже — созревании сыра. Но курцевские энтузиасты не искали легких путей и решили, что если научатся варить сложный сыр, то освоят и остальные. Так и произошло.

В этом здании в 2019 году организовали сырное производство. Сейчас здесь расположен цех по производству сыров с синей плесенью

Коммерческий директор Городецкой сыроварни Алексей Глазков поделился историей первых шагов на пути к большому производству:

«ВкусВилл стал первым партнером, с кем мы начали сотрудничество. В 2019 году на полках сети появился наш козий сыр «Крошет». Как сейчас помню, тогда мы сварили 780 килограммов сыра, думая, что это какой-то невероятный объем. Мы рассчитывали, что его хватит месяца на четыре, но весь сыр у нас закончился через три недели с начала поставки в сеть. А срок его созревания составляет от трех до шести месяцев. Пока мы спешно закладывали новую партию сыра, параллельно предложили ВкусВиллу «Блю Чиз», который впоследствии стал любимчиком покупателей.

Это был наш первый неудачный или удачный опыт, смотря как посмотреть. Он помог учесть ошибки и не допустить их в будущей работе. Тогда-то мы и решили стать большими фермерами. Ведь когда проект только запускался, мы не понимали, насколько он будет успешен, и были готовы к любому сценарию. Даже отказаться от идеи сыроварения, закрыть производство и распустить 10 человек персонала. Сейчас у нас работает 108 человек, и мы производим 80 тонн сыра в месяц».

Настраивать технологию помогали французские и швейцарские кураторы, авторитетные сыровары Европы. В свое время курцевские сыроделы, работающие на производстве, исколесили всю Россию в поисках новых знаний. Но со временем исчерпали поток информации и поняли, что нужно ехать перенимать опыт в Европу. А где самая мощная теоретическая база сыроварения, как не во Франции? С тех пор сотрудники производства обучаются во французской школе сыроделия.

Городецкая сыроварня вручную производит сыр по рецепту, заимствованному у европейских фермеров.

«Люди не верят в российских сыроваров, как не верят в российского производителя вообще. Но, попробовав впервые наши сыры, многие искренне удивляются, — продолжает Алексей Глазков. — Мы долго шли к этому вкусу и качеству, но теперь наш курцевский сыр не хуже европейских сортов, что отмечают и сами европейцы, когда пробуют нашу продукцию и не верят своим рецепторам».

Как появился сыр с плесенью? Об этом продукте ходит несколько историй, и все они про забытый обед. Согласно одной французской легенде, пастух отвлекся от своего обеда и забыл его в пещере. Вернувшись в нее через месяц, он обнаружил хлеб и сыр нетронутыми, но покрывшимися плесенью. Пастух был голоден и решил испытать судьбу, съев заплесневелый сыр. Пряный запах и нежно-соленый вкус его так удивили, что его примеру последовали жители этой местности и стали оставлять сыр на некоторое время в пещере.

Альпийцы и англо-нубийцы

В Городецкой сыроварне налажен полный цикл производства. Для приготовления сыра используют молоко альпийских и англо-нубийских коз и коров швицкой породы, которые живут прямо здесь, на ферме.

Козоводством здесь начали заниматься с 2016 года. Первыми жителями фермы стали восемь коз англо-нубийской породы, которых закупали по всей стране. Когда поголовье коз достигло 50, здесь поняли, что пора расширяться, и начали строить новые большие корпуса-козлятники. Их заселили козами зааненской и альпийской пород, приобретенными в Австрии.

Поголовье дойных коз Городецкой сыроварни составляет около 1500 особей, дающих 4500 литров молока в день. На ферме живет и крупный рогатый скот: всего 22 коровы швицкой породы, ежедневный удой от которых составляет примерно 500 литров молока.

Коз доят дважды в день. Одна особь может давать до трех литров молока в день

«В первые годы работы, когда у нас был свободный выгул животных, мы столкнулись с такой проблемой, что молоко меняется. Все эти нотки были слышны в итоговом продукте. А люди, чувствуя, к примеру, горчинку, заявляют: «Сыр испорчен». Чтобы качество сыра было стабильным, наши животные получают сено высокого качества, а также комбикорм собственного производства, рецептуру для которого разрабатывает наш зоотехник. Так мы получаем сыропригодное молоко с оптимальным содержанием белков, жиров и минеральным составом, не имеющее посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов», — комментирует Александр Мочалов, директор животноводческого комплекса Городецкой сыроварни.

Как делают сыр с плесенью

Процесс изготовления сыра независимо от его сорта всегда примерно одинаков. На вкус, аромат, консистенцию и структуру влияют дополнительные ингредиенты и длительность созревания.

Как производят сыр? Молоко нагревают до необходимой температуры, после чего вносят закваски, молокосвертывающий фермент, дополнительные культуры, такие как плесени, дрожжи и бактерии. Образовавшийся коагулят (он же сырный сгусток) вручную нарезают маленькими кубиками.

Следующий этап — посолка сыра. Любите ли вы соленое или нет: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка придает ему определенный вкус, также от интенсивности посола зависит консистенция и структура. А в случае с сырами с голубой плесенью одно без другого так вовсе не бывает: плесень — культура солелюбивая. К примеру, во Франции в сырах с голубой плесенью стандартная концентрация соли в продукте — порядка 3,5–4 %, в сырах Городецкой сыроварни — это где-то 2,5–3 %. Концентрацию соли в продукте снизили настолько, насколько это возможно, чтобы не нарушить технологических процессов.

В Городецкой сыроварне за производство сыров отвечает Антон Медведев, главный технолог.

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться они начинают постепенно, в процессе созревания. Здесь свою работу делают закваски и плесени. Срок созревания определяется сортом. Для сыров с белой плесенью — это от 5 до 12 дней в зависимости от вида, для сыров с голубой плесенью срок созревания в среднем длится 3 месяца.