ازدهار إنتاج الجبن الحرفي في ميناس جيرايس رغم التحديات الحديثة
في المناظر الطبيعية الخلابة لميناس جيرايس، البرازيل، يواصل مصنع جبن تأسسه جايير، الحرفي البالغ من العمر 78 عامًا، قبل 48 عامًا جذب الانتباه بفضل طرقه التقليدية ومنتجاته الحائزة على الجوائز. يقع المصنع في سيرا دو كونادو، ويستخدم مياه من ينبوع محلي يعتبره جايير المورد الأكثر قيمة في المنطقة. تسافر هذه المياه حوالي 800 متر عبر أنبوب لتزويد كل من المصنع ومنزله.
يكمن سر جبن جايير الشهير في استخدام 'بينغو'، وهو مخمر طبيعي مشتق من الجبن نفسه. يستخدم جايير حوالي 4٪ من هذا المخمر لكل 100 لتر من الحليب، مدعيًا أنه 'صانع الجبن الحقيقي'. تتضمن العملية طهيًا مبدئيًا لكتلة الجبن عند حوالي 45 درجة مئوية، وهي تقنية حافظ عليها لعقود. يبرز جايير أهمية كسر كتلة الجبن برفق للاحتفاظ بالدهون، مما يميز الجبن العادي عن الأنواع الحائزة على الجوائز.
ينتج مصنع جايير مجموعة متنوعة من الأجبان، بما في ذلك الأنواع بوزن 1 كجم و500 جم و5 كجم، بالإضافة إلى النسخ المدخنة والإبداعات الفريدة مثل 'البيضة السوداء' التي قدمها في 2023. لاستخدامه في التدخين، يستخدم نشارة الخشب من أشجار الكينا المزروعة على ممتلكاته. تخضع بعض الأجبان للنضج الطويل، حيث تصل بعض القطع إلى عامين، مما يطور قشرة داكنة وعفنًا أبيض.
منذ أن بدأ في التنافس في مسابقات الجبن في 2021، جمع جايير عدة ميداليات ذهبية وفضية. وقد تم الاعتراف بمنتجاته في واحدة من أكثر مسابقات الجبن تنافسية في البلاد، حيث تتضمن آلاف المشاركات والعديد من الحكام. كما أصبح المصنع جاذبًا سياحيًا، حيث استقطب آلاف الزوار على مر السنين، وبعضهم وجده عبر المنصات الإلكترونية ووسائل التواصل الاجتماعي.
بدأت رحلة جايير في صنع الجبن في شبابه، حيث تعلم الحرفة من والده الذي كان يدير مصنعين للجبن في المنطقة. اليوم، يساعد ابنه، فابيو، في العمليات ويبني منزله الخاص بالقرب، مما يضمن استمرار إرث العائلة في صنع الجبن.
رغم التحديات التي واجهها على مر السنين، يظل جايير ملتزمًا بحرفته وحياته في الجبال. يتذكر صعوبات الماضي، مثل المسافات الطويلة للحاجيات الأساسية وحادثًا كبيرًا تركه بإصابة في اليد. على الرغم من ذلك، فإن شغفه بصنع الجبن والتزامه بالعملية الحرفية لم يتزعزع.
