发现130年历史的丹麦黄油发酵菌揭示历史乳制品制作方法

在丹麦弗雷德里克斯贝格的一个历史悠久的地下室中发现了一个时间胶囊，里面装有两瓶黄油生产中使用的130年历史的发酵菌。来自哥本哈根大学的研究人员分析了这些内容物，发现它是丹麦乳制品历史上的重要组成部分。这个可以追溯到19世纪末的发酵菌在丹麦农业转型时期对乳制品行业的技术进步起到了关键作用。

在这一时期，丹麦进行了重大的农业改组，采用了现代工业技术和合作社。这些变化使得该国能够显著增加黄油产量，以满足来自英国市场的日益增长的需求，英国是丹麦黄油出口的主要目的地。在短短三十年内，出口量从约10,000吨猛增至约80,000吨。到1900年，黄油几乎占丹麦总出口量的一半。

巴氏杀菌是这一转变的关键因素，它使得黄油在海运过程中能够保持质量不变。对发酵菌的DNA分析确定了Lactococcus cremoris，这种细菌对于生产具有丹麦黄油特有的顺滑味道和质地至关重要。研究人员指出，这种发酵菌是在巴氏杀菌后添加的，旨在统一香味和质量，加强丹麦黄油的国际声誉。

然而，这一发现也揭示了Cutibacterium acnes和Staphylococcus aureus的存在，表明1893年的卫生标准尚未达到今日食品行业协议的水平。这种差异呈现了一个时代的快照，当时的发酵技术高度发展，但由于当时科学知识的限制，污染控制面临挑战。

来自弗雷德里克斯贝格的保存完好的瓶子不仅仅是历史文物；它们为科学家提供了一个独特的机会，可以生物重建一个世纪前的食品生产方法，并了解乳制品行业中微生物的演变。