Сыроварение в Украине тогда и сейчас

Сохранившаяся информация утверждает, что сыроварение существует в Украине более 1000 лет. Большая его часть сосредоточена в районах Закарпатья и Предкарпатья, где молочные фермеры и сыроделы упорно боролись за сохранение своих традиций и культуры. Многие традиционные сыры изготавливались из молока овец и давней, но исчезнувшей породы коров рыжка. К счастью, на современной экоферме «Зеленый гай» в Закарпатье фермеры скрещивают местные породы коров рыжка и мокан с различными породами бурого альпийского скота. Они также приютили около 600 животных во время войны.

Молочные продукты, которые традиционно предпочитают украинские потребители, — это ряженка, сметана, кефир и гуслянка. Ряженка всегда была особенным продуктом — молоко долго пропаривалось в печи, затем охлаждалось до комнатной температуры, заливалось несколькими ложками сметаны или жирных сливок и выдерживалось в теплом месте в течение ночи перед тем, как было готово к употреблению. Пленка, образующаяся на поверхности, настолько сладкая, что напоминает молочную карамель. Это все еще один из моих личных фаворитов.

О развитии сыроделия в советское время (1922-1991 гг.) осталось мало фактов, поскольку большая часть литературы была уничтожена. Благодаря тому, что страны Западной Европы дорожат своей историей, информация о сыре сохранилась. Из этих источников мы знаем, что в 1960 году на выставке в Марселе Советский Союз был представлен Украиной с сыром Станислав (сейчас его называют франкским сыром), произведенным в Прикарпатье. Это был один из первых выходов Украины на выставку такого класса и мировую сырную арену.

Популяция водяного буйвола в Украине, уничтоженная в советское время, в настоящее время восстанавливается, в том числе на карпатской буйволиной ферме «Карпатский буйвиль». Эта ферма и маслобойня славятся своей моцареллой и другими видами сыра. Она также известна своим сгущенным молоком, которое имеет значительные вкусовые и питательные преимущества по сравнению с коровьим молоком и соленой карамелью, которая изготавливается на основе густых сливок.

По мере того, как украинские потребители стали больше узнавать и узнавать о различных видах сыров со всего мира, сыроделы отреагировали на это созданием собственных версий этих сыров. Полутвердые сыры, похожие на Гауда, получили широкое распространение частично под влиянием бывшего Советского Союза, когда многие сыроделы имели возможность учиться у других сыроделов из Нидерландов или приглашать их в Украину. Украинские сыроделы добавляют свою изюминку за счет местных ингредиентов, таких как пажитник, крапива, конопля и другие травы. Популярность мытых сыров и сыров с натуральной корочкой также растет, хотя один такой сыр, «Сельский», существует в Украине уже много лет.

Некоторые свежие сыры, такие как халлуми и ему подобные адыгейские сыры, давно приобрели популярность под влиянием грузинской культуры. Другие свежие сыры уходят корнями в украинскую культуру, в том числе брынза, сыр из овечьего молока, похожий на фету; будзь, копченый сыр из коровьего или овечьего молока и слегка сладкая вурда — все это производится в Карпатах на западе Украины. В ноябре 2019 года гуцульская брынза стала первым украинским продуктом, получившим статус защищенного географического указания ЕС. Этот соленый, рассыпчатый сыр имеет слегка острый вкус с продолжительным пряно-травяным, иногда дубильным послевкусием, что отличает его от аналогичных сыров (например, фета), произведенных в других местах.

В центральном регионе Украины «Доообра ферма» производит сыры из козьего молока, в том числе похожие на Гауда, такие как «Бикоз» (выдержка 10 месяцев) и «Легенда» (выдержка 12 месяцев).

В Киевской области Бабины Козы начали свою деятельность с разведения зааненских коз. В настоящее время на маслозаводе производятся сыры различных категорий: твердые каприно, мягкие созревшие сыры типа бри и свежий сыр в шариках в стеклянных банках, которые особенно популярны в Украине.

Бессарабия на юго-западе Украины — это очаровательный регион с еще не до конца раскрытой историей. Тысячу лет назад там уже процветало овцеводство, а сыроварение испытало влияние как турок, так и греков. Здесь, в «Щедра Околица», готовят необычайный халлуми для гриля с зеленью.

Когда для нас открылся западный рынок, полки магазинов стали заполняться новыми импортными сырами, в том числе моцареллой и другими свежими сырами, которые наша компания Ardis Group привезла в Украину 23 года назад.

Разнообразие и конкуренция способствовали развитию нашего рынка сыроварения, поскольку страстные сыроделы были полны вдохновения учиться в знаменитых сыродельческих странах Западной Европы, а потребители стали более открыты для изучения новых вещей.

Во время войны многие предприятия по производству сыра были уничтожены, а покупательная способность украинцев снизилась. Однако, несмотря ни на что, мы верим в победу и быстрое восстановление отрасли благодаря возрастающему желанию наших людей развивать украинские продукты.

Наша страна готова показать миру свои сыры. С этой целью мы работаем над новым проектом «Украинские сыры на World Cheese Awards». Мы выберем 50 лучших сыров в нашей стране и бесплатно доставим их в Великобританию в качестве благотворительной помощи нашим сыроделам. Возможно, в этом году мы не смогли провести WCA, но наши сыры будут там, и однажды мы это сделаем.