La producción de queso artesanal prospera en Minas Gerais a pesar de los desafíos modernos
En el pintoresco paisaje de Minas Gerais, Brasil, una fábrica de queso fundada hace 48 años por Jair, un artesano de 78 años, sigue atrayendo la atención por sus métodos tradicionales y sus productos galardonados. Ubicada en la Serra do Condado, la fábrica utiliza agua de un manantial local, que Jair considera el recurso más valioso de la zona. Esta agua recorre aproximadamente 800 metros a través de una tubería para abastecer tanto a la fábrica como a su hogar.
La clave del renombrado queso de Jair reside en el uso del 'pingo', un fermento natural derivado del propio queso. Jair utiliza alrededor del 4% de este fermento por cada 100 litros de leche, afirmando que es el 'verdadero quesero'. El proceso implica precocinar la masa del queso a unos 45°C, una técnica que ha mantenido durante décadas. Jair enfatiza la importancia de romper suavemente la masa del queso para retener la grasa, diferenciando el queso común de las variedades premiadas.
La fábrica de Jair produce una amplia gama de quesos, incluyendo variedades de 1 kg, 500 g y 5 kg, así como versiones ahumadas y creaciones únicas como el 'huevo negro', que introdujo en 2023. Para el ahumado, utiliza aserrín de árboles de eucalipto cultivados en su propiedad. Algunos quesos pasan por una larga maduración, con ciertas piezas envejeciendo hasta dos años, desarrollando una corteza oscura y moho blanco.
Desde que comenzó a competir en concursos de quesos en 2021, Jair ha acumulado varias medallas de oro y plata. Sus productos han sido reconocidos en uno de los concursos de quesos más competitivos del país, con miles de entradas y numerosos jueces. La fábrica también se ha convertido en una atracción turística, atrayendo a miles de visitantes a lo largo de los años, algunos de los cuales lo encuentran a través de plataformas en línea y redes sociales.
El viaje de Jair en la fabricación de quesos comenzó en su juventud, aprendiendo el oficio de su padre, quien operaba dos fábricas de quesos en la región. Hoy en día, el hijo de Jair, Fábio, ayuda con las operaciones y está construyendo su propia casa cerca, asegurando la continuación del legado de fabricación de quesos de la familia.
A pesar de los desafíos enfrentados a lo largo de los años, Jair sigue comprometido con su oficio y su vida en las montañas. Recuerda las dificultades del pasado, como las largas distancias para las necesidades básicas y un accidente significativo que le dejó una lesión en la mano. Sin embargo, su pasión por la fabricación de quesos y su dedicación al proceso artesanal han permanecido inquebrantables.
