«Скептики» с Андреем Шиловым: Невероятные приключения кальяты в России

Источник: The DairyNews
Генеральный директор ООО «Пречистенский молочный продукт» — о расстановке сил на рынке сыров для сегмента HoReCa, колебаниях цен на биржевые товары и о том, какие риски может повлечь зависимость от импорта сырья из Беларуси. Как будет развиваться рынок сыров, какое место в производстве занимают ЗМЖ и в чем секрет привлекательности растительных продуктов — обо всем этом вы узнаете из нового выпуска «Молочных скептиков» или из текстовой версии интервью, подготовленной для вас The DairyNews.
«Скептики» с Андреем Шиловым: Невероятные приключения кальяты в России

Андрей Владимирович, скажите, бизнес пошел в гору?

— В 2014 году после 8 августа он пошел туда.

А до этого, с горы?

— А до этого мы реконструировались, начали в 2011 году, завершили в августе 2014. А с 2014 года – эмбарго, и к нам просыпается интерес!

А Вы до 2014 года приняли решение заниматься сырами?

— Приняли в 2010 году, год искали площадку, нашли в Ярославской области, остановились на ней, три года реконструировали, в 2014 году с третьей попытки запустились, первые две были как блин комом.

Как здорово успели к 2014 году.

— Но и в 2015, наверное, было бы неплохо.

Это подход или просто везение?

— Подхода не было никакого, было понимание, что кроме трейдерского бизнеса ингредиентов надо куда-то уходить вглубь, и как сказал бы Михаил Горбачев, «ширше все делать». На удачу на выставке Anuga FoodTech в Кельне познакомили меня с неким немцем – Максом Видеманом, который, как оказалось, был хорошо известен в России, до этого делал проект в «Вимм-Билль-Данн», — завод «Рубцовский», сыр «Ламбер». И он к тому времени изменил свою молочную ориентацию, решил, что можно делать сыры из полуфабрикатов, а не только из сырого молока. И вот мы с ним сговорились.

На тот момент, когда мы с ним встретились в 2012 году, мы не четко понимали из какого вида сырья, что мы будем делать, просто хотели производить сыр. И решение принес нам этот немец из Баварии, — кстати, сыродел в пятом поколении, который изменил сырому молоку и перешел на полуфабрикаты.

Ну это ж не меняет принцип, что сыр из молока?

— Не меняет, в просвещенных умах не меняет, у непросвещенных начинается замешательство.

Но так как бизнес пошел, я так понимаю, непросвещенные умы нынче в цене? (смеются)

— Бизнес, конечно, пошел по причине того, что ушли мировые гиганты. У нас правила бал Arla до 2014 года – моцарелла для пиццы. Потом были немцы, другие компании из Европы, и они правили бал. Российские сети были неразвиты, Додо еще было в зачатке в 2011 году. Были иностранные сети Папа Джонс, Доминос, они предпочитали переносить свой европейский опыт, покупали Arla, ну и собирались покупать дальше, но случилось эмбарго.

А сейчас кто правит на рынке пиццы из поставщиков?

— Из поставщиков – российские производители. Иностранные производители не смогли здесь локализовать производство. Хотели они этого или не хотели, история уже умалчивает. Но российские производители, которые возникли чуть раньше, также влачили достаточно бедное существование до эмбарго. Эмбарго, конечно, очень сильно поправило положение для всех.

Насколько я понимаю, тема пиццы вообще сегодня пошла, то есть пицца растет?

— Фасфуд «пошел». Пицца, как большая составная часть фастфуда, пошла, безусловно. Ее удобно доставлять — пиццу дома не пекут, как правило. При доставке она не меняет своих форм, размеров. Это не молекулярная кухня, когда ты положил красоту на тарелку, но доставил непонятно что. Даже гамбургер доставляется хуже, через полчаса там булочка намокает из-за соусов, а пицца ведет себя неплохо, если тесто хорошо сделано.

Какой, на ваш взгляд, вообще потенциал этого рынка? Вообще моцарелла для пиццы, если мы берем, допустим, рынок Америки, — это колоссальный объем, там больше 30% всего рынка Штатов. И насколько я помню выступление Вероник Агуэра на одной из Молочных Олимпиад, она как раз называла объем моцареллы для пиццы в Европейском союзе, он превышал, не помню насколько, но превышал весь рынок сыра в России.

— Это верная информация, Михаил. Этой же информацией изначально поделился немец, наш отец-основатель завода. Он нам сказал, что 33% всего мирового рынка сыров – это моцарелла: моцарелла для пиццы, моцарелла в рассоле. Они делятся между собой – 80 на 20. 80 — на пиццу, 20 — в рассоле, которая идет в салат Капрезе. Рынок США – это идеал, на который ориентируются по развитию рынка пиццы другие страны. По мнению аналитиков, рынок США заполнился полностью пиццериями, уже идет замещение успешными менее успешными.

Рынок пиццерии — как по доставке, так и просто «зайти в зал, поесть» — в России крайне далек от наполнения, опять же по оценкам тех аналитиков, и еще может расти в три-четыре раза от текущего состояния. В России моцарелла составляет порядка 10% от общей массы сыров. Не 33%, как в мире, а от 10%. Если мы говорим, что идем по мировому пути развития, а не северокорейскому, то все очевидно и будет рост.

А какие игроки – российские производители на этом рынке?

— Их достаточно много. Наверное, ранжир, сортировку игроков нужно проводить по объемам производства, выраженного в тоннах, потому что цена за 1 кг несколько разная. В тоннах на рынке моцареллы для пиццы у нас есть четко очерченная первая тройка и пятерка российских производителей. Очень много со временем развилось производителей локальных, очень небольшое количество вокруг крупных мегаполисов: Москвы, Санкт-Петербурга, городов-миллионников. Они не делают большой погоды на рынке, потому что у них крайне малые объемы выпуска. Хорошая продукция, вкусная, но для сетевых пиццерий, для dark kitchen они конечно ни объемы не обеспечат, ни цену не предложат, ни качественные характеристики, что нужно для пиццы, не сделают. 

А пятерка игроков четко выделилась.

Это «МультиПро»?

— Да, они.

Вы номер два?

— Тут история умалчивает, потому что Росстат не ведет статистику сырзаводов, не ранжирует мягкие сыры, а моцарелла — это же мягкий сыр. Он делает статистику по полутвердым и твердым сырам. И на вашем сайте она публикуется. Если туда добавить производителей мягких сыров, крем-сыр в числе которых, то, наверное, «Хохланд» был у нас все равно первым, а не те лидеры, которые сейчас заявлены. Безусловно, в первую пятерку с такими объемами вошел бы «МультиПро». И мы бы вошли с пятого по десятое место.

Мы на самом деле думали о том, что мы же оцениваем и строим наш рейтинг DIA, основываясь на объемах переработанного молока. А вы-то молоко не перерабатываете, почти не перерабатываете.

— Да, и «МультиПро» не перерабатывает, а белорусскую статистику вы посмотреть не сможете. Ее нет в прямом доступе, чтобы вы посмотрели, сколько полуфабриката привезено из Беларуси.

То есть, вы являетесь крупным производителем сыра, но, тем не менее молоко перерабатываете по сути белорусское? 

— Белорусское, безусловно, да.

На этом вся модель и построена?

— Она построена во всем мире так. Не мы эту модель задали, немец нас надоумил. Это все происходило в развитии с 2012 года. Из всех сырзаводов, производящих моцареллу для пиццы во всем мире, к 2012 году выжили только те, которые выпускают из кальяты. Все сырзаводы, которые выпускали из сырого молока, делали кальяту, они переориентировались в какие то другие сегменты или попросту закрылись.

То есть, кальяту делать невыгодно?

— Кальяту выгодно делать в Европе только в двух странах – Литве и Польше. И эта кальята снабжает всю Европу. Точно так же как сычужный казеин делают для Европы Франция и Ирландия, хотя молочными странами, безусловно, являются и Германия, и Голландия, но они не делают. Есть своя специализация.

Литва и Польша делают кальяту, они лидеры на этом рынке, потому что там дешево?

— У них был дешевле литр молока, их сырам, конечно же, сложнее — твердым и жирным сырам — зайти на рынок Европы, западной ее части. Ну и у сыроделов немецких, французских, голландских считается не очень высшим классом производить кальяту. Этим, мол, пускай занимаются ребята с Восточной Европы. Вот они и натренировались.

Насколько вообще в принципе на сегодняшний момент ваш сегмент чувствует риск со стороны производителей кальяты?

— Сильный риск, очень сильный риск.

С чем это связано?

— Связано с тем, что, к сожалению, источник поступления кальяты из-за эмбарго остался фактически один – Беларусь. Белорусы этим пользуются сполна, наслаждаются этой ситуацией и цены у них на кальяту существенно выше, чем в Европе. Ну, США для нас уже давно закрыты, мы про них можем и не вспоминать по молоку. 

Да и далеко еще, логистика.

— Сейчас было бы просто счастьем привезти американское масло. У них цена на несколько сотен рублей ниже нашего.

Есть кто-нибудь в России, кто производит кальяту?

— Это чистый убыток — начать производить кальяту в России, хотя бы на том уровне, как делают в Беларуси. Под силу это большим вертикально-интегрированным холдингам молочным, а лучше агрохолдингам, у которых есть зерно, высокомаржинальным. И если у них есть желание порезвиться в молоке низкомаржинальном, то они могут себе это позволить.

У нас есть же «Молвест», «Доминант», которые могли бы это делать, и они озвучивали желание делать кальяту и получать сыворотку. 

На конференции «Молоко России», которая должна состояться в декабре, можно будет спросить у «Молвест» и «Доминанта» и даже у «ЭкоНивы», — какие у них планы на новосибирский завод.

Думаю, что это будет очень провокационный вопрос. Получается, что действительно рынок становится очень рискованным?

— Очень.

В принципе, модель классная. Я на мом деле столкнулся давно с итальянцами, Браззале, который бил себя в грудь и говорил: «Да у нас производство в Китае, мы в Китае делаем моцареллу». Я все думал: как они в Китае ее делают? А все очень просто. Он покупает кальяту где-то в Италии…

— В Новой Зеландии, скорее всего. Казеин из Новой Зеландии.

Поэтому у меня вопрос: если вдруг возникает проблем с Беларусью, а с ней могут возникнуть проблемы, на мой взгляд, потому что Беларусь только в Россию поставляет…

— Пока (смеется), пока не девятый федеральный округ. 

Но все к этому идет. С Беларусью могут возникнуть проблемы, в России никто не производит, как вы планируете выходить из этой ситуации?

— Вы знаете, как всегда жизнь все расставит на свои места. Или придется идти в это, — как известные герои, которые ели кактусы и им это не нравилось, но они все-таки если. Или Беларусь как-то глубже интегрируется в наше экономическое пространство, и тогда будет прогнозируемее и понятнее.

Есть опыт итальянцев - крупных производителей моцареллы, они заметно лидируют, потому что все же это их сыр. И производителей-немцев, но эта молочная страна показывает, что если ты выпускаешь больше определенного количества тысяч тонн в год, а у них такой средний уровень 50 тыс тонн в год моцареллы, то есть 4 с небольшим тысячи тонн в месяц. У нас в стране пока никто столько не выпускает. Пока. Лет через пять наверняка кто-то это сможет сделать. 

Тогда встанет вопрос о том, что нужно иметь свои производство, которое бы закрывало потребности хотя бы на 30-50%, а остальное добирать с рынка, как получится.

Есть декларация намерений некоторых участников нашего рынка, что у них есть такие производства, но это пока только в виде деклараций. Именно по производству собственной кальяты для моцареллы.

Но пока это только декларации, как вот «мы раздали землю крестьянам».

Тогда диверсификация в другую сторону, в сторону пиццы. Вы не думали об этом?

— В строну пиццы… Некоторые участники рынка делали такие подвижки, покупая даже франшизу известных сетей. Но здесь налицо конфликт интересов. Если у нас три составляющих части пиццы – мука, пицца-соус и сыр, а по стоимости сыр вообще самая главная составляющая, а ты еще и держатель франшизы, то ты начинаешь, очевидно, чуть-чуть выкручивать руки местному мастер-франчайзи, так что некий конфликт интересов может быть. Ну и нужны значительные средства.

То есть, если у вас есть богатый папа и деньги в тумбочке лежат всегда круглосуточно, то вы играете «в долгую» и можете чем угодно развлекаться.

А рынок замороженной пиццы, или это не для российского потребителя?

— Рынок замороженной пиццы интереснейшая вещь. Совсем недавно прошла выставка «Агропродмаш», где Михаил был одним из модераторов, и в кулуарах выставки оказалось, что очень многие известные личности в России из ресторанного бизнеса и других выдающихся бизнесов, которых недавно «расхлобучили», вкладываются в крупнейшие заводы по производству замороженной пиццы. Интереснейшее, конечно, решение. 

Но замороженную пиццу у нас пока не сильно едят. Мы поставляем отечественным производителям свою моцареллу и можем сказать, что с 2014 года объемы их потребления упали раз в десять, в месяц.

Здесь возникает интересная штука. Слушаешь аналитиков, Nielsen, GFK, они все говорят: потребление ушло в квартиры, люди перестали есть в общепите и потребляют все дома. А вы говорите на самом деле обратные вещи: замороженная пицца не продается и продается еще хуже, а продажи в пиццериях растут.

— Верно. Ну, это на первый взгляд противоречие. Мне кажется, может, несколько старые данные у GFK и Nielsen.

Замороженную пиццу, безусловно, легко разогреть в микроволновке или в печи. В США, в странах Северной Европы достаточно высок уровень потребления такого продукта. И даже есть статистика по США, что в год на американца приходится полтора кг сыра именно в замороженной пицце, а в России — 50 гр. Цифры различаются.

Но все развивается. Те прекрасные люди, которые принимают решение или приняли возводить эти заводы в России, очевидно, видят дальше. А у текущих производителей замороженных пицц в России — их имена мы знаем, «Морозко» и другие, — у них все падает. Так как все же развился формат dark kitchen — кухни без зала, где толпятся ребята в униформе желтой окраски или зеленой и забирают продукцию на доставку, развилась доставка. И цена свежей пиццы оттуда дешевле, чем когда мы покупаем замороженную в универмаге и разогреваем у себя в микроволновке.

Поэтому, очевидно, стагнирует у нас именно эта часть. И надо не забывать, что доставка пиццы и сам по себе пицца-бизнес в России делят первое вторе место по своей перспективности и по своему объему роста и потенциалу в мире. Мы и Китай – только два рынка в мире называются, которые вот по пицца-бизнесу интересны всем международным сетям.

И факт того, что все международные сети, первая четверка, здесь же, в России.

И одна вообще — наша, родная.

— Тогда пять. Если мы считаем нашу, родную, которая уже международная, – Додо, тогда пять.

Вопрос моцареллы из кальяты и моцареллы, которая производится из крахмала и жира.

— Из крахмала и жира у нас будет какой-нибудь моцарини, но не моцарелла. (смеются)

В структуре вашего производства, я понимаю, есть и те и те продукты? Или нет?

— Пока очень мало занимает то, что из крахмала и растительного жира, сейчас это называют мягко — продукт на растительной основе, plant-based, это очень модно. У них широченные возможности. И у нас есть производители, назовем их индустриальные, не очень хорошо оснащенные, которое уже вышли на 1 тыс тонн в месяц такого продукта с крахмалом.

Это для веганской пиццы получается?

— Веганская пицца, это уже потом веганы как-то приспособили ее под свои нужды. Безусловно, если там пальма, он дешевле, если там кокос – дороже. Веганам же кокос нужен. А у пальмы как бы более широкое применение.

Какая доля такой моцареллы на рынке— «моцарини» — в мире?

— У нас это только начинается, а в мире стремительно растет, и это вызывало удивление, что при достаточно высоком уровне жизни населения Северной Европы или там США, этот бизнес очень серьезно растет. Есть свои лидеры, и они каждый год от своих рынков моцареллы отгрызают по нескольку десятков тысяч тонн в год таким продуктом.

Но он в большей части идет в пиццерии, более жесткие дискаунтеры, или уже в какие-то готовые блюда, которых мы тоже знаем достаточно много на полках ритейла на Западе, — там все меньше круп, каких-то первичных продуктов, там все больше уже готовых изделий. Скоро, наверное, уже будет, что оторвал крышку, еда сама подогрелась и ты прикрепленной сбоку ложкой ее радостно ешь. И уже не нужна микроволновка тебе на кухне.

А как вообще отрасль относится к этому делу, потому что альтернативные сыры дико растут, что пугает молочников? Молочникам стоит бояться?

— Михаил, ну кому как не вам это знать, потому что вы являетесь кладезем этой информации в РФ и знаете острую реакцию молочников. Даже на последней сессии на «Агропродмаше» какой был «плач Ярославны» директоров классических молочных заводов: доколе вы можете рекламировать plant-based milk и втаптывать в грязь наше чистое светлое молоко?!

Вы говорите, что в России есть предприятия, которые производят до тысячи тонн в месяц такой продукции. Они являются участниками молочного рынка?

— Нет. Они вообще не являются участниками какого-либо рынка.

Но они же производят альтернативу моцареллы, которая конкурирует в том числе с той моцареллой, которую производите вы.

— У них разные названия. Завтра могут называть Гауда, послезавтра Эдам, в четверг будет Чеддер, потому что на букву «ч».

Но тем не менее, это уже участники молочного рынка, они же сыр производят.

— Они же пишут, что это продукция с заменителями молочного жира.

А что в итоге пользуется большим спросом среди HoReCa? По моим ощущениям, HoReCa нацелена на сокращение себестоимости.

— Безусловно, так. Все на это нацелены. Мы видим, такую продукцию на полках ритейла – «Светофор», «Доброцен» и других жестких дискаунтеров, — где цена сыра за кг на полке 260 рублей, что всех повергает в шок, всех производителей реального сыра. И там с названиями, мягко скажем, путаница. На полках почему-то написано: сыр по-российски или сыр по-голландски, что не очень честно, на первый взгляд. Потом тебе объяснят, что можно и так трактовать.

И это стремительно растет, потому что большая часть населения не готова платить за калории те деньги, которые сейчас просят, сыр же у нас сейчас на полке под тысячу рублей в обыкновенных магазинах. «Ламбер», который не так давно стоил 360-400 рублей за кг уже под тысячу, — и это за год.

Я так понимаю, что на рынке сыров для пиццы откровенного фальсификата не так уж и много? Все уже пишут, что их продукты с содержанием заменителей молочных жиров.

— Безусловно, это все давно случилось, с введением «Меркурия» в 2019 году. Был некий переходный период общей забывчивости, но за полгода из-за увеличившегося числа проверок и увеличившихся штрафов память пришла производителям, и они не стали путать, начали писать: где сыр — там сыр, где заменители молочного жира — заменители молочного жира.

Как вы считаете, «Меркурий» сыграл свою положительную или отрицательную роль?

— Безусловно, положительную. Те, кто был в тени, ушли глубже в тень, кто был в серой зоне, они принимали решение — всплывать им в светлую зону или погружаться вниз.

А вы были в тени, серой или светлой зоне?

— Мы писали, как есть. Мы помним, что у нас отец немец, а у немцев во всем порядок, — и онам это внушил, что нужно писать, что есть на самом деле. Поставляем в большие сети — очень много доброжелателей, которые берут продукт из пиццерии и сразу бегут в «Роскачество», чуть ли не еженедельно. Поэтому, чтобы «Роскачество» экономило деньги на проверках…

…вы сразу пишите так. Но, конечному потребителю же все равно.

— Конечно, все равно.

Когда он получает пиццу, вкусовая разница практически отсутствует?

— Практически да.

Насколько вы видите на примере своего предприятия перспективы развития сыра из кальяты, сыра из крахмала?

— Требуется чуть-чуть другое производство, другие типы котлов-плавителей, чем те, которые делают пиццу. Но тут больше зависит не от самой пиццы. У нас есть жесткие дискаунтеры небольших сетей пиццерий, не федерального масштаба, а регионального, которые такой сыр используют. И у них пицца стоит 200 рублей минус, что достаточно дешево для рынка, когда у нас в районе 450 рублей стоит средняя пицца 30-ти сантиметровая.

Будет рынок развиваться в каком-то количестве, потому что дорого. Если уж Западная Европа с их уровнем доходов и то говорит – дорого, и этот рынок развивается сильно у них, то явно и людям с небольшим достатком нужно что-то есть, не только наш борщевой набор и гречку с макаронами. Но иногда полакомиться хотя бы и такой пиццей.

А есть перспективы экспорта сыров для пиццы из России? Хотя бы в страны СНГ?

Потому что мы знаем, что ваш завод уже причислен к «лику святых экспортеров».

— Безусловно, потому что сети международные, они по всему СНГ. А наша ДоДо тоже выросла, оно во всех бывших союзных республиках. И, безусловно, если ты здесь поставляешь в материнскую компанию, которая самая крупная среди всех отделений по СНГ, то твой сыр попадает и в СНГ.

Местные интеграторы тебе звонят и также покупают у тебя, но по дальнему зарубежью большие вопросы. Эти желания и иллюзии поставлять в Китай, а вскоре, наверное, в Индию, где тоже 1 млрд 400 населения, — они, конечно, затемняют сознание юношей. (смеются)

Вряд ли нам грозит даже экспорт в Китай из-за того, что у нас исходное сырье достаточно дорогое. И кроме Китая для нас другие территории сейчас являются закрытыми, потому что мы понимаем политические обстоятельства, и туда просто повышенные ввозные пошлины: на Россию, на Северную Корею, на Иран.

Мне кажется, у вас очень успешный бизнес получился. Вы же были просто импортером, правильно?

— Да, изначально компания была импортер, занималась молочными ингредиентами.

Я сейчас очень мало вижу импортеров, которые не просто фасуют, не просто ввозят и потом куда-то продают, меняя этикетку. Вы пошли на новый передел — по сути, вы создали реальное производство. Мы оценили выручку, получилось, что у вас по 2020 году почти 1 млрд почти — 900 млн. Это фактически второй по выручке переработчик Ярославской области. Хотя буквально несколько лет назад это было условно трейдерский рынок, который, как я понимаю, из главного превратился во второстепенный. И сейчас ваш ключевой бизнес – это именно производство.

Вы можете себя назвать уникальным игроком на российском рынке?

— Нет, у нас же такой же «Умалат» получается, у него же трейдерская контора «Мустанг Ингридиентс», который как был первым в кормлении для животных, так и остается по объемам ввоза ингредиентов. Здесь они смешивают и продают часть под своей маркой, часть под той, что они импортировали. И завод в Севске тоже достался не как долгожданный приз, а как то, чем можно расплатиться за поставленные комбикорма. И только тогда он стал развиваться.

Как вам достался завод?

— Мы осознанно искали, у нас были критерии покупки завода. Кроме наличия всей необходимой инфраструктуры, обязательного нахождения по середине федеральной трассы, чтобы вот точно машины в тебя упирались и дорога была, чтобы развести в два федеральных центра – Москву и Санкт-Петербург. Еще важный был момент, чтобы желательно не было сообщения электричек с Москвой, чтобы местное население не воспользовалось электричкой, чтобы прямиком уехать в Москву. Где мы расположились, нет электрички не только до Москвы, но и до Ярославля. Но федеральная трасса есть.

А второй завод у вас тоже, получается, в Ярославской области?

— Да, рядом, в соседнем районном центре. Вот там-то мы будем делать эти чудные сыры, завтрашнего дня, plant-based, совместно с лидерами европейского рынка — французами, которые номер один во Франции и номер два в Европе, именно в этом сегменте. У нас с ними совместное предприятие уже. Причем они расположены в Бретани – самой молочной части Франции, и там они нагло развивают свой бизнес на пяти производственных площадках.

А как они там себя чувствуют во Франции?

— Прекрасно.

Получают всю эту анафему, проклятья в свой адрес?

— Они каждый год отъедали с французского рынка натуральных сыров по 2 тыс тонн. Понятно, что это немного для Франции. Они продают по всей Европе. На рынке пиццерии был самый большой покупатель такого рода сыров, «Телепицца» испанская, она была номер три в мире до последнего времени, но ее поглотила «Пицца Хат».

То есть, на рынке пиццы сейчас тоже активно консолидация идет, как и везде в общем?

— Да!

А у нас в стране идет такая консолидация? Стоит ли мне заниматься пиццей?

— Покупайте франшизу ДоДо и вперед. (смеется) Кстати, они только что продавали свой франчайзи в Ярославле, его отключили от своей информационной системы, так как он не справился с неким набором опций, с которыми должен справляться каждый порядочный франчайзи. Это редкий случай, потому что у них все франшизы на всю Россию и СНГ проданы давным-давно. 

Какой из регионов наиболее перспективный в России с точки зрения потребления пиццы? Москва? Питер?

— Ну вот, опять же абсолютно не эти регионы. Если брать единично стоящие пиццерии, то они в таких городах как Сургут, Магадан или Хабаровск показывают такую выручку, какую даже пиццерия на Красной площади не покажет.

Особенно если мы учтем разницу в стоимости аренды. Интересно. Мы вот с Катей обсуждали и поняли, что вообще ничего о вас не знаем. Кто такой Андрей Шилов? Какой у вас бэкграунд? Кто вы по специальности? Не сыродел ведь?

— Нет, нельзя похвастаться, как немцу с нашего завода, что он сыродел в пятом поколении.

Ну, у вас все впереди.

— Я из Санкт-Петербурга, заканчивал там школу, институт, сейчас это уже университет, продолжил свою деятельность, вернувшись из армии, занимался, когда развалился Советский Союз внешнеэкономической деятельностью. У нас же два города, Санкт-Петербург и Москва, занялись внешнеэкономической деятельностью, когда перестройка грянула, металлами занялся Урал, химией Поволжье, — чем разрешили, тем и занялись. Тем более, что в Санкт-Петербурге порт был и граница рядом, как не заняться внешнеэкономической деятельностью. На ней были заработаны первые деньги, на пищевой продукции.

У меня вопрос про трейдерский бизнес, как сейчас с этим дело обстоит? Сейчас любопытная такая ситуация с ценами на биржевые продукты.

— Вот смотрите: если обсуждать, что у нас в стране выпускают много сыров, то в этом случае в стране должно оказаться много сырой сыворотки, из которой как раз можно делать хорошие биржевые продукты – сухую сыворотку, концентрат сывороточного белка, деминерализованную сыворотку. Но почему-то не сильно делается. И даже при эмбарго молочной группы деминерализованную сыворотку продлевают до 90 производителям детского питания. Хотя наши местные производители «Молвест» и «Доминант» делают такую сыворотку, но в недостаточном количестве. 

Концентраты сывороточных белков, протеин, — сейчас мы видим магазины для мужчин, которые хотят быть мужественными, как Шварценеггер, у нас практически уже как пивные распространились. И тут концентрат сывороточного белка, казалось бы, выпускай и выпускай, но как-то не очень пока получается это делать.

В связи с чем?

— Сложно понять, хотя производство началось совсем недавно, пока оно не дошли до того качества, и в цене они дешевле, чем текущая европейская экспортная цена, более чем на 1,5 тыс евро дешевле за тонну.

Но опять же если этим займутся большие холдинги, «ЭкоНива», — или почему бы, допустим, не организовать «Сбермолоко» или «Яндексмолоко» в своей экосистеме, почему бы им не обратить свое внимание на это. Тогда у нас возникнут заводы, которые будут собирать и перерабатывать сыворотку должным образом и выходить на мировые рынки. Потому что завод по переработке сыворотки крайне дорогостоящий, желательно потреблять большие объемы сыворотки, от 500-800 тонн в день, что достаточно много. Кто с тобой поделится этой сывороткой, когда у нас кругом творожные продукты, нет молока, даже подтворожной сыворотки? Сыры тоже станут делать из крахмала, откуда сыворотка?

А у вас откуда сыворотка?

— Ну, у нас вся сыворотка в Беларуси остается. Мы не загрязняем нашу мать-природу, оставляем ее чистой, ни один бобер не умирает в округе при производстве нашей моцареллы.

Какой, по вашим ощущениям, объем рынка сыра в России? Всего.

— Смотрите, Росстат нам говорит – порядка миллиона тонн. До эмбарго это делилось 50 на 50, опять же по Росстату и по таможенной статистике, 50 был импорт и 50 сами производили. После 2014 года с началом эмбарго дело качнулось 75 на 25. 75 внутренне производство, 25 – импорт. Но опять же импорт — мы Беларусь не учитываем, она же внутри нас – таможенное пространство общее с Казахстаном и Беларусью. Белорусские твердые сыры, как мы понимаем, несколько конкурентнее российских полутвердых сыров. Это мы видим четко.

Вот смотрите, например, берем ваше производство. Вы же в статистике отмечаете, что вы производите сыр. Вы учтены как производитель сыра. Вы также учтены как импортер сыра.

— С Беларусью у них нет статистики, у Росстата.

Есть. У нас есть таможенная статистика, мы считаем.

— Вот я хотел бы с вами поспорить, что доступная таможенная статистика — там, где есть ГТД, у нас ГТД с Беларусью же нету.

ГТД – это что?

— Ну так называемая грузовая таможенная декларация. С Беларусью у нас же ее нет.

Нет, она есть. И белорусы учитывают экспорт в Россию, и мы учитываем импорт. Мы можем оценить, что 95% всего сыра экспортируемого из Беларуси, идет в Россию.

— Да, они так считают, 95-98%.

Точно также мы смотри нашу статистику, у нас 313 тыс тонн в 2020 году импортировано, из них 290 тонн с лишним импортировано из Беларуси. Я просто про объем рынка сыра. Для меня, честно говоря, эта тема достаточно больная. Вот этот переход от 50 на 50 до 75 на 25, пропорция, — мне кажется, что на самом деле ничего не перешло. Потому что фактически все, что импортируется из Беларуси, оно в большей части потом фасуется, либо как-то перерабатывается.

— Кстати, знаете, интересный вопрос вы задали. Та же самая кальята в Беларуси за сыр не считается, скажем мягко, к сожалению.

Но она же считается как творог мягкий, в таможенной статистике.

— Да, полуфабрикат какой-то. Потому что за выпуск кальяты их не благодарят. Вот за выпуск сыра полутвердого жирного их благодарят белорусские заводы, а за кальяту ругают. Я затрудняюсь сказать, куда они относят в статистику, сами белорусы, но вот выпуск кальяты — он же только недавно стал возрастать. Еще лет пять назад это было некое бранное слово, которое не сильно понималось, в свое время это назывался «сыр обезжиренный для плавления». Это примерное название, если так переводить. Беларусь продолжает играть главенствующую роль в этом. Вы видите, что у нас набирает обороты сычужный продукт с заменой жира. Белок остается. У нас сильный игрок родился некоторое время назад, который сейчас номер один по переработке на единично стоящем заводе.

Это кто?

— «Юговской» же. Страшно даже сказать, сколько он сейчас будет производить. И он, наверное, номер один по полутвердым сырам, по 2021 году будет, безусловно.

Стопроцентно.

— Да.

Эта тема объема рынка меня очень сильно волнует. Я думаю, что он значительно меньше, чем миллион тонн.

— Существенно меньше, потому что нам Росстат говорит то 5 кг на человека в год,  то 6, то даже меньше 5. И остается вопрос: а сколько нас? Сейчас у нас перепись будет до середины ноября, потом нам не опубликуют результаты, снова перепись «закатят» лет через пять. И мы опять не сможем умножить 5 кг на число людей, которые есть в стране.

Мы, кстати, тоже сейчас оценивали: три недели назад была публикация кого-то из чиновников — они как раз говорили, что к 2022 году население России сократится на 1 млн человек. То есть, убыль населения идет опережающими темпами. Если вспомнить, что мы прогнозировали на Экспертном Совете весной — сейчас получается еще более драматичная цифра, честно говоря. Вам не кажется, что рынок сыра перегрет? Я вот обычно об этом говорю. На мой взгляд, у нас сыра слишком много, — больше, чем мы его потребляем.

— Тут, конечно, Михаил, вы вопрос интересный задали. Есть, наверное, общемировой вопрос, что в развитых и быстро развивающихся странах достаточно много продукции идет в утилизацию. Там начинается: «спасем планету», «30% из ритейла у нас не покупается, не съедется — вот их бы сразу в Африку доставить и раздать бедным и больным». По сыру же тоже такая ситуация. На вашем портале DairyNews часто пишут, что сыроделы Алтая или другого прекрасного Поволжского региона бьют в набат, что запасы сыров экстраординарно растут, не распроданы. Но потом как-то это рассасывается. Они фиксируют убытки, продают излишки производителям колбасных сыров или плавленых за бесценок, с большим убытком.

«Меркурий» сейчас не дает заходить сырам с истекшим сроком годности, некий фильтр все же есть. Пускай хоть не тонкой очистки, но хотя бы грубой очистки, он работает.

Туда же мы творога пихаем, как я понимаю?

Мы это не считаем. Если брать еще творог, то у нас получается чуть ли не 1 млн 800 объем всего рынка.

— Вы же сами общаетесь с производителями российских твердых сыров и понимаете, что у них не особо хорошо обстоят дела, к сожалению. Что сырое молоко дорогое, цену на полке если дают, то сбыт не идет, продается только по акции, в регулярной цене вообще не продается, снимается с полки, отдается поставщику.

Еще вопрос по поводу перспектив Беларуси. Я был две-три недели назад в Минске, и там меня попросили рассказать про конкуренцию на мировом рынке белорусских и российских производителей сыров. Очень интересно: если мы рассматриваем Беларусь как часть единого государства, Россия-Беларусь, убираем белорусский экспорт в Россию и рассматриваем как некий внутренний рынок, а потом оцениваем экспорт сыров из России и Беларуси, то получается, что Россия экспортирует больше.

— Ну, за счет «Хохланда», давай так. С территории России экспортируется этот же сыр, не полутвердый, не «Ламбер» же экспортировать.

«Ламбер», кстати, тоже экспортируется.

— Не так массово, незначительное количество от крем-сыра «Хохланд» или сыра для бургеров. И опять же мы слишком малы, и единично стоящие производители, даже «Юговской», не входит в понятие среднего завода даже по европейским меркам.

То есть, для нас это монстр, а для них?

— Он средне-малый, не средне-большой. У них 50 тыс тонн в год – это хорошее среднее предприятие по выпуску сыра — не важно какого, твердого, крем-сыра или моцареллы. Ну кто у нас 50 тыс тонн в год выпускает, пускай даже объединение заводов или отдельно стоящий завод? Пока никто.

У нас и со сбытом проблема, мне кажется.

— Со сбытом не проблема. У нас узость рынка: нас не 150 млн, мы не продаем на 500 миллионные европейские рынки, не продаем в Северную Америку, не продаем в Юго-Восточную Азию. Мы продаем на свои, пускай там 100 млн, СНГ. Центральная Азия она же в основном мясо есть, она же не сыры ест.

На ваш взгляд, российский рынок — он перспективный или нет? У меня такое ощущение, и я в презентациях постоянно говорю, что Алтайский край – это очень рискованный регион, и он может схлопнуться в какой-то момент и из молочного превратиться в мясной. Останется там немножечко: «Ламбер», «Киприно» и так далее. Особенно если «ЭкоНива» вдруг построит завод, то вообще все закончится.

— Да, так и «Ламбер» закончится.

Мне кажется, что Беларусь находится в такой же точно рискованной зоне. Единственное, за счет чего они сейчас могут держать российский рынок – это только за счет цены. А цена там, как мы понимаем, — вопрос не коммерческий.

— Все верно.

По сути, российский рынок, который вообще не растет, он же не будет расти. Соответственно, Беларусь просто накроется.

— Мы же видели с вами, как много пищевых производств разных подотраслей умерло в момент крушения Советского Союза. Мы же видим, что сейчас у нас полностью разрушена подотрасль сушки сухого молока. Это же раньше сушилка стояла на заводах, выпускающих сгущенное молоко или детское питание, на каждом областном заводе, — в том «Союзмолоке», которое было в советское время.

Все областные заводы демонтировали сушилки лет 12-20 назад. Кто-то их законсервировал, и они старые технологически, с большими потерями, надо ставить новые. Новые поставили, как мы с вами говорили, крупные агрохолдинги, которые с какой-то частью рынка справляются. Рынок рос быстрее, в части даже того же детского питания, даже их производств не хватает. Ну, казалось ты большой агрохолдинг с большой прибылью по зерну или еще по чему-то, ты же видишь, что до сих пор до 90% импортируется, замести этот объем, предложи. И те гиганты, которые выпускают детское питание, бегают за тобой, просят: увеличь-увеличь. Но почему-то этого не происходит, по разным причинам.

А почему, все-таки?

— Опять же, для выпуска сыворотки нужна сырая сыворотка, нужен сыр, а сыра мы выпускаем мало. 

То есть, все-таки мы выпускаем не 75%?

— Ну, опять же, сложно договориться с малыми заводами, чтобы они сыворотку правильно сливали, первый, второй слив, чтобы хранили в холоде и тебе доставили. Тут достаточно сложно договориться.

И, опять же, они перерабатывают или свою или берут с крупных заводов, у кого нет сырного производства, подтворожную берут с «Danone» или же с PepsiCo, «Вимм-Билль-Данна». Но нужна же и подсырная сыворотка, нужен сыр.

Мы с вами обсуждали некоторое время назад тему мицеллярного казеина. Это является альтернативой сыру?

— Вы же говорили, что кто-то намечает производить казеин. Не важно, просто мицеллярный или просто сычужный. Но для этого надо достаточное количество молока.

Но тогда нет и побочного производства сыворотки. И ему хорошо, и сыроварам хорошо, которые могут взять казеин и сделать из него сыр, не производя сыворотку?

— В Беларуси есть пара площадок, где некоторое время назад ставились линии по производству казеина, сычужного. Они до сих пор не работают, по разным причинам. Невыгодно директорам этих заводов их запускать, почему-то, хотя казеин побил все мыслимые цены, мы стоим на пороге пика. У нас был пик в 2012 году на казеин 12 долларов за килограмм, сейчас мы его превзойдем. Никто даже в Беларуси не шевелится, чтобы запустить цеха. Там их два. А в России, как вы, Михаил, сказали, «рассматривают вопрос». Ребят, вы рассматривать его можете очень долго.

Как у нас идет реализация, вот я не вижу в последнее время новостей, московского сырного кластера.

Да, я тоже не вижу новостей. Тем не менее, в Москве сыра-то производится значительно больше, чем раньше. Хотя опять же, может, это фасованный, белорусский?

— В Москве вообще прекрасно производится сыр. Когда смотришь, что место производства — Кутузовский проспект, строение 2, помещение 1, или же Дворцовая площадь, Санкт-Петербург, или Красная площадь, Москва, — ты просто восхищаешься. Когда этот продукт во «ВкусВилл» лежит или где-то еще. Ты просто восхищаешься, как категорийные менеджеры этих прекрасных сетей ездят на аудит, — причем там указано место производства, а не головного офиса. «Кутузовский проспект, строение 2». Это фантастика!

По поводу нынешней ситуации с ценами на молоко. Вы уже столкнулись с этим, покупая в Беларуси, или пока все хорошо?

— Столкнулись, конечно, столкнулись. Но плачь бурлаков в России гораздо сильнее, чем наш плач при покупке сырья из Беларуси. Белорусы сейчас прямо тренируются: трижды в месяц повышают индикатив. В понедельник повысили прекрасно — по 20 рублей на масло 72-е и 82-е. Если сравнивать этот период с прошлогодним, то цена на масло белорусское возросла до 110 руб за 1 кг, индикативная цена. Это «всего 2,5%», как нам говорит статистика, а никак не на 40-50%, как на самом деле. Также у них растут цены и на сухое молоко, они наш полуфабрикат равняют по цене сухого молока, потому что все делается из обрата.

Сейчас везде сильно выросли все индексы. У вас же тоже, на DairyNews, это публикуется. 

У нас уже почти 32 рубля, базовая цена без НДС.

— Да, на сырое молоко. Я говорю, что все индексы в мире выросли, на Global Dairy Trade, на Чикагской бирже, на европейской в Ганновере. Они выросли, — если сравнивать год от года, что было в прошлом и сейчас, то это плюс 30-35%, что тоже для Европы и мира немало.

С чем это связано?

— Так мы ведь знаем, с чем: с прекрасным накачиванием деньгами не сильно обеспеченными экономиками Европы, США.

А какие перспективы вообще у продовольственного рынка в связи с этим?

— Эксперты говорят, надо подождать год. Через год они, наверное, скажут, что еще надо подождать год, и тогда в свои берега все придет.

IFCN говорят, что есть трехгодичный цикл на рынке сырого молока и это связано с тем, что как раз за три года можно увеличить или уменьшить производство молока. То есть, сейчас цена выросла, соответственно фермеры будут производить больше. А потом это даст обратный эффект.

— Прекрасно, что все эти агентства говорят, они же опираются на прошлые знания, да?

Да!

— И они их как-то складывают, анализируют и говорят, как будет. И мы помним, как у Нассима Талеба: прилетели черные лебеди, помахали крыльями, и вообще ситуация в первый раз такая. Как говорил Виктор Степанович Черномырдин: «Никогда такого не было, и вот опять». Прилетели черные лебеди и все изменилось.

Ребят, у вас была до этого такая пандемия, у вас когда-то было подобное? Что вы там предсказываете на следующие три года? Так со Второй мировой войны никто так не накачивал экономику деньгами, деньгам же надо куда-то деться? Вот они куда-то и деваются.

То есть, рынок сам по себе быстро в баланс не придет, учитывая эту ситуацию?

— Смотрите: они же только публикуют план за планом восстановления экономики, триллионы вкладывают в долларах и евро. Деньги потом куда пойдут?

А мы страдаем.

— Они все страдают, кстати.

Почему? Деньги же есть в экономике у всех.

— У них же тоже цены растут. Мы же говорим про людей. В экономике есть, у отдельных мерзавцев, но они же не делятся с населением, даже там.

В Германии впервые за 37 лет цены выросли на 5,2% за год. Это для нас 50% в год – это ерунда, а для них 5,2% за год – это все, это ужас. У них тоже инфляция.

Как вы вообще оцениваете молочный рынок в России, как он будет выглядеть через 10, 20 лет?

— Михаил, а тут я посоветую почитать то, что вы пишите – DairyNews. Я полностью соглашаюсь с вашим мнением, что он изменится, Tetra Pak исследовал и другие компании, — вот он изменится так, как они сказали. И те растительные альтернативы, в которые не верят и не хотят верить классические молочники, придут в нашу жизнь, как пришла виртуальная реальность, как метавселенная, которую делают Фейсбук и Майкрософт и они явно ее сделают. И у нас вся молодежь, поколение Z, Y уйдет туда.

Мы видим взрывной рост потребления растительного молока в HoReCa. И даже последняя выставка «PIR», которая проходила в одни сроки с «Агрородмашем», там прямо чувствовалось, летало в воздухе, что интерес к классическим продуктам, — не важно, колбаски Пеперони для HoReCa, сыры моцарелла для HoReCa, рыбные изделия, — не было вообще никого на выставке из этих компаний, вообще никого. Стоял «Хохланд» с хорошим стендом, и ни одного человека. И все люди на той аллее, где GreenMilk, Немолоко, Alpro — все были только там, только у этих стендов.

Последняя ANUGA пищевая, ноябрь 2019 года в Кельне, молочный павильон, — он же в два этажа, по размеру то гигантский, — все стенды, где классические сыры, где йогурты вообще ни одного человека, только все мимо идут лениво, дегустируют эти сыры. И все! И пять стендов с альтернативами, один из них вот эти французы, с которыми мы организовываем компанию, — так там толпа, не протолкнуться. То есть вот, туда смещается все.

Как вы видите портрет своей компании через 10 лет?

— Если продолжится такое развитие экосистем у Сбера, у Яндекса, то очевидно – они нас съедят.

Но они же не будут производить?

— Но почему не будут? У Галицкого «Магнит», у него 17 заводов. Он же каждый год продавал, Галицкий, прежний владелец «Магнита», по 1% своих акций и строил какой-то завод, — понятно, что сбыт ему был гарантирован.

В Германии сети Aldi, Benimart имеют же свои заводы по производству колбас. Сеть в Италии не имеет своих заводов по производству моцареллы, кто знает, может она об этом думает.

У нас Сбер думает организовывать Сберпиццу, следующий шаг — Сбермоцарелла, Сбермука, кто им помешает? Если Греф отрапортовал, что в этом году будет прибыль триллион. У Сбера никогда такой прибыли не было (и вот опять). А вся экосистема принесла убытков всего 33 млрд, ну что это такое, триллион и минус 33 млрд? Мы можем и дальше экосистему развивать.

Я тогда желаю вам дорого продаться. Если посмотреть на темпы развития — дай бог, чтобы они у вас были такими же, и даже еще более ускоренными. И когда Сбер решит, будет смотреть, где же нам делать мацареллу.

— «Пир» же мы видим, его «Степь» купила.

Кстати, зачем?

— Страшный вопрос. Были же известные шутки стендаперов про «Газмяс», «Газмолоко». И я думаю, что сейчас уже готовятся шутки про «Сберчего-нибудь».

Они реально давят по всему миру, могут работать себе в убыток, если они увидят, что этот рынок им интересен, что там есть некое движение денег, они, безусловно, там нарисуются.

Я еще раз тогда желаю вам хорошо продаться. То есть, перспектива у бизнеса – отличная?

— Не как Ходорковский продавался?

Нет. По-другому. Спасибо большое.

— Спасибо вам!

(после интервью)

Андрей, вы пиццу любите?

— Да, я покупаю пиццу из дровяной печи, есть таких несколько в Санкт- Петербурге. Сначала я провожу аудит, спрашиваю, ну ка покажи, какую муку используешь, какой пицца-соус используешь. Он выносят честно, может для демонстрации, итальянскую муку, пицца-соус итальянский, но моцарелла всегда отечественная, хотя изначально они говорят, что у нас есть итальянская. Ты им говоришь, позвольте, эмбарго. Они, кстати, зачастую «Умалат» выносят.

А со своей моцареллой?

— А она у меня в больших сетях.

А Додо-пиццу не любите?

— Додо хорошая, прекрасная пицца, но мне нравится из дровяной печи, все же дрова дают такой вкус, чего не дает электрическая печь.

Маргариту?

— Маргариту, а потом уже топпинги сам, потому что те топпинги, которые они кладут, — это только называется «Пармская ветчина». То есть, я беру Маргариту как базу и докладываю там рукколу.

Прямо в  ресторане?

— Нет, я беру все время домой и ставлю в печь на 260 градусов, кладу туда все ингредиенты и на 2 минутки туда. И практически получается, как сами испекли. Мне сами пиццайоло сказали, как надо делать.

И бокал вина еще.

— Безусловно, хотя с пиццей все итальянцы, например, пьют пиво.

Окей, спасибо за интервью!



Возврат к списку

30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью