Дмитрий Бонохов: 90% выпускаемого нами мороженого — это пломбир, традиционные рецептуры и вкусы

С 1 августа 2022-го Дмитрий Бонохов руководит Минским хладокомбинатом № 2 — крупнейшим в Беларуси производителем мороженого.

Алена Родовская: — Дмитрий Михайлович, всегда было интересно узнать, сколько мороженого съедают минчане в сутки? И как сильно различаются объемы потребления зимой и летом?

Дмитрий Бонохов: — Объемы различаются в десятки раз. Если зимой в Минске и Минской области мы продаем в месяц 120–150 т произведенного на нашем комбинате мороженого, то летом — 600–800 т. Если разделить 120 т на 30 суток, получим 4 т ежедневного потребления зимой. Это около 5 тысяч порций по 80 г.

Кирилл Казаков: — Сколько мороженого вы продаете за рубеж?

Дмитрий Бонохов: — Около 35 %. В основном экспортируем в Россию, а также в Казахстан и Азербайджан. В прошлом году сделали пробную поставку в Узбекистан. Там подтвердили заинтересованность, так что с февраля-марта начнем активные продажи и в этой стране.

Алена Родовская: — Знаю, ваше мороженое полюбилось и жителям Поднебесной. А недавно вы в составе делегации Минска побывали во Вьетнаме. Азиатский рынок интересен для комбината? Есть ли там традиции потребления мороженого?

Дмитрий Бонохов: — К сожалению, таких традиций нет. Хотя в постсоветских странах: в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане — они остались, ведь в большом СССР мороженое было очень популярным продуктом.

Что касается азиатского рынка, то он разный. Китайский, конечно, необъятен, и там уже появляются эти традиции. Во Вьетнаме пока не так. Мы были во втором по величине городе страны Хошимине. Там даже в гипермаркетах представлено лишь по 3–5 видов мороженого. А зайдите в любой наш супермаркет — обязательно будет как минимум 10–15 видов. В гипермаркете же линейка холодильников — от 50 видов на любой вкус.

Проблема поставок мороженого в эти отдаленные регионы связана прежде всего с перевозками. Логистические схемы в последнее время сильно усложнились, соответственно, выросли затраты. Для транспортировки мороженого необходимы специальные условия, в первую очередь низкотемпературные холодильники, которые стоят немало.

На встрече с вьетнамской стороной обсуждали вариант организации производства мороженого на месте. С нашей стороны в этом случае возможно, например, предоставление консалтинговых услуг в области технологии производства. Но можем и продавать во Вьетнаме свою продукцию. Главный вопрос, повторюсь, в стоимости логистики.

Алена Родовская: — Наверное, труднее всего зайти на рынки, где уже есть свой аналогичный продукт, пользующийся спросом. Слышала, например, что производители мороженого, как ни пытались, не смогли пробиться на рынок Санкт-Петербурга. Мол, питерцы любят только свое или финское мороженое, а на другое и смотреть не хотят.

Дмитрий Бонохов: — Не скажите. Наши дилеры успешно реализуют продукцию комбината и в Санкт-Петербурге, и по всей европейской части России. Есть поставки даже за Урал.

Кирилл Казаков: — У нас в магазинах покупатели мороженого смотрят на этикетке, кто производитель, и, как правило, почему-то откладывают российское в сторону, предпочитая свое. Как думаете, влияют страшилки самих российских телеканалов, которые постоянно рассказывают, что в их мороженое добавляют, например, пальмовое масло?

Дмитрий Бонохов: — Я рекомендовал бы смотреть не только на производителя, но и на состав. Это главное. Беда в том, что на этикетке что-то могут указать мелким шрифтом, в скобках. В перечне компонентов на этикетках нашего мороженого позиций не слишком много, и они понятны, написаны крупным шрифтом — масло сливочное, молоко… Сухое молоко может требоваться лишь в незначительных количествах для корректировки смеси. Если же у кого-то в составе стопроцентно сухое молоко, это уже немного другая история. А мороженое, в составе которого вообще не молочный жир, лучше сразу откладывать в сторону. Хотя есть стандарты, соблюдение которых является законом для любого производителя. Органы государственного надзора Госстандарта внимательно следят за качеством продукта.

Кирилл Казаков: — Так производитель может сказать, мол, мы не мороженое продаем, а фруктовый лед, или джелато, или какой-то десерт…

Дмитрий Бонохов: — Стандарты установлены на любую продукцию. В том же десерте должно быть указано, сколько, условно говоря, там натурального пюре в общей массе — 20, 30, 40, 50 %? Остальное — вода и загустители. Все должно быть прописано на этикетке.

Кирилл Казаков: — Хладокомбинат модернизируется, устанавливает новое оборудование. Но я хотел спросить: зачем вам такой огромный холодильный цех? Неужели все это под мороженое? Или есть другие производственные задачи?

Дмитрий Бонохов: — В производстве мороженого присутствует сезонность. Повторюсь, летом потребление возрастает в десятки раз. Поэтому традиционно все фабрики мороженого создают запасы. У нас перед началом летнего сезона, на конец апреля — начало мая, эти запасы должны составлять, по нашим расчетам, до 1,5 тысячи т. Произведенное в феврале — марте мороженое накапливается и хранится в холодильных цехах.

Помимо производства мороженого, комбинат занимается оказанием услуг по хранению продуктов. До 2016 года мы, например, хранили продукты из стабилизационного фонда, то есть госрезерва. У нас есть возможности для хранения мяса, мяса в полутушах, блочного мяса, рыбы, масла, молочной продукции и многого другого. В камерах Минского хладокомбината № 1, который является нашим филиалом, могут храниться овощи и фрукты. На комбинате проведена модернизация с заменой технологического оборудования, в том числе холодильного. Сейчас идет вторая очередь реконструкции, по результатам которой появится возможность единовременно хранить до 5 тысяч т продукции.

Кирилл Казаков: — Помимо производства мороженого и хранения продуктов вы ведь еще и торты делаете, и пельмени, и караваи печете, и газировку выпускаете. Но мало кто знает, что вам также теперь принадлежит и сеть магазинов «Радзивилловский», которую в октябре 2021 года из-за убытков присоединили к хладокомбинату. Магазины шаговой доступности есть в каждом районе столицы, они очень удобны и нужны, вот только становится их все меньше: им сложно выживать в конкуренции с сетевыми гипермаркетами. Насколько я знаю, за последние полтора года в Минске умерли уже две сети так называемых магазинов у дома. Сеть «Радзивилловский» пытаются сохранить. Все-таки это магазины с историей, одна из визитных карточек столичной торговли. Когда-то этих магазинов было около 30, а сколько сейчас?

Дмитрий Бонохов: — Сегодня — 15. Стоит задача стабилизировать их работу. Понятно, что ассортимент магазина у дома и гипермаркета сильно различается. Магазин шаговой доступности должен быть обеспечен набором самых необходимых продуктов питания — это мясо, молоко, хлеб, рыба, бакалейная группа. Нужно понимать, что цены в таких магазинах будут всегда выше, чем в гипермаркетах, которые работают с большими объемами продукции и всегда предоставляют какие-то скидки.

Кирилл Казаков: — Какая «фишка» будет у «Радзивилловского»? Название останется?

Дмитрий Бонохов: — Название сохраним, оно хорошее, запоминающееся, и в принципе у людей есть ностальгия по этой сети. Постараемся вернуть ей авторитет, который был когда-то. Работаем над тем, чтобы насытить магазины качественными продуктами. Стараемся напрямую у производителей закупать мясо, расширяем ассортимент молочных продуктов, хлеба. Сотрудничаем с «Бабушкиной крынкой», «Савушкиным продуктом», Минским гормолзаводом № 1, объединением «Минскхлебпром».

Отмечу также, что сеть «Радзивилловский» всегда славилась кулинарными и кондитерскими цехами. Многие идут в эти магазины только для того, чтобы купить кондитерку или чебуреки. Сохранившиеся цеха мы обязательно поддержим.

Кирилл Казаков: — Почему бы вам не открыть при магазинах кафетерии и не продавать там свое мягкое мороженое? Можно было бы и в парках отдыха наладить торговлю, горожане только благодарили бы, особенно в летний зной. А то, например, кукуруза — пожалуйста, а мороженого почему-то нет.

Дмитрий Бонохов: — Как раз этим будем заниматься. Есть поручение председателя Мингорисполкома по организации сезонной торговли в крупных парках столицы. Так что в ближайшее время будем выезжать в парки, определять подходящие места. Мы ведь тоже за то, чтобы минчане покупали свой продукт.

Произвести мягкое мороженое проблемы нет. Оно изготавливается непосредственно в точке общественного питания, в том же кафетерии, например. Туда завозится смесь, сухая или жидкая, и из нее получают готовый продукт. Такое мороженое не подвергается закалке и не может быть транспортировано, продается на месте.

Кирилл Казаков: — Как квас из желтой бочки? В бутылках уже другой.

Дмитрий Бонохов: — Прекрасная аналогия. Сделали кваса полторы тонны — и сразу продают. А в бутылке это целый процесс — углекислота, стабилизаторы, консерванты для длительного хранения. То же самое, если сравнить заводской хлеб, который может долго лежать, и булочку из пекарни, которую нужно съесть, пока она свежая. Но объемы производства, конечно, будут намного скромнее. Так, если наша фабрика может произвести 15 т мороженого в смену, то через фризер в точке общественного питания получится где-то 100–300 кг. То есть речь идет об удовлетворении локальных потребностей.

Кирилл Казаков: — Производство мягкого мороженого обойдется дороже?

Дмитрий Бонохов: — В принципе, нет. Исходным сырьем является жидкая или сухая смесь, корректируемая водой или молоком на месте. Мороженое производится сразу же в фризере. Да, возможно, дополнительные издержки будут связаны с работой фризера в зависимости от его мощности. С другой стороны, на фабрике есть такие технологические процессы, как закалка и упаковка, которые отсутствуют при производстве мягкого мороженого. Однако существенных колебаний затрат быть не должно.

Алена Родовская: — Можно ли в домашних условиях приготовить мороженое?

Дмитрий Бонохов: — Безусловно. В составе могут быть молоко, сливочное масло, сгущенное молоко, сахар… Рецептов много. Конечно, домашнее будет отличаться от промышленного. Каждый делает по своему вкусу: кто-то любит пожирнее, кто-то — послаще, кто-то — наоборот, без сахара.

Алена Родовская: — Сейчас тренд на здоровый образ жизни, и многие исключают сахар из рациона.

Дмитрий Бонохов: — Поэтому и мы создали линейку мороженого без сахара и лактозы. Отличить такое мороженое просто: на этикетке написано, что продукт содержит сорбит.

Кирилл Казаков: — Когда-то мы боролись за то, чтобы просто производить качественный продукт. Сегодня белорусское качество не вызывает сомнений. Подтверждение тому — 8 млрд долларов, полученных страной в минувшем году от экспорта продукции. И теперь уже наши производители ищут «фишки», позволяющие находить новые ниши на рынке. Например, сыродельные заводы начинают делать раклет и рокфор. Молодечненский мясокомбинат — какую-то специфическую итальянскую колбасу.

Дмитрий Бонохов: — В любом производстве обновление ассортимента — главная задача. Рынок требует поиска. Это могут быть технологические приемы, инновационные решения. Выпуск мороженого с сорбитом как раз из этой области. Понятно, что объем реализации такого продукта никогда не будет как у того же «Каштана», но у мороженого без сахара есть свой покупатель, и оно востребовано.

А кому-то нравится фруктовый лед. Зимой его не так охотно покупают, но летом спрос большой. И мы экспериментируем со вкусами, используем новые компоненты. Это постоянное движение. При этом мы понимаем, что при внедрении в очередном сезоне 2–4 новых видов льда, скорее всего, получит одобрение и останется только один из них.

Алена Родовская: — Некоторые производители пытаются удивить, выпуская мороженое со вкусом перца, рыбы, колбасы… Однако, по статистике, экспериментальные вкусы занимают лишь один процент в розничной торговле.

Дмитрий Бонохов: — Когда видишь новый продукт, его хочется приобрести. Это ведет к определенному всплеску спроса. Но, попробовав, человек понимает: это не мое, мне не нравится. Придя в магазин в следующий раз, выбирает привычное и любимое мороженое.

Тем не менее все производители ищут что-то новое, это залог прогресса. Пример очень удачного эксперимента нашего хладокомбината (сразу оговорюсь, не из последнего) — крем-брюле «Столичное». Сегодня это мороженое пользуется большой популярностью у минчан. Мы делаем его на основе вареной сгущенки, но, по сути, все равно используем традиционные рецептуры.

Кирилл Казаков: — А если рискнуть и сделать, например, мороженое со вкусом пива? Хотя бы ради хайпа…

Дмитрий Бонохов: — Думаю, это уже слишком. Все-таки молоко и пиво — вещи несовместимые. По той же причине сомнительными выглядят такие сочетания, как молоко и перец, молоко и селедка, прочие подобные комбинации. Другое дело — экспериментировать со вкусами потенциально совместимыми, но для нас экзотическими, например с манго или маракуйей.

Алена Родовская: Эксперименты экспериментами, но мы помним чудесный вкус нашего детства. И очень хотим, чтобы эти традиции в производстве сохранились для будущих поколений.

Дмитрий Бонохов: — На этот счет можете не волноваться, 90 % выпускаемого нашим комбинатом мороженого — это как раз пломбир и традиционные рецептуры и вкусы.

Алена Родовская: — Итак, к новому сезону вы намерены начать производство мягкого мороженого. А есть ли уже варианты названия?

Дмитрий Бонохов: — Навскидку — «Минское морозиво», но вопрос пока открыт. Возможно, проведем опрос. Главное, чтобы продукт был качественным.

Алена Родовская: — В этом не приходится сомневаться. Вы, Дмитрий Михайлович, опытный управленец, и я убеждена, что мы еще увидим инновационные проекты, реализованные на хладокомбинате. Вы ведь по-другому не умеете: пришли, разобрались и вперед — за результатом. Хочется пожелать вам и вашему коллективу успехов в 2023 году.

Дмитрий Бонохов: — Спасибо.