Descubrimiento de una Cultura de Mantequilla Danesa de 130 Años Revela Prácticas Históricas Lácteas
Una cápsula del tiempo que contenía dos botellas fue descubierta en un sótano histórico en Frederiksberg, Dinamarca, revelando una cultura iniciadora de 130 años utilizada para la producción de mantequilla. Investigadores de la Universidad de Copenhague analizaron el contenido, encontrándolo como una parte significativa de la historia láctea de Dinamarca. Esta cultura iniciadora, que data de finales del siglo XIX, jugó un papel fundamental en los avances tecnológicos de la industria láctea durante un período transformador para la agricultura danesa.
Durante esta era, Dinamarca experimentó una reorganización agrícola importante, adoptando técnicas industriales modernas y cooperativas. Estos cambios permitieron al país aumentar significativamente la producción de mantequilla para satisfacer la creciente demanda del mercado británico, que era el principal destino de las exportaciones de mantequilla danesa. En solo tres décadas, las exportaciones aumentaron de alrededor de 10,000 toneladas a aproximadamente 80,000 toneladas. Para 1900, la mantequilla representaba casi la mitad de las exportaciones totales de Dinamarca.
La pasteurización fue un factor crítico en esta transformación, permitiendo que la mantequilla soportara el transporte marítimo sin comprometer la calidad. El análisis de ADN de la cultura iniciadora identificó Lactococcus cremoris, una bacteria crucial para producir el sabor y la textura suave característicos de la mantequilla danesa. Los investigadores destacaron que esta cultura se añadía después de la pasteurización para estandarizar el aroma y la calidad, fortaleciendo la reputación internacional de la mantequilla danesa.
Sin embargo, el descubrimiento también reveló la presencia de Cutibacterium acnes y Staphylococcus aureus, lo que indica que los estándares de higiene de 1893 no eran tan avanzados como los protocolos de la industria alimentaria actual. Este contraste revela una instantánea de la época cuando la tecnología de fermentación estaba muy desarrollada, pero el control de la contaminación enfrentaba limitaciones debido al conocimiento científico del período.
Las botellas preservadas de Frederiksberg ofrecen más que artefactos históricos; brindan una oportunidad única para que los científicos reconstruyan biológicamente los métodos de producción de alimentos de hace más de un siglo y comprendan la evolución de los microorganismos en la industria láctea.
