Гражданин. Интервью с Анваром Зуфаровым, совладельцем КФХ «Бебешкино»

Источник: The DairyNews
Гражданин. Интервью с Анваром Зуфаровым, совладельцем  КФХ «Бебешкино»
Анвар Зуфаров вместе с женой основали ферму «Бебешкино» в Псковской области, где они производят сыры из коровьего и козьего молока. Сейчас Анвар Зуфаров борется не только за импортозамещение, но и за российское гражданство. В интервью The DairyNews он рассказал об особенностях фермерского сыроделия.

DN: Как Вы решили заняться сырами?

АЗ: Это была конечная цепочка от козьего молока. Сначала мы завели коз, а потом подумали, что продавать молоко не так удобно, как продавать сыр из этого молока. Так мы дошли до того, что самое оптимальное для фермера – делать законченную цепочку, чтобы продавать не полуфабрикат, а готовый продукт с добавленной стоимостью. Мы пришли к тому, что надо изучать технологию, подготовить помещения под сыры. Этот процесс до сих пор движется. Мы вроде бы три года назад сварили первый сыр, но еще, можно сказать, только начинаем.

DN: Это семейный бизнес?

АЗ: Да, мы занимаемся сырами вместе с женой. Я ратую за разделение труда: она главный специалист по приготовлению сыра, а я себя называю дорогой рабочей силой. В моей ответственности продвижение интернет-ресурса, погрузка-разгрузка, какие-то еще сопутствующие манипуляции с молоком, сыром. Жена следит за созреванием, приготовлением. У меня, честно говоря, получается только классический сыр, а у нее хорошо получается сортовой сыр. Я пока далек от этого.

DN: Как Вам работается с женой, не возникает конфликтов?

АЗ: Возникают, конечно. Мы постоянно конфликтуем, потому что в споре рождается истина. У нее свое видение процессов, у меня – свое. У нас разный опыт ведения бизнеса, и мы в боях что-то получаем.

DN: Где Вы учились изготовлению сыров?

АЗ: Мы учимся везде. Специальных школ не проходили. Основой для нас стала книга конца 19 века об изготовлении французских мягких сыров. В те времена для фермеров выпускалось много интересной литературы. Там показано классическое, традиционное изготовление сыров. Там даже рассказано, как плести ивовые циновки для сыра вручную, чем кормить коров, какое должно быть питание, как проверять молоко – тогда ведь не было измерительных приборов. Там много просто удивительных нюансов. Для нас эта книга – та база, на которую мы опираемся. Все остальное уже смотрим, подсматриваем. Сейчас появилось очень много новшеств в сыроварении. Некоторые из них упрощают работу в разы. Но есть и те, которыми мы не будем пользоваться никогда, потому как хотим придерживаться рамок натурального, экологически чистого продукта.

DN: Расскажите, какой у вас сейчас ассортимент сыров. Есть ли планы по его расширению?

АЗ: Есть планы, скорее, чуть-чуть сократить его. Что мне нравится во Франции – там в одной деревне могут делать один-два вида сыра. По-хорошему нам тоже нужна специализация. Все должны узнавать бебешкинские сыры – два-три вида сыра. А мы  делаем и моцареллу, и рикотту, норвежские, английские, итальянские, французские, швейцарские сыры. Мы сейчас делаем все: нам это интересно, хотим попробовать, какой сыр нам ближе и интереснее, с чем мы будем работать в дальнейшем. Если смотреть на далекую перспективу, то это будет один-два вида сыров разной сортности. Будут мягкие сыры, представленные одним-двумя видами, будет один-два вида полутвердых сыров и один-два вида твердых. На этом все. Если мы будем увеличивать свое производство, то скорее всего будет сужение сортности. Если мы останемся на уровне совсем маленькой сыроварни, то для нас не будет проблемы в один день сварить один вид сыра, во второй – другой вид. С увеличением производительности  разнообразие снизится.

DN: Какой сыр  больше всего нравится лично Вам?

АЗ: У меня слабые вкусовые рецепторы. Я подъедаю любой сыр, который жена даже собакам готова отдать. Она говорит: вот этот не вошел в сорт, я его отдам собакам. А я говорю: это нормальный сыр, просто он не соответствует вкусовым качествам сорта, и я его съем.

DN: Ваша жена, наверное, перфекционист?

АЗ: Да, у нее тонкие рецепторы, она чувствительна. Поэтому у нас и есть разделение труда. Я проще к этому отношусь. Берем Швейцарию: там у фермеров чистенько, но они ходят в обуви спокойно, не парясь.  Мы следуем нормам СЭС, это правильно, но в то же время сыр не любит стерильности. Он очень не любит патогены, но он не получится хорошим в стерильной обстановке. Ему нужен бактериальный фон. Специальные условия для созревания.

DN: Какие сыры лучше всего покупают?

АЗ: С голубой и белой плесенью. Они сейчас труднодоступны потребителю. Более традиционны полутвердые сыры -   по большому счету они представлены у всех сыроваров. С плесневыми сырами гораздо сложнее. Мы уже перепортили море продуктов – собаки нам просто аплодируют, они толстеют и лоснятся. К нам стали уже соседние собаки забегать, рвать цепи. У нас бывает для них очень вкусно. Нужно перепортить много тонн молока, чтобы поймать эту нужную консистенцию. Ее нужно почувствовать – это не опишешь ни в какой технологии. Мастер-классы, двух-трехдневные обучающие курсы дадут только представление, но не понимание. Нужно пробовать, портить молоко и искать эту истину.

DN: Насколько отличается себестоимость плесневых сыров от других видов?

АЗ: Они требуют совершенно другой атмосферы, влажности. Под них покупаются специальные контейнеры, если дальше мы будем в помещениях выращивать - там должен быть баланс влажности и температуры. Очень дорого содержать такие сыры. Сейчас в Псковской области бум сыроварения: куча совсем маленьких сыроваров ищут себя. Мы помогаем им изучать плесневые варианты, но многие бросают сразу и возвращаются к более традиционным сырам.

DN: То есть, в Псковской области кроме вас никто не делает плесневые сыры?

АЗ: Точно не скажу. Не всегда достаточно времени, чтобы общаться со всеми. Псковская область очень большая. Мы просто сейчас являемся неким центром, к которому обращаются в нашем регионе. Мы закупаем оптом сычужный фермент, потому что такие организации не продают по литру, они продают сразу пять. Потом все сыровары в радиусе 100 километров приезжают к нам. Также и мы за молоком ездим за 35 километров. Трудностей много, но если все пойдет тем же вектором, то у нас будут свои российские уникальные сыры, которые будут очень зрело конкурировать с западными. То есть, появляется культура сыроварения.

DN: Вы покупаете молоко у одного поставщика?

АЗ: Нет. У нас есть один постоянный поставщик молока. В прошлом году у него не было нужного качества молока. Нам пришлось брать у других поставщиков. В результате, фермеры увидели перспективу и стали заготавливать хорошие корма. Мы им даем советы по этой части. Содержание и корма – это самое главное для получения сыропригодного молока. Наш основной главный поставщик интересен нам тем, что дает нам молоко в кредит. То есть, он выполняет функцию государства, помогая нам выдержать сыр. Мы сейчас продаем выдержанный сыр только потому, что нам дают молоко в долг.

DN: Сколько у вас максимальное время выдержки сыра?

Больше трех месяцев мы выдерживать не можем, потому что нам все равно надо производить расчет. Мы недавно посчитали: если раз в квартал будут ярмарки, и мы будем привозить сюда сыр трехмесячной выдержки, рассчитываться с поставщиками молока, то мы увеличим зону охвата и закупки молока. У нас будет стабильность. Сейчас мы платим за сырое молоко 30-35 рублей, а многие наши фермеры сдают его по 12 рублей кооперативам. Убедить их продавать молоко нам мы не можем, потому что косность присутствует. Мы новые.

DN: Сколько вы сейчас перерабатываете молока?

АЗ: Порядка 400-500 литров в неделю.

DN: А летом?

АЗ: 500-800 в неделю, до тонны может быть.

DN: Как Вы оцениваете ситуацию с господдержкой?

АЗ: Пока у нас нет ни рубля господдержки. Причем мы участвуем во псковских мероприятиях, причем часто в ущерб себе. Мы проводим дегустации, но покупательской способности, такой как в Москве, нет. Грубо говоря, 10 кг сыра мы привезли: 7 кг съели, а 3 – продали. Тем не менее, мы стараемся быть в своем регионе, потому что, на наш взгляд, это правильно. Недавно мы подали на грант начинающим фермерам.

DN: Не семейным фермам?

АЗ: Нет. Нам сказали, что нужно сначала три года проработать фермером, и только потом подавать на «Семейные фермы». Там удивительные вещи творились. В прошлом году разогнали все это, даже, кажется, с помощью прокуратуры – было очень весело. Потом провели заново все эти розыгрыши, но мы уже не участвовали, разочаровались как-то. Нам сказали: вы знаете, а вы какие-то слишком молодые начинающие. Так поддержка кому? В итоге начинающий – это человек, у которого уже 20 лет стажа, он жену оформил как начинающего фермера, и вот ей не хватает картофелекопалки на тысячу гектаров посадок. Так это «прокатывает», и им дают по полтора миллиона рублей на картофелекопалку! Мы вот делаем ферму, и нам очень нужны эти полтора миллиона на оборудование. Сейчас сказали, что можно подавать по программе «Семейные фермы» –третий год уже нашему КФХ. Губернатор сказал министру сельского хозяйства Псковской области: обратите на них внимание, я их постоянно вижу, люди работают. Может быть, что-то изменится. Есть определенное недоверие государству, потому что реальной поддержки пока не было. Тем не менее, реальные проверки соответствия нашего товара были. Налоги заплачены, пенсионные отчисления. Хотелось бы, чтобы государство шло нам навстречу. Пока приходится именно пробиваться сквозь тернии к государству, на разных языках говорим.

DN: Какой совет Вы дали бы начинающему сыровару?

АЗ: Не спешить. Начинать надо с малого -  с кастрюльки на уровне 10 литров молока. Сначала надо найти баланс.

DN: Вы имеете в виду – освоить рецептуру?

АЗ: Да. Человек, например, продал квартиру, купил сыроварню, и думает – все, начинаю отбивать деньги. Первый год, скорее всего, будет глубоко убыточным, а первая партия на 250 литров моментально будет испорчена. С первого раза может получиться съедобный продукт. Он понравится людям почти наверняка, потому что он натуральный, молочный, но это не совсем то, что будут покупать. Чем отличается крестьянин от фермера? Фермер ответственен за постоянство, крестьянин – периодичен. Мы пока ближе к крестьянам и только идем к стабильности нашего ассортимента.

Возврат к списку

30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью